Weckmänner selber machen
Weckmänner aus Hefeteig backen – unser Rezept
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Ein kleines Männchen – viele Namen: Dambedei, Klausenmann, Krampus, Hefekerl, Grättimaa, Grittibänz, Stutenkerl oder eben Weckmann. Doch was hat es mit den kleinen Männern auf sich, die rund um Sankt Martin und Sankt Nikolaus zubereitet werden? Und wie backt man überhaupt einen Weckmann? Das alles zeigen wir dir hier zusammen mit unserem Partner, dem Bayerischen Bio-Siegel*.
Was sind Weckmänner?
Weckmänner sind kleine Hefegebäcke in Form eines Mannes und werden im gesamten deutschsprachigen Raum – je nach Region – zu Sankt Martin oder Sankt Nikolaus gebacken und verschenkt. Je nach Region werden die Weckmänner dabei anders verziert: mit Hut, einer Pfeife im Mund, einem Stab in der Hand oder, ganz simpel, ohne alles.
Ursprung – woher stammt der Weckmann?
Der Ursprung des Weckmannes ist ein kirchlicher. Früher war es üblich, dass allen, die keinen Gottesdienst besuchen konnten, ein gesegnetes Brot vorbeigebracht wurde. Am 6. Dezember, dem Tag des Bischofs Nikolaus von Myra, hatte dieses Brot die Form eines Mannes. Aus dieser Tradition heraus hatten die ersten Weckmänner auch einen kleinen Holzstab in der Hand – als Sinnbild des Bischofstabs. Im Laufe der Zeit wurden – je nach Region – die Weckmänner auch am 11. November, dem Ehrentag von Sankt Martin, verteilt.
Woraus bestehen Weckmänner?
Auch wenn man vermutet, dass Weckmänner zuerst aus Brotteig bestanden, werden sie heute aus einem Hefeteig gebacken. Für softe und aromatische Weckmänner verwenden wir ein dezent süßes Hefeteig-Rezept mit etwas mehr Butter im Teig. Zusätzlich zur Butter benötigst du außerdem: ein backstarkes Weizenmehl (Type 550), Hefe, Milch, etwas Zucker, Salz und zwei Eier.
Den Hefeteig lassen wir zum Reifen über Nacht im Kühlschrank ruhen. Durch eine längere Teiggare über Nacht werden deine Weckmänner besser bekömmlich und der Teig aromatischer. Etwas kälter lässt sich Hefeteig außerdem leichter verarbeiten – probiere es unbedingt einmal aus!
Du möchtest den Teig lieber am selben Tag herstellen? Auch das ist kein Problem. Verdoppele dafür die im Rezept angegeben Menge an Hefe und lasse den Teig an einem warmen Ort (ohne Zugluft) wie gewohnt gehen.
Zutaten mit dem Bayerischen Bio-Siegel
Zubereitet haben wir unsere Weckmänner größtenteils aus Zutaten, die mit dem Bayerischen Bio-Siegel ausgezeichnet sind. Gerade bei Mehl, Eiern und Milchprodukten achten wir mittlerweile sehr genau auf Herkunft, Herstellung und Tierwohl. Getreide, das ohne den Einsatz von Pestiziden und unter biologischen Richtlinien wachsen kann und zu hochwertigem Mehl vermahlen wird, ist unserer Meinung nach die Basis eines guten Gebäcks. Das Bayerische Bio-Siegel hilft uns dabei, beim Einkauf zusätzlich auf Regionalität zu achten.
Doch was genau ist das Bayerische Bio-Siegel? Das staatliche Siegel verbindet Bio-Qualität mit der regionalen Herkunft aus Bayern. Alle Betriebe, deren Produkte zertifiziert sind, arbeiten nach ökologischen Richtlinien. Ob Mehl, Eier, Milch, Nüsse, Nudeln, Bier oder Gemüse: Die mit dem weiß-blauen Logo versehenen Produkte garantieren eine besonders hohe Qualität, die sich an den Richtlinien der Öko-Anbauverbände Bioland, Biokreis, Demeter und Naturland orientiert. Sie erfüllen damit mehr als die Europäische Union bei der Vergabe des EU-Bio-Siegels vorschreibt.
Was wir besonders gut finden: Nicht nur die Zutaten der Produkte stammen aus Bayern, diese werden auch in Bayern produziert und verarbeitet. Die einzelnen Transportwege bleiben so kurz und die Herstellung ist nachvollziehbar. Für uns genau der richtige Ansatz.
Schon gewusst?
In der Schweiz gibt es den „Grittibänz“ auch als Frau. Der Schweizer Name Grittibänz leitet sich vom Wort Gritti ab – das im Berner Dialekt einen alten, gebrechlichen Mann bezeichnet. Bereits 1546 wurde schriftlich festgehalten, dass zum Sankt Nikolaus der Mann (Grittibänz) gegessen wird und „das Frowli (Fräulein) esse er erst morn (morgen)“.
Weckmänner
Für 6 Stück
Für den Teig:
650 g Weizenmehl (Type 550)
260 g Vollmilch
2 Eier (Größe M)
12 g frische Hefe
11 g Salz
40 g Zucker
130 g weiche Butter
Außerdem:
1 Ei, verquirlt
12 kleine Rosinen
Zubereitung
Am Vorabend: Für den Teig der Weckmänner alle Zutaten 8-10 Minuten auf langsamer, dann weitere 8-10 Minuten auf mittlerer Geschwindigkeit kneten. Der Teig sollte am Ende geschmeidig sein, sich vom Schüsselrand lösen und den Fenstertest bestehen.
Den Hefeteig auf der Arbeitsfläche noch einmal gut durchkneten, zur Kugel formen und gut abgedeckt etwa 60 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann über Nacht (12-14 Stunden) im Kühlschrank bei 6-7 °C reifen lassen.
Am Backtag: Den Teig 60-90 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und akklimatisieren lassen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche durchkneten, 7 gleich schwere Teiglinge abstechen. Jedes Teigstück rundwirken (zur Kugel formen). Abdecken und etwa 10 Minuten ruhen lassen.
6 Teigkugeln werden nun zu Weckmännern geformt, aus der siebten stellen wir Mützen, Schals und Nasen her. Die sechs Teigkugeln für den Körper der Weckmänner rollst du nun jeweils zu etwa 20 cm langen Strängen. Für den Kopf drückst du ein Viertel des Teigs anschließend mit der Handkante ab und rollst den Teigstrang mit “Sägebewegungen” auf der Arbeitsfläche (siehe auch Fotos unten sowie unser Reel zur Zubereitung der Weckmänner). Achtung: Das Stück dabei nicht durchtrennen.
Das Teigstück mit der Hand nun etwas flachdrücken. Mit einer Teigkarte oder einem scharfen Messer am Körperteil des Weckmanns Beine und Arme einschneiden. Die geformten Arme und Beine anschließend etwas spreizen und je 3 Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit einem Geschirrtuch abdecken.
Einen Teil des restlichen Teiglings auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 2 mm dick ausrollen. Für die Weckmann-Mützen mit einem Glas oder einem Ausstecher etwa 8 cm große Kreise ausstechen. Die Köpfe der Weckmänner mit etwas Ei bestreichen, die Teigkreise an einer Seite etwas umschlagen und wie Mützen um die Köpfe schlagen (siehe Foto). Festdrücken.
Aus dem restlichen Teig kleine Kugeln formen und diese als Nasen aufsetzen (mit etwas Ei befestigen). Den Schal für deinen Weckmann formst du, indem du ein Teigstück zu einem langen, dünnen Strang rollst und diesen um den Hals des Teiglings schlingst. Die Enden mit etwas Ei auf Bauchhöhe und auf der Rückseite des Weckmanns befestigen. Wer mag, kann seinen Weckmann nun noch nach Lust und Laune verzieren. Eine Weckfrau bereitest du etwa zu, indem du aus dem Teig zwei Zöpfe flechtest und diese unter der Mütze befestigst.
Zum Schluss die Rosinen als Augen in den Teig drücken. (Drücke die Rosinen wirklich tief in den Teig, damit sie während des Aufgehens des Teigs nicht herausfallen.) Mithilfe einer (leicht bemehlten) Schere oder eines Messers nach Belieben einen Mund einschneiden. Die Weckmänner mit verquirlten Ei bestreichen und für 45-60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich ihr Volumen deutlich vergrößert hat.
Den Backofen auf 210 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Nach der Gehzeit die Weckmänner erneut mit Ei bestreichen. Im vorgeheizten Backofen circa 15 Minuten goldbraun backen.
*Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit dem Bayerischen Bio-Siegel. Über Inhalt und Text unseres Beitrags hatten wir freie Hand. Mehr über das Bio-Siegel erfahrt ihr hier: biosiegel.bayern/de/home/.
