Fluffiger und softer Hefezopf - mit Vorteig und wenig Hefe

Hefegebäck

Allein schon der Geruch eines frisch gebackenen Hefezopfs weckt in uns die schönsten Erinnerungen. Für uns gibt es kaum etwas Gemütlicheres, als einen Sonntagnachmittag mit einer Tasse Kaffee und einem Stück Hefezopf ausklingen zu lassen. Über die Frage, ob Hefezopf nun ins Getränk eingetaucht werden soll/muss/kann oder nicht, kann dabei ja trefflich gestritten werden. Eines aber sollte das Gebäck in jedem Fall sein: fluffig – und keinesfalls trocken.

Das Besondere an diesem Rezept: Der Hefezopf ist nicht nur super fluffig und weich, er besticht durch die Zubereitung mit Mehlkochstück und Poolish auch durch ein tolles Aroma und eine längere Frischhaltung. Durch eine lange Teigruhe/Gehzeit wird nur sehr wenig Hefe benötigt (nicht einmal 2 % der Gesamtmehlmenge), was sich wiederum im Geschmack des Zopfes zeigt: Er schmeckt buttrig, leicht süß und nicht so sehr nach Hefe. Aber keine Angst: Mehr Arbeit habt ihr deshalb nicht. Mehlkochstück und Poolish können am Vorabend vorbereitet werden - und erledigen die Arbeit quasi von selbst. Am nächsten Tag wird der Hefezopf dann auf herkömmliche Weise zubereitet. Ein toller Geschmack und ein fluffiger Zopf danken es euch. Wollt ihr mehr zum Thema Hefeteig erfahren, dann schaut euch unseren passenden Backschul-Artikel an: Tipps für den perfekten Hefeteig. Wir wünschen euch viel Spaß beim Nachbacken! - Madeleine & Flo.

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Fluffiger Hefezopf

mit Poolish und Mehlkochstück

Für 1 Zopf in Backblechlänge

• Für den Poolish:
• 100 g Milch, zimmerwarm
• 1 g frische Hefe
• 100 g Dinkelmehl (Type 630)

• Für das Mehlkochstück:
• 25 g Weizenmehl (Type 550)
• 125 g Milch

• Für den Hauptteig:
• Poolish
• Mehlkochstück
• 375 g Weizenmehl (Type 550)
• 65 g Zucker
• 1 Ei (Größe L)
• 70 g Milch
• 8 g Salz
• 8 g frische Hefe
• 90 g kalte Butter

• Zum Bestreichen:
• 1 Ei, verquirlt
• 1 EL Milch
• je 1 Prise Salz & Zucker

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ZUBEREITUNG

1. Am Vorabend: Für den Poolish/Vorteig die Hefe in der Milch auflösen. Mit dem Mehl vermengen. 1-2 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen, um die Hefe in Schwung zu bringen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen. Ebenfalls am Vorabend das Mehlkochstück herstellen. Dazu Mehl und Milch in einem kleinen Topf vermengen und unter ständigem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Gut abgedeckt auskühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

2. Am nächsten Tag Poolish und Mehlkochstück aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Ei und Milch sollten ebenfalls Zimmertemperatur haben.

3. Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf die Butter in eine Rührschüssel geben und etwa 5 Minuten auf niedrigster, dann rund 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Die Butter stückchenweise dazugeben und weitere 5-10 Minuten zu einem geschmeidigen und glatten Teig kneten. Abdecken und 60-90 Minuten an einem warmen Ort (27-30 °C) gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

4. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten und für einen Zopf mit sechs Strängen in sechs gleich große Teile teilen. Jedes Stück zur Kugel formen und etwa 10 Minuten ruhen lassen. Die Stücke behutsam zu Strängen rollen. Ziehen sich die Stränge nach dem Ausrollen wieder zusammen, nicht zu viel “Druck” ausüben – der Teig soll nicht reißen. Stattdessen kurz ruhen lassen, damit sich das Gluten im Teig entspannen kann, und erneut behutsam rollen, bis sie die gewünschte Länge erreicht haben (etwa 45-50 cm lang).

5. Die Stränge nebeneinander auf die bemehlte Arbeitsfläche legen. Oben gut zusammendrücken. Schaut euch zum Flechten des Zopfes gerne unser kleines Video an. Es liest sich um einiges komplizierter, als es ist.
   Jeweils 3 Stränge zusammenlegen und in der Mitte etwas Platz lassen. Mit der rechten Hand den äußeren linken Strang nehmen, mit der linken Hand (diese ist oben) den äußeren rechten Strang. Beide Stränge nach oben heben und den rechten Strang (der, der in der linken Hand liegt) zu den zwei linken Strängen in die Mitte legen. Den Strang in der rechten Hand festhalten. Nun mit der linken Hand zum äußersten rechten Strang greifen. Beide Stränge nach oben heben, den Strang, der in der rechten Hand liegt, nun über den anderen in die Mitte ablegen. Den Strang in der linken Hand festhalten. Mit der rechten Hand nun den äußersten linken Strang greifen und den Strang, der in der linken Hand liegt, über den anderen in die Mitte ablegen. So lange mit derselben Technik fortfahren, bis der Zopf fertig ist.

6. Die Enden gut zusammendrücken und unten und oben einschlagen. Zum Schluss die einzelnen Stränge etwas lockern. Den Zopf auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, gut abdecken und weitere 60-90 Minuten bei Zimmertemperatur (ohne Zugluft) ruhen lassen, bis sich das Volumen merklich vergrößert hat.

7. Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den aufgegangenen Zopf mit Eistreiche einpinseln und 40-45 Minuten im vorgeheizten Ofen goldbraun backen. Sollte er zu schnell bräunen, evtl. mit Folie abdecken.

8. Aus dem Ofen nehmen und am besten backfrisch genießen.

Unser Tipp: Hefezopf lässt sich toll einfrieren. Dazu den Zopf in Scheiben schneiden und diese Portionsweise einfrieren. So ist immer etwas da, wenn der Hefezopfhunger mal gestillt werden möchte!

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