Was ist ein Mehlkochstück?
Bei einem Mehlkochstück werden Wasser (oder Milch) und Mehl im Verhältnis 5:1 gemischt und unter Rühren aufgekocht. Schon vor dem Backen saugt sich das Mehl mit Wasser voll und speichert dieses. Der Vorteil: Dem Teig kann mehr Wasser zugefügt werden, die Hydration bzw. Teigausbeute erhöht sich, was eine längere Frischhaltung und saftige Krume mit sich bringt.
Ein Mehlkochstück eignet sich vor allem für stärkehaltige Mehle – sprich: Dinkel- und Weizenmehl sowie Mehle mit niedrigen Typen, da diese am meisten Stärke enthalten. In Brotrezepten werden aber auch Vollkornmehle, Getreideschrot oder Grieß oftmals in Kochstücken verarbeitet.
Weil im Mehlkochstück keine Triebmittel enthalten sind, wird es auch als Nullteig bezeichnet.
Mehlkochstück: So wird’s gemacht
Die Herstellung eines Mehlkochstücks ist simpel: Mehl und Wasser mit einem Schneebesen vermengen und in einem kleinen Topf oder einer Pfanne unter ständigem Rühren kurz aufkochen. Schon nach ein paar Minuten beginnt das Gemisch, fester zu werden und aufzuquellen. Sobald sich die Masse vom Topfboden löst, ähnlich wie bei Brandteig, ist sie fertig. Anschließend sollte das Kochstück mindestens 2 Stunden auskühlen, damit die Zutaten ausreichend Zeit zum Verquellen haben. Am besten, ihr bereitet es schon am Vortag zu, lasst es auskühlen und stellt es dann gut abgedeckt in den Kühlschrank. Dort kann es bis zu 2 Tage gelagert werden.
Tipps zum Mehlkochstück
Für das Mehlkochstück wird etwa 5 % der Gesamtmehlmenge des Rezepts verwendet.
Heißt: Bei 500 g Mehl werden 25 g Mehl und fünf Mal so viel Wasser, also 125 g, verwendet. Möchtest du dein Gebäck mit einem Kochstück zubereiten, ziehst du das verwendete Mehl und 80-90% der verwendeten Flüssigkeit von den Gesamtmengen ab.Ein Mehlkochstück, das mit Frischmilch zubereitet wird, im Kühlschrank aufbewahren.
Wichtig: Das Mehlkochstück immer gut abdecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet.
Verwendete Quellen: Johannes Hirth & Jörg Schmid: Wildbakers - Von zweien, die auszogen, das perfekte Brot zu backen; Bäckerlatein von Lutz Geißler - Mehlkochstück;
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