Strudelteig selbst machen – so geht‘s
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Mit großen Augen sah ich als Kind meiner Oma zu, wenn sie an Samstagen Strudelteig über den Küchentisch zog. Mit perfekt sitzenden Handgriffen wurde aus dem Teig ruckzuck eine hauchdünne Basis für die leckerste Apfelfüllung. Bis heute bleiben Omas Apfelstrudel geschmacklich für mich unerreicht – und meine Kindheit fest mit dem zimtig-süßen Duft frisch gebackenen Strudels verknüpft.
Eines habe ich dabei von Oma gelernt: Hat man erst einmal den Dreh raus, ist es überhaupt nicht schwer, Strudel selbst zu backen. In unserer Backschule verraten wir dir heute unser Grundrezept für Strudelteig – natürlich à la Oma – und zeigen dir, wie du diesen hauchdünn und ohne Risse ausgezogen bekommst.
Strudel: Diese Zutaten brauchst du
Die Zutaten für einen Strudelteig haben die meisten von euch wohl immer im Haus: Mehl, Öl, etwas Essig, Salz und Wasser. Ins Rezept meiner Oma kommt außerdem noch ein Ei. Für Strudelteig verwenden wir gerne doppelgriffiges Mehl, das in seinem Ausmahlungsgrad zwischen Mehl und Grieß liegt. Sehr gut eignet sich auch Weizenmehl der Type 550. Das richtige Verhältnis von Mehl und Wasser ist dabei wichtig. Der Teig sollte nach dem Kneten schön weich, elastisch und glatt sein, damit er sich gut ausziehen lässt.
Zu trockene Teige reißen leicht beim Ausziehen. Flüssigkeit lässt sich beim Kneten nur noch mühsam zufügen, indem ihr Hände oder Arbeitsfläche immer wieder befeuchtet.
Ist der Teig beim Kneten zu klebrig, kann nach und nach etwas Mehl untergeknetet werden.
Für die nötige Elastizität des Teigs sorgt das Klebereiweiß Gluten, das durch Zugabe von Wasser und durch gründliches Kneten quillt und ein elastisches und dehnbares Gerüst im Teig bildet. Essig (oder Zitronensaft) sorgt ebenfalls dafür, dass der Teig elastisch wird. Keine Sorge, man schmeckt die Säure nach dem Backen nicht heraus.
Strudelteig kneten oder abschlagen
Bei der Zubereitung von Strudelteig ist Ausdauer beim Kneten gefragt. Mindestens 10 Minuten sollten alle Zutaten zu einem elastischen und weichen Teig geknetet werden, der feucht, aber nicht klebrig ist.
Von Oma kennt der ein oder andere vielleicht noch die Methode des Abschlagens: Dabei wird der Teig immer wieder kräftig auf die Arbeitsfläche geschleudert, kurz durchgeknetet – und wieder auf die Arbeitsfläche geschleudert. Dieser Vorgang wird so oft wiederholt, bis der Teig die richtige Konsistenz hat.
Strudelteig ruhen lassen und ausziehen
Bevor es weiter ans Ausziehen geht, gönnen wir unserem Strudelteig, und dem darin enthaltenen Gluten, Zeit zum Entspannen.
Strudelteig mag es gerne warm – zur Kugel geformt, bestreichen wir den Teig deshalb mit etwas Öl, damit er nicht austrocknet, wickeln ihn in Frischhaltefolie und lassen ihn mindestens 30 Minuten (besser 1 Stunde) bei Zimmertemperatur ruhen. Der Tipp meiner Oma: Eine Schüssel mit heißem Wasser ausspülen, abtrocknen und über den Teig stülpen. So hat er es schön warm.
Hat der Teig die nötige Ruhepause bekommen, geht es ans Ausrollen und Ausziehen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rollen wir den Teig zunächst so dünn wie möglich aus. Zwischendurch immer wieder wenden und bemehlen, damit er nicht kleben bleibt.
Auf einem ebenfalls leicht bemehlten Strudel- oder Tischtuch wird er anschließend ausgezogen. Legt dafür spitze Dinge, wie Ringe oder Uhren, ab. Beide Hände mit dem Handrücken nach oben unter den Teig schieben und den Teig von der Mitte nach außen Stück für Stück ziehen und dehnen. Zwischendurch kann er immer mal wieder abgelegt werden. Am Ende sollte er hauchdünn, transparent und zu einem Rechteck ausgezogen sein. Die kurze Seite sollte dabei etwas länger als Backblech oder Form sein, in der der Strudel gebacken wird. Zu dicke Ränder einfach abschneiden.
Darauf muss beim Strudel füllen geachtet werden
Wenn der Strudelteig hauchdünn ausgezogen ist, kann er je nach Belieben gefüllt werden. Dabei macht es keinen Unterschied ob ihr eine süße, wie etwa bei Apfelstrudel, oder eine herzhafte Füllung verwendet.
Bevor die Füllung auf den Strudelteig kommt, streichen wir ihn mit Öl ein bestreuen ihn zu etwa zwei Dritteln mit Semmelbröseln. Die Brösel saugen etwas Flüssigkeit auf. Anschließend die Füllung auf den Bröseln verteilen.
Lasst beim Füllen des Strudels einen 4-5 cm breiten Rand frei und klappt die seitlichen Ränder anschließend über die Füllung. Mithilfe des bemehlten Strudel- oder Tischtuchs wird der Strudel aufgerollt und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech gelegt. Die Naht sollte unten liegen.
Auf die richtige Heizart kommt es beim Backen an
Unseren Strudel backen wir meist bei Ober- und Unterhitze. Ihr könnt euren Strudel aber auch bei Heißluft backen. Reduziert dann die Temperatur um 20 °C.
Lesetipp: Für welche Gebäcke sich welche Heizart eignet, findest du in unserem Artikel: Backen mit Ober-/Unterhitze oder Heißluft: Wo liegen die Unterschiede?
Beim Backen von Strudelteig in unserem NEFF-Backofen* verwenden wir eine Temperatur von 200 °C. Sobald der Backofen die gewünschte Temperatur erreicht hat, wird der Strudel auf der zweiten Ebene von unten für 35-50 Minuten (je nach Füllung und Backofen) gebacken, bis er goldbraun ist. Trick meiner Oma: Am besten gleich die doppelte Menge Strudel in einer Auflaufform backen und während des Backens immer wieder mit reichlich Milch bepinseln. So bleibt der Teig schön saftig und trocknet nicht aus.
Kann man Strudel einfrieren?
Die Frage ist schnell beantwortet: Ja, Strudel kann eingefroren und später ohne Probleme wieder aufgebacken werden. Wir empfehlen euch, den Strudel vor dem Einfrieren zu backen. So verbindet sich die Strudelfüllung besser mit dem Teig und beim erneuten Aufbacken wird er nicht sumpfig, was etwa bei einem saftigen Apfelstrudel passieren könnte.
Diese drei Punkte sollten beim Strudel einfrieren beachtet werden
Lasst den vorgebackenen Strudel komplett auskühlen, ehe er eingefroren wird.
Legt den Strudel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und friert ihn ein.
Wenn der Strudel gefroren ist, könnt ihr ihn in einen Plastikbeutel geben.
Hinweis: Strudel hält sich tiefgefroren rund drei Monate. Auch Strudelteig lässt sich einfrieren. Der aufgetaute Teig muss einmal kurz durchgeknetet werden und kann anschließend ausgerollt werden.
So backt ihr gefrorenen Strudel auf
Legt den Strudel auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und bestreicht ihn mit Butter. So wird die Kruste wieder schön knusprig und erhält eine tolle Bräune. Schiebt das Backblech bei 200 °C Ober-/Unterhitze für 20 Minuten in den Backofen.
Grundrezept für Strudelteig
Ergibt einen Strudel in Backblech-länge
- Für den Teig:
- 150 g Mehl (doppelgriffig oder Type 550)
- 1/2 TL Salz
- 1/2 EL Essig
- 1 EL Öl + etwas mehr zum Bestreichen
- 70-80 ml warmes Wasser
ZUBEREITUNG
Strudelteig zubereiten:
Für den Teig alle trockenen Zutaten in einer Rührschüssel vermengen. Essig, Öl und etwa 40 ml des Wassers zugeben und mithilfe einer Küchenmaschine langsam kneten. Nach und nach so viel Wasser zugeben, bis der Teig die gewünschte Konsistenz hat.
Aus der Schüssel nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen etwa 10 Minuten zu einem elastischen Teig kneten. Sollte der Teig zu klebrig sein, nach und nach etwas Mehl einkneten.
Zu einer Kugel formen, mit Öl bepinseln und eine heiß ausgespülte Schüssel überstülpen. Mindestens 30 Minuten (besser 1 Stunde) bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Strudelteig ausziehen:
Den Strudelteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zunächst so dünn wie möglich ausrollen. Zwischendurch immer wieder wenden und bemehlen, damit er nicht kleben bleibt.
Ein Strudel-, Geschirr- oder Tischtuch leicht bemehlen. Spitze Dinge, wie Ringe oder Uhren, ablegen. Beide Hände mit dem Handrücken nach oben unter den Teig schieben und den Teig von der Mitte nach außen Stück für Stück zu einem hauchdünnen, transparenten Rechteck ziehen und dehnen. Die kurze Seite des Teigs sollte dabei etwas länger als das Backblech sein, auf dem der Strudel gebacken wird. Zu dicke Ränder abschneiden.
Strudel füllen und backen:
Den Teig mit Öl bepinseln, zu etwa zwei Dritteln mit Semmelbröseln berstreuen und süß oder herzhaft füllen. Beim Füllen des Strudels einen 4-5 cm breiten Rand freilassen und die seitlichen Ränder anschließend über die Füllung klappen. Mithilfe des bemehlten Strudel- oder Tischtuchs aufrollen und mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit Milch, zerlassener Butter oder Öl bepinseln und bei 200 °C Ober-/Unterhitze je nach Füllung 35-50 Minuten backen, bis der Strudel goldbraun ist.
Über unsere kleine Backschule
Wie wird guter Mürbeteig zubereitet? Wie lange sollte eine Brioche im Ofen garen? Und was heißt eigentlich Blindbacken? Diese und weitere Fragen rund ums Thema Backen wollen wir euch in den kommenden Wochen und Monaten gemeinsam mit unserem Partner NEFF Deutschland* beantworten. In unserer kleinen Backschule wird gebacken, gedämpft und gegart - und das alles in unserem nigelnagelneuen NEFF-Dampfbackofen. Das Besondere: Das Gerät kann nicht nur backen, sondern ist obendrauf auch noch mit einem Dampfgarer ausgestattet. Was der heiße Ofen alles kann? Das zeigen wir euch nicht nur auf unserem Blog, sondern auch auf unserem Instagram-Kanal. Rezepte, Tipps, Tricks und Zubereitungsschritte warten darauf, von euch probiert und getestet zu werden. Wir freuen uns auf Feedback und natürlich nachgebackene Rezepte!
Wir wünschen euch noch einen feinen Tag!
Eure Madeleine & Euer Flo.
*Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit unserem Partner NEFF Deutschland. Unser Dampfbackofen wurde uns zu Testzwecken zur Verfügung gestellt.
Unsere Quellen zu diesem Text: Das große Buch vom Backen (Teubner Edition); Backstübchen
