In wenigen Schritten zum perfekten Pie

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Unsere Liebesgeschichte mit Pie beginnt an einem kalten Wintertag in New York. Der Wind pfeift erbarmungslos durch die Gassen von Park Slope – und wir sind auf der Suche nach einem gemütlichen Café, in dem wir vor der Kälte entkommen und uns aufwärmen können. Unser Ziel ist das Four & Twenty Blackbirds – wie sich herausstellt, ein absoluter Hotspot für Pies. Serviert werden dort Pies in allen Kreationen: vom klassischen Apple-Pie bis hin zu ausgefalleneren Sorten wie Black Sesame oder Salty Honey. Leider lässt unser Appetit es nicht zu, uns durch das gesamte Sortiment zu probieren. Der Ansporn und die Lust, auch Zuhause knusprige und super blättrige Pies zu backen, ist anschließend aber umso mehr geweckt.

Vor allem im Herbst und Winter zählen die Kuchen aus buttrigem Mürbeteig zu unseren absoluten Lieblingen. Sie lassen sich so vielfältig füllen und variieren – und sind mit den richtigen Tipps an der Hand doch sehr simpel in der Herstellung. In einer neuen Folge unserer Backschule zeigen wir euch, was ihr bei der Zubereitung beachten und wissen solltet.

8 Tipps für den perfekten Pie-Teig

Für unseren Geschmack ist der perfekte Pie außen schön knusprig und besticht durch einen blättrigen Teig. Um genau das zu erreichen, geben wir euch 8 Tipps an die Hand, die euch bei der Zubereitung des Teigs helfen.

1. Sehr kalte Zutaten verwenden. Für die typisch blättrige Konsistenz des Pie-Teigs ist es wichtig, dass alle verwendeten Zutaten sehr kalt sind. Stellt an warmen Tagen gerne auch eure Schüssel voll Mehl zum Durchkühlen in den Kühlschrank. Je kälter Zutaten und Backutensilien sind, desto geringer ist das Risiko, dass die Butter zu weich oder überarbeitet wird – und euer Teig am Ende nicht schön blättrig ist.

2. Schnell und nicht zu gründlich arbeiten. Ja, ihr habt richtig gelesen. Bei der Herstellung von Pie müsst ihr euren Teig nicht minutenlang akribisch kneten. Im Gegenteil: Arbeitet Butter und Wasser rasch unter, damit der Teig die ganze Zeit über möglichst kalt bleibt. Die Mischung sollte ungleichmäßig sein, mit größeren und kleineren Butterstückchen. Erbsengroße Butterstückchen, wie in vielen Pie-Rezepten beschrieben, sind unserer Erfahrung nach schon viel zu klein. Größere Butterstücke bleiben länger kalt und sorgen beim Backen für eine blättrige Konsistenz. Gewusst, warum? Durch die Hitze beim Backen schmilzt die Butter und der entstehende Dampf bringt den Teig dazu, aufzublättern.

3. Nicht zu viel Wasser zum Teig geben. Um die richtige Wassermenge für euren Pie-Teig zu finden, müsst ihr selbst ein wenig herumprobieren. Je nachdem, welches Mehl und welche Zutaten ihr verwendet, kann die Menge etwas variieren. Um zu wissen, wann der Teig die richtige Konsistenz hat, nehmt eine Handvoll Krümel und drückt sie zusammen. Halten sie gut zusammen, dann ist der Teig perfekt. Ist der Teig noch zu bröselig und trocken, gebt noch etwas Wasser dazu. Zu viel Wasser im Teig kann später eine zu harte Kruste zur Folge haben.

4. Geheimwaffe Essig. Essig lockert ähnlich aber nicht ganz so stark wie Backpulver den Teig. Wenn ihr mögt, fügt ca. 1 TL gemeinsam mit dem Wasser zum Teig hinzu. Der Essiggeschmack verfliegt beim Backen.

5. Den Teig nicht zu lange kneten. Ja, sicherheitshalber sagen wir es noch einmal: Es ist wichtig, den Teig nicht zu lange zu bearbeiten. Denn: Beim Kneten bildet sich Klebereiweiß, was im Falle eines blättrigen und mürben Pie-Teigs kontraproduktiv ist.

6. Den Teig falten. Anstatt die krümelige Masse mit den Händen zu einem Teig zu kneten, wenden wir eine spezielle Falttechnik an. Ähnlich wie bei unserem Rezept für Scones geben wir die Masse auf ein Pergamentpapier, drücken sie mit den Händen grob in ein Rechteck – und schlagen den Teig anschließen wie einen Geschäftsbrief zusammen (siehe Fotos). Dazu das linke Drittel des Teigs zur Mitte hin einschlagen, das rechte Drittel anschließend auf das linke klappen. Den Teig einmal um 90° drehen, mit den Händen etwas flachdrücken und erneut falten. Den Faltprozess so oft wiederholen, bis alle losen Teigstücke eingearbeitet sind. Durch das Falten entstehen mehr blättrige Schichten.

7. Den Teig im Kühlschrank ruhen lassen. In Folie gewickelt sollte der Teig mindestens eine Stunde oder über Nacht ruhen. Die Butter im Teig wird dadurch wieder hart und das Gluten im Mehl hat die Möglichkeit, zu entspannen. Der Teig schrumpft dadurch beim Backen weniger zusammen.
   Auch vor und nach dem Befüllen wird unser Pie noch einmal gekühlt. Eine etwa 15-minütige Ruhephase im Gefrierfach hilft dem bereits befüllten Pie dabei, seine Form besser zu behalten.

8. Den Teig richtig ausrollen: Gut durchgekühlt, lässt sich Pie-Teig nur schwer ausrollen. Lasst ihn deshalb so lange bei Zimmertemperatur ruhen, bis er weich genug zum Rollen, aber noch immer kühl ist. Rollt den Teig anschließend auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche und einem ebenfalls gut bemehlten Nudelholz aus, damit er nicht kleben bleibt. Ihr müsst dabei nicht besonders sparsam mit dem Mehl sein. Mit einer Mehlbürste anschließend das überschüssige Mehl von beiden Seiten abbürsten. Im Teig sichtbare Butterstückchen sind übrigens ein gutes Zeichen. Ihr wisst, warum? Genau! Sie sorgen beim Backen für blättrige Schichten.

Pie: So verhinderst du durchgeweichten Boden

So wie Ränder und Deckel, sollte auch der Boden eines Pies schön knusprig sein. Doch gerade bei Obstfüllungen weicht der Boden gerne mal durch. Um das zu verhindern, gibt es verschiedene Tricks und Möglichkeiten.

• Möglichkeit 1: Den Boden vorbacken. Beim Blindbacken wird der Teig ohne Belag vorgebacken, damit er später schön knusprig bleibt. Um zu verhindern, dass der Teig im Ofen Blasen schiebt oder zusammenfällt, wird er vor dem Blindbacken mit einer Gabel eingestochen, einem Backpapier und getrockneten Hülsenfrüchten belegt. Zum Blindbacken eigenen sich beispielsweise getrocknete Erbsen, Linsen oder Bohnen. Die Hülsenfrüchte sollten den Boden gut bedecken (und beschweren). Die Backzeit richtet sich nach der eingestellten Temperatur – und ob der Pie nach dem Befüllen noch einmal gebacken wird oder nicht.

  Wie bei unserem Grundrezept für Mürbeteig halten wir uns bei unserem NEFF-Backofen* und einer Temperatur von 190 °C Heißluft meist an folgende Zeiten: Kommt der Teig noch einmal mit Belag in den Ofen, wird er zunächst 10 bis 15 Minuten gebacken. Entfernt anschließend Hülsenfrüchte und Backpapier und backt den Boden weitere 5 Minuten, bis er goldbraun ist. Wird die Füllung nicht noch einmal erhitzt, sollte der Teig zwischen 15 und 20 Minuten im Ofen bleiben. Auch hier entfernen wir anschließend Hülsenfrüchte und Backpapier und backen den Boden weitere 10-15 Minuten, bis er goldbraun ist. Wichtig: Vor dem Befüllen muss der Teig in diesem Fall vollständig ausgekühlt sein.

  Um die richtigen Backzeiten zu finden, solltet ihr am besten selbst ein wenig experimentieren. Jeder Backofen backt schließlich ein wenig anders.

• Tipp 2: Den Pie-Boden mit verquirltem Ei oder Eiweiß bestreichen, mit Mehl oder Keksbröseln bestreuen. Das Ei verhindert, dass Flüssigkeit in den Boden „sickert“. Mehl oder Keksbrösel saugen Flüssigkeit auf.

• Tipp 3: Den Pie auf der untersten Schiene in den Ofen schieben – so bekommt der Boden mehr Hitze ab. Auch eine Möglichkeit: Den Pie auf ein heißes Backblech stellen. Dafür das Blech einfach im Ofen mit vorheizen (Achtung: Verbrennungsgefahr!).

Lässt sich Pie-Teig einfrieren?

Kurz gesagt: Ja. Pie-Teige eignen sich hervorragend zum Einfrieren. Der Teig enthält viel Fett und wenig Wasser. Eiskristalle weichen den Teig deshalb beim späteren Auftauen nicht auf. Den eingefrorenen Pie-Teig könnt ihr ohne Probleme für mehrere Monate im Gefrierschrank lassen. Butterstückchen in die trockenen Zutaten einarbeiten, in einen Beutel füllen und einfrieren. Wasser wird erst dann hinzugefügt, wenn ihr euren Pie backen möchtet.

Grundrezept für Pie-Teig

Ergibt einen gedeckten Pie (Ø 20cm)

• Für den Teig:
• 220 g Butter, kalt
• 300 g Mehl (Dinkel- oder Weizenmehl)
• 1/2 TL Salz
• 2 geh. EL Vollrohrzucker (optional bei süßen Pies)
• 4-6 EL eiskaltes Wasser
• 1 TL Essig (optional)

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Ergibt einen ungedeckten Pie (Ø 20cm)

• Für den Teig:
• 135 g Butter, kalt
• 180 g Mehl (Dinkel- oder Weizenmehl)
• 1/4 TL Salz
• 1 geh. EL Vollrohrzucker (optional bei süßen Pies)
• 2-4 EL eiskaltes Wasser
• 1/2 TL Essig (optional)

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ZUBEREITUNG

Butter in ca. 2 cm große Stücke schneiden und bis zur Verwendung in den Kühlschrank oder ins Gefrierfach legen.

Mehl und Salz und ggf. Zucker (bei süßen Pies) in einer Schüssel mischen. Butter zur Mehlmischung geben und möglichst rasch einarbeiten. Die Mischung sollte ungleichmäßig sein, mit größeren und kleineren Butterstückchen. Zunächst 4 EL (bzw. bei ungedecktem Pie 2 EL) eiskaltes Wasser und optional Essig zum Teig geben und vermischen, bis die Teigkrümel beim Zusammendrücken zusammenhalten. Ist der Teig noch zu bröselig und trocken, noch etwas Wasser dazugeben.

Den Teig auf Pergament- oder Backpapier geben, mit den Händen grob zu einem Rechteck drücken und wie einen Geschäftsbrief falten. Dazu das linke Drittel des Teigs zur Mitte hin einschlagen, das rechte Drittel anschließend auf das linke klappen. Den Teig einmal um 90° drehen, mit den Händen etwas flachdrücken und erneut falten. Den Faltprozess so oft wiederholen, bis alle losen Teigstücke eingearbeitet sind. Den Teig anschließend halbieren (bei ungedecktem Pie entfällt das Halbieren) und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu dicken Scheiben formen. Die Scheiben wie kleine Räder auf der Arbeitsfläche rollen, bis die Ränder glatt sind. Teigstücke in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde (oder über Nacht) im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Teig anschließend je nach Rezept weiterverarbeiten.

Über unsere kleine Backschule

Wie wird guter Mürbeteig zubereitet? Wie lange sollte eine Brioche im Ofen garen? Und was heißt eigentlich Blindbacken? Diese und weitere Fragen rund ums Thema Backen wollen wir euch in den kommenden Wochen und Monaten gemeinsam mit unserem Partner NEFF Deutschland* beantworten. In unserer kleinen Backschule wird gebacken, gedämpft und gegart - und das alles in unserem nigelnagelneuen NEFF-Dampfbackofen. Das Besondere: Das Gerät kann nicht nur backen, sondern ist obendrauf auch noch mit einem Dampfgarer ausgestattet. Was der heiße Ofen alles kann? Das zeigen wir euch nicht nur auf unserem Blog, sondern auch auf unserem Instagram-Kanal. Rezepte, Tipps, Tricks und Zubereitungsschritte warten darauf, von euch probiert und getestet zu werden. Wir freuen uns auf Feedback und natürlich nachgebackene Rezepte!

Wir wünschen euch noch einen feinen Tag!

Eure Madeleine & Euer Flo.

*Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit unserem Partner NEFF Deutschland. Unser Dampfbackofen wurde uns zu Testzwecken zur Verfügung gestellt.
Unsere Quellen zu diesem Text: The Kitchn; kingarthurflour.com/blog; Linda Lomelino, Lomelinos Kuchen, Tartes & Pies; Backstübchen