Kann ich Mehlsorten beliebig austauschen?

Möchtest du ein Rezept mit anderen Mehlsorten backen, solltest du dir zunächst bewusst machen, dass jedes Getreide andere (Back-)Eigenschaften mitbringt. Dinkel hat beispielsweise mehr Gluten als Weizen, Roggen weniger Gluten, dafür mehr Schleimstoffe. Beim Austausch von Mehlsorten ändert sich dementsprechend nicht nur eine Zutat – nämlich das Mehl – sondern auch die Art und Weise, wie ein Teig geführt, geknetet oder zubereitet wird oder wie viel Wasser zugegeben werden kann.

Generell gilt: Je höher die Typenzahl eines Mehls, desto mehr Flüssigkeit kann es aufnehmen.

Mehl durch Vollkornmehl ersetzen

Wer Vollkornmehl statt hellem Mehl verwenden möchte, sollte mehr Flüssigkeit zum Teig hinzugeben. Wir empfehlen, die Menge um 5-10 Prozent zu erhöhen. Da Mehle teils unterschiedlich viel Wasser aufnehmen, gibst du zusätzliche Flüssigkeit am besten immer erst beim Kneten und nach und nach zu.

Gut zu wissen beim Backen mit Hefe: Je höher die Typenzahl, umso schneller reift der Teig. Am deutlichsten merkst du das bei reinem Vollkornmehl: Möchtest du ein Gebäck aus Vollkornmehl backen, solltest du die Hefemenge im Rezept um etwa ein Drittel reduzieren.

Backen mit Roggenmehl

Auch bei Roggenmehl gibt es eine Besonderheit: Roggenmehl kann nur mit Sauerteig gelockert werden, Hefe reicht dafür nicht aus. Für Kuchenbäcker gilt: Roggenmehl ist in Kuchen – anstelle von Dinkel- oder Weizenmehl – eher ungeeignet.

Wichtig für die Beschaffenheit eines Teigs ist außerdem sein Glutenanteil. Gluten (Klebereiweiß) sorgt dafür, dass ein Teig elastisch bleibt und gut klebt. In Roggenmehl etwa steckt weniger Gluten als in Dinkel- und Weizenmehl. Außerdem unterscheiden sich die Mehlsorten darin, wie viel Wasser sie aufnehmen können – auch deshalb können sie nicht beliebig ausgetauscht werden.

Lest hier, warum das Klebereiweiß Gluten beim Backen so wichtig ist.

Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen - das solltest du beachten

Dinkel ist eine der ältesten Urformen von Getreide. Es enthält mehr und höherwertiges Eiweiß, mehr Vitamine und Mineralstoffe als Weizenmehl und gilt als allgemein sehr verträglich und gesünder als Weizen. Backen mit Dinkelmehl wurde und wird deshalb immer beliebter.

Weizenmehl lässt sich in den meisten Fällen problemlos durch Dinkelmehl einer ähnlichen Type ersetzen. Beim Backen von Rührkuchen, Plätzchen, Tartes und Co. kann Weizenmehl der Typen 405 und 550 in den allermeisten Fällen 1:1 durch Dinkelmehl der Type 630 ersetzt werden.

Bei der Zubereitung von Broten und Gebäcken, die länger geknetet werden (Zöpfe und Co.), solltest du allerdings auf ein paar Dinge achten. Wie Weizen- hat auch Dinkelmehl sehr gute Klebereigenschaften. Der Kleber ist geschmeidig und gut dehnbar. Allerdings sind die Eiweißketten bei Dinkel nicht so stark wie bei Weizen. Teige aus Dinkelmehl fühlen sich weicher an und lassen sich schwieriger formen.

Teige aus Dinkelmehl sollten schonend und nicht zu lange geknetet werden.

Im Vergleich zu Weizenteigen genügt in etwa die halbe Knetzeit. Wer mit einer Küchenmaschine arbeitet, sollte seine Dinkelteige am besten auf niedriger Stufe kneten.

Dinkel kann zudem weniger Wasser binden als Weizen. Aus Dinkelmehl Gebackenes neigt deshalb dazu, schneller trocken zu werden. Abhilfe schafft die Arbeit mit Vorteigen oder Kochstücken, die zusätzlich Wasser binden und in den Teig bringen. Das Klebergerüst wird stabilisiert, der Teig kann gut aufgehen.

Denke immer daran: Eine andere Mehlsorte führt immer zu einem anderen Ergebnis und einem anderen Geschmack. Anfängern empfehlen wir deshalb, sich erst einmal ans Rezept zu halten. Hast du mit der Zeit mehr Erfahrung gesammelt, kannst du die Rezepte nach deinen Vorlieben abwandeln.

Verwendete Quellen: “Brot” von Teubner und der Bäcker-Nationalmannschaft; baeckerlatein.de/dinkel/; Bundeszentrum für Ernährung; Backstübchen;