Von Mehltypen bis Ausmahlungsgrad: 8 wichtige Infos über Mehl

Beginnen wir mit den Basics…

Woraus besteht Mehl?

Mehl ist ein Pulver und besteht aus gemahlenem Getreide. Es enthält in erster Linie Kohlenhydrate, wenig Fett, Wasser und Proteine.

Getreide sind laut Bundeszentrum für Ernährung Körnerfrüchte, die von kultivierten Gräsern stammen. Also zum Beispiel Roggen, Dinkel, Gerste, Hafer und Weizen, aber auch Mais und Reis. Als Urgetreide werden unter anderem Emmer, Einkorn und Ur-Roggen bezeichnet. Getreideähnlich sind beispielsweise Buchweizen und Amaranth, botanisch zählen diese Sorten aber nicht zu Getreide und werden daher auch Pseudogetreide genannt.

Gelangt das Getreide nun also vom Feld in eine Mühle, werden die Getreidekörner, bestehend aus Mehlkörper, Keimling und Schale, gewogen, auf ihre Qualität geprüft und mehrmals sorgfältig gereinigt. Anschließend kommt das Getreide in den Walzenstuhl: Die Körner werden zwischen zwei Stahlwalzen aufgebrochen, der Mehlkern von der Schale getrennt. Das Mahlgut wird anschließend gesiebt, landet erneut zwischen den Walzen und wird wieder gesiebt. Dieser Vorgang (Passage) wird mehrmals wiederholt, bis wirklich alle Schalenteilchen entfernt wurden und man von einem feinen Pulver, dem Mehl, sprechen kann.

In den Mühlen wird aber nicht nur Mehl hergestellt. Schrot, Grieß, Graupen, Grütze, Flocken oder Kleie sind ebenfalls Produkte, die beim Mahlprozess entstehen.

Schrot – ist grob zerkleinertes Getreide. Es wird vor allem zum Brotbacken verwendet, Schrot bildet aber auch die Grundlage für Branntwein und kommt oft in Müsli vor.

Grieß – ist ebenfalls ein Zwischenprodukt der Mehlproduktion, es handelt sich hierbei um kleine Teilchen eines Getreides. Unterschieden wird zwischen Hart- und Weichweizengrieß. Hartweizengrieß verwenden wir beispielsweise für Pastateig, Weichweizengrieß kennen wir von süßen Aufläufen oder Brei. In der Konditorei wird Grieß zum Binden von Massen verwendet, die mitgebacken werden – wie die Quarkmasse für Käsekuchen.

Dunst – liegt größentechnisch zwischen Mehl und Grieß. Dunst wird beispielsweise für die Spätzle- oder Strudelherstellung verwendet.

Graupen – sind rundgeschliffene Getreidekörner. Sie werden meist aus Gerste, manchmal auch aus Weizen hergestellt. Die Getreidekörner werden dafür geschält, geschliffen und poliert. Durch das Schälen gelten Graupen als bekömmlich und leicht verdaulich, verlieren dadurch aber auch viele wertvolle Nährstoffe, die in der Schale des Getreides sitzen.

Grütze – kennen die meisten vermutlich vom lauwarmen Frühstücksbrei. Für Grütze werden Getreidekörner grob zerschnitten oder geschrotet.

Flocken – entstehen durch das Pressen ganzer oder geschroteter Getreidekörner.

Kleie – ist das, was nach dem Mahlen und Sieben des Mehls zurückbleibt. Bei Vollkornmehl oder -schrot wird die Kleie mitvermahlen.

Was bedeuten die Mehltypen?

Mit der Mehltype wird der Mineralstoffgehalt des Mehls gekennzeichnet – und nicht die „Feinheit“ eines Mehls, wie es oft fälschlicherweise heißt.

Um die Mehltype festzustellen, werden 100 Gramm Mehl bei 900 °C in einem sogenannten Muffelofen verbrannt. Die nicht brennbaren Mineralstoffe des Mehls – unter anderem Kalium, Magnesium, Ballaststoffe, B-Vitamine und pflanzliche Eiweiße – verbleiben im Ofen. Sie werden auch als Asche bezeichnet. Die Menge der entstandenen Asche in Milligramm ergibt letztlich die Typenziffer.

Angegeben wird der durchschnittliche Mineralstoffgehalt in Milligramm – je 100 Gramm Mehl – mit der Ziffer, die ihr auf jeder Mehlverpackung findet. Das bedeutet:

• Mehl Type 405 = 405 mg Mineralstoffe in 100 g Mehl

• Mehl Type 550 = 550 mg Mineralstoffe in 100 g Mehl

• Mehl Type 812 = 812 mg Mineralstoffe in 100 g Mehl, usw…

Die Klassifizierungen reichen in Deutschland von Type 405 bis Type 1800.

Sind viele Mineralstoffe im Mehl enthalten, hat es eine dunklere Farbe; je heller das Mehl, desto weniger Nährstoffe sind in ihm enthalten.

Ein Beispiel für ein helles, mit wenigen Nährstoffen ausgestattetes Mehl ist das Weizenmehl Type 405. Roggen und Dinkel haben generell einen höheren Nährstoffgehalt als Weizen und sind daher auch etwas dunkler. Vollkornmehl wird überhaupt nicht typisiert, weil es über den höchsten Mineralstoffgehalt verfügt, da alle Bestandteile des Getreides (Mehlkörper, Schale, Keimling) verarbeitet werden. Übrigens: Die Typisierung von Mahlerzeugnissen ist in Deutschland genau festgelegt und unterliegt seit 1992 einer sogenannten DIN-Norm.

Lust zu backen? Welche Mehltypen sich für welches Gebäck eignen.

Mehl: Was beschreibt der Ausmahlungsgrad?

Der Ausmahlungsgrad gibt in Prozentzahlen an, wie viel Mehl aus dem Korn hergestellt wurde.

Ist der Ausmahlungsgrad hoch, wie beispielsweise bei Vollkornmehl, wurden mehr Bestandteile aus dem ganzen Korn verarbeitet als bei einem Mehl mit einem niedrigen Ausmahlungsgrad. Das Mehl mit dem hohen Ausmahlungsgrad enthält folglich auch mehr Nährstoffe, was dann wiederum auf die Mehltype schließen lässt: Je höher der Ausmahlungsgrad, desto höher die Mehltype.

Der Ausmahlungsgrad bei einem Weizenmehl Type 405 (Weißmehl) liegt zwischen 50 bis 60 Prozent, da nur der Mehlkörper – und weder Schale noch Keimling – verwendet wurden. Vollkornmehl hat hingegen einen Ausmahlungsgrad von knapp 100 Prozent.

Wann ist Mehl Vollkornmehl?

Apropos Vollkornmehl: ab wann ist Mehl eigentlich Vollkornmehl? Als Vollkornmehl bezeichnet man Mehl, das aus Mehlkörper, Keimling und Schale (Kleie) hergestellt wird – also dem vollen Korn. Da in der Schale die meisten Nährstoffe enthalten sind, gilt Vollkornmehl als besonders gesund. Ein weiterer Pluspunkt für das Vollkornmehl: seine Kohlenhydrate. Diese werden im Magen nur langsam verarbeitet und halten daher länger satt. Gesundheitsfördernd sind auch die essenziellen Fettsäuren und die Vitamine, die in Vollkornmehl stecken. Vollkornmehl kann übrigens aus nahezu allen Getreidearten hergestellt werden.

Was ist ein Auszugsmehl?

Im Gegensatz zu Vollkornmehl werden unter anderem bei Weizenmehl Type 405 (auch Weißmehl oder Semmelmehl genannt) Schale und Keim beseitigt. Übrig bleibt ein Mehlkörper, der nur sehr wenig Mineralstoffe beinhaltet. Und da nicht das komplette Getreide, sondern nur ein gewisser „Auszug“ davon verwendet wird, spricht man hierbei manchmal auch von einem Auszugsmehl. Bei einem Teilauszugsmehl wird ein Teil der Getreideschalen wieder unter die Masse gemischt und dann vermahlen. Dieses Mehl enthält mehr Nährstoffe als ein Auszugsmehl.

Muss ich Mehl sieben?

Bei dieser Frage scheiden sich die Geister. Die einen nennen es veraltet, stammt das Mehlsieben doch aus einer Zeit, in der sich Parasiten im Mehl eingenistet haben, die anderen schwören darauf. Fakt ist: Das Sieben von Mehl macht einen Teig durchaus etwas luftiger. Stichwort: Biskuitteig. Denn durch vorsichtiges Sieben und späteres Unterheben des Mehls enthält der Teig mehr Luft. Zwingend notwendig ist das Sieben heutzutage aber nicht mehr.

Wie lange ist Mehl haltbar?

Mehl ist in der Regel mehrere Monate haltbar – allerdings gibt es Unterschiede zwischen den Mehlsorten. So ist Mehl mit einem niedrigen Ausmahlungsgrad länger haltbar als eines mit einem hohen Ausmahlungsgrad. Weizenmehl Type 405 hält sich an einem geschützten, trockenen Ort etwa 18 Monate, Vollkornmehl nur sechs bis neun Monate.

Wie sollte Mehl gelagert werden?

Mehl sollte kühl, trocken und dunkel gelagert werden, am besten NICHT komplett luftdicht verpackt. Warum? Unter Luftabschluss ändert sich das Aroma nachteilig. Da Mehl außerdem leicht Fremdgerüche annimmt, sollte es nicht neben stark riechenden Lebensmitteln aufbewahrt werden – wie Kaffee oder Gewürze. Letzteres gilt übrigens nicht nur für Mehl, sondern für Mahlerzeugnisse insgesamt.

Verwendete Quellen: Bundeszentrum für Ernährung, bzfe.de; landeszentrum-bw.de; lebensmittellexikon.de; baeckerlatein.de; Das große Buch vom Backen (Teubner, 2012); Backstübchen