Grundrezept Bao Buns - gedämpfte Teigtaschen
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Als wir auf einem Street-Food-Markt in London zum ersten Mal Bao gegessen haben, waren wir von den gefüllten Brötchen sofort begeistert. Fluffige und softe Teigtaschen umhüllten verschiedenste Füllungen – mal traditionell mit geschmortem Schweinebauch und eingelegtem Chinakohl, mal vegan mit mariniertem Tofu und Gemüse. Uns war schnell klar: Auch zu Hause sollten die Brötchen ab sofort häufiger auf unserem Speiseplan stehen.
Was versteht man unter Bao?
Als Bao beziehungsweise Baozi werden in der chinesischen Küche gedämpfte Brötchen bezeichnet, die nach Belieben gefüllt werden können. Traditionell werden Baozi zu kleinen Kugeln geformt und mit Schweinefleisch gefüllt. Vom Geschmack und der Zubereitungsart ähneln sie unseren Dampfnudeln: Sie werden aus Hefeteig zubereitet, sind super fluffig und durch das Garen im Dampf sehr weich und soft. Der amerikanische Gastronom David Chang hat in seinem New Yorker Restaurant Momofuku eine Variante populär gemacht, die mittlerweile auf Streetfood-Märkten weltweit verkauft wird: Dabei werden die Teiglinge wie ein Taco gefaltet. Als Teigtaschen, die erst zu flachen Ovalen ausgerollt, zusammengeklappt und schließlich gedämpft werden, mögen wir die Bao Buns am liebsten. Sie lassen sich nach Belieben mit Fleisch, Gemüse, frischen Kräutern, gerösteten Erdnüssen oder auch vegan mit Pulled Jackfruit oder mariniertem Tofu füllen. Das Zusammenspiel der verschiedenen Geschmäcker und Texturen ist in jedem Fall ein absolutes Highlight.
So machst du Bao Buns
Eines vorneweg: Die gedämpften Brötchen Bao Buns zu nennen, macht eigentlich keinen Sinn. Denn das Wort Bao bedeutet übersetzt bereits Bun bzw. Brötchen. Sprechen wir von Bao Buns, reden wir also von Brötchen Brötchen. Vor allem im englischen Sprachgebrauch hat sich der Begriff Bao Bun als Bezeichnung für die gedämpften Brötchen allerdings durchgesetzt.
Für unser Grundrezept für Bao Buns verkneten wir Mehl, Hefe, Wasser, etwas Öl, Salz, Zucker und Kokosmilch zu einem geschmeidigen Teig. Ob ihr Trockenhefe oder frische Hefe verwendet, ist egal und bleibt euch und euren Vorlieben überlassen. Der einzige Unterschied bei der Zubereitung: Frische Hefe vermengen wir zunächst mit etwas Mehl, Zucker und lauwarmer Flüssigkeit und lassen sie etwa 15 Minuten abgedeckt ruhen. Wenn sich Bläschen bilden, ist das das Zeichen, dass die Hefe aktiv ist und ihre Arbeit bereits begonnen hat. Trockenhefe muss dagegen nicht in Flüssigkeit aufgelöst, sondern kann gleich mit den trockenen Zutaten gemischt werden.
In vielen Rezepten für Bao Buns wird zusätzlich zur Hefe Backpulver verwendet. Der Grund hat sich uns bislang nicht wirklich erschlossen, denn die Hefe allein reicht als Triebmittel für fluffige und softe Brötchen bereits aus. Die von uns verwendete Kokosmilch könnt ihr auch durch Kuhmilch oder durch Wasser ersetzen. Die Milch verleiht den Bao Buns unserer Meinung nach eine besonders weiche Struktur, Kokosmilch ein feines Aroma.
— Klickt euch hier zu unserem Rezept für Char Siu Schweinefleisch Bao mit mariniertem Rotkraut.
Welches Mehl für Bao Buns?
Für den geschmeidigen und fluffigen Bao-Teig eigenen sich Mehle mit guten Klebeeigenschaften besonders gut. Sprich: Mit Weizenmehl 405, 550 oder Dinkelmehl 630 liegt ihr immer richtig. Je nachdem, welches Mehl ihr verwendet, werden die Buns etwas heller oder dunkler und auch Knetzeiten und benötigte Wassermengen variieren. Für eine Variante mit Vollkornanteil könnt ihr etwa 1/3 der verwendeten Mehlmenge durch Vollkornmehl ersetzen. Die Buns werden dann etwas kompakter und ihr benötigt mehr Flüssigkeit für euren Teig. Das Mehl komplett durch Vollkornmehl zu ersetzen, können wir euch nicht empfehlen. Die Brötchen werden dann sehr kompakt und nicht wirklich fluffig. Eine glutenfreie Variante haben wir bislang nicht getestet.
Mehr zu den Mehlsorten und deren Backeigenschaften könnt ihr in unserem Mehl-Spezial nachlesen.
Wie werden Bao Buns gedämpft?
Traditionell werden Bao Buns im mehrstöckigen Bambuskorb gedämpft. Die Körbe werden auf einen Topf, in einen Wok oder eine Pfanne mit siedendem Wasser gestellt. Wichtig ist, dass die Gitter des Dampfkorbes das Wasser nicht berühren. Heißer Wasserdampf strömt auf und umschließt die Bao Buns von allen Seiten gleichmäßig. Alternativen zum Dämpfen im Bambuskorb sind Dampfgarer-Einsätze für Töpfe oder ein Sieb oder passendes Gitter, das ihr in den mit Wasser gefüllten Kochtopf hängt. Wichtig: Deckel drauf, die Einsätze nicht in sondern über das Wasser hängen und Wasser nachfüllen, wenn es verdampft ist.
Damit die Bao Buns nicht am Boden des Dampfkorbs kleben bleiben, könnt ihr sie entweder auf ein zurechtgeschnittenes Tuch oder auf ein Stück durchlöchertes Backpapier setzen. Die Löcher im Papier sorgen dafür, dass der Dampf auch von unten an das Gargut gelangt. Ihr könnt das Backpapier entweder auf die Größe des Korbs oder Einsatzes schneiden oder kleine Rechtecke in der Größe eurer Buns ausschneiden. Die Buns je nach Größe und Dicke 10 bis 15 Minuten dämpfen.
Bao Buns aus dem Dampfgarer
Die wohl einfachste Variante ist das Garen in einem Dampfgarer. Wir nutzen dafür unseren Dampfbackofen von NEFF*, der Dampfgaren und Backen in einem Gerät verbindet und den wir in unserer Küche nicht mehr missen möchten. Zum Garen werden die Bao Buns in einen gelochten Garbehälter gesetzt, den wir zuvor etwas einfetten, damit die Teigtaschen nicht kleben bleiben. Durch die Löcher im Blech gelangt der Dampf von allen Seiten an die Brötchen, sie werden gleichmäßig gar und super fluffig.
Du möchtest mehr über das Thema Dampfgaren wissen? Dann klick dich zu unserem Beitrag Dampfgaren.
Kann ich Bao Buns einfrieren?
Ja, ohne Probleme. In unserem Gefrierfach findet sich eigentlich immer eine Portion Bao Buns, die wir für ein schnelles Abendessen kurz aufwärmen und gerne mit Gemüse- oder Fleischresten füllen. Lasst die Teigtaschen nach dem Dämpfen abkühlen, legt sie nebeneinander auf ein Tablett und lasst sie so etwa 1 Stunde anfrieren. Anschließend könnt ihr sie in einen Gefrierbeutel oder -Behälter umfüllen. Die Backpapierstücke, die wir fürs Dämpfen zurechtgeschnitten haben, stecken wir zwischen die Buns in die Tüte und verwenden sie beim Aufwärmen einfach wieder. Apropos aufwärmen: Die gefrorenen Bao Buns könnt ihr direkt in den Dampfgarer oder Dampfkorb legen und je nach Größe 5-8 Minuten dämpfen, bis sie aufgetaut und warm sind.
Wie halte ich die Buns warm?
Nach dem Dämpfen kühlen die Bao Buns ziemlich schnell ab. Bei geschlossenem Deckel im Bambusdämpfer oder im Dampfgarer halten sie zwar noch etwas warm, Dampf und Wärme verpuffen allerdings sehr schnell, wenn man einmal den Deckel oder den Ofen geöffnet hat. Unser Tipp bei einer größeren Portion: Die Bao Buns vorbereiten und kurz vor dem Essen in mehreren Portionen noch einmal für 1-2 Minuten dämpfen, bis sie warm sind.
Rezept für Bao Buns
Für 10-15 große oder 20-25 kleine Bao
- Für den Hefeteig:
- 500 g Mehl (Weizen 405 oder 550)
- 20 g (1/2 Würfel) frische Hefe
- 20 g Zucker
- 200-250 ml lauwarmes Wasser
- 50 ml Kokosmilch
- 20 ml neutrales Pflanzenöl, plus etwas mehr zum Bepinseln
- 1/2 TL Salz
- Außerdem:
- Bambusdämpfer, Dampfgareinsatz oder Dampfgarer
- Backpapier
Zubereitung
Für den Teig Mehl in eine Schüssel geben. In der Mitte eine Mulde formen und die Hefe hineinbröseln. 1 TL des Zuckers und einen Teil des Wassers dazugeben und mit etwas Mehl von der Seite gut verquirlen, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Abgedeckt etwa 15 Minuten ruhen lassen. Restliches Wasser, Zucker, Kokosmilch, Öl und Salz zugeben und von Hand oder mit den Knethaken der Rührmaschine mindestens 10 Minuten lang zu einem geschmeidigen, elastischen und glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen, zurück in die Schüssel legen und abgedeckt etwa 1 Stunde lang an einem warmen und zugfreien Ort gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.
Unser Tipp: Wer eine andere Mehlsorte verwenden möchte, sollte Wassermenge und Knetzeit anpassen (siehe Abschnitt oben “Welches Mehl für Bao Buns”).Den gegangenen Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten und einige Minuten entspannen lassen. Für das Formen der Teigtaschen gibt es nun zwei Varianten. Variante 1: Den Teig in gleich große Stücke teilen, zu kleinen Kugeln formen, kurz entspannen lassen und mit dem Nudelholz zu länglichen Zungen ausrollen. Vorteil: Es entstehen keine Teigreste. Nachteil: Man benötigt etwas Übung, um gleichmäßige und gleich große Buns zu formen. Womit wir uns anfangs leichter getan haben, ist deshalb Variante 2: Den Teig etwa 5 mm dick ausrollen und mit einem Teigausstecher oder einer kleinen Schüssel Kreise ausstechen. Die Kreise anschließend mit dem Nudelholz und sanftem Druck zu Ovalen ausrollen. Wie groß ihr eure Buns ausstechen oder rollen möchtet, bleibt ganz euch überlassen. Unser Ausstecher hatte einen Durchmesser von 8 cm.
Die Teigovale von einer Seite dünn mit Öl bepinsel und zusammenklappen, sodass kleine Taschen entstehen. Auf einem bemehlten Brett oder der bemehlten Arbeitsfläche abgedeckt noch einmal etwa 20 Minuten ruhen lassen.
Für das Garen im Bambuskorb/Dampfgareinsatz: Backpapier zurechtschneiden (siehe Abschnitt oben „Wie werden Bao Buns gedämpft?”) und die Teiglinge auf dem Backpapier mit etwas Abstand in Dampfgareinsatz oder Bambusdämpfer setzen. Wasser in einem Topf oder Wok zum Kochen bringen, Bambusdämpfer oder Dampfgareinsatz einsetzen und die Buns bei geschlossenem Deckel je nach Größe 10-15 Minuten dämpfen. Den Deckel während des Dämpfens nicht öffnen. Je nach Größe des Dampfgareinsatzes die Buns in mehreren Portionen dämpfen. Etwas abkühlen lassen und nach Belieben füllen.
Für das Garen im Dampfgarer/Dampfbackofen: Die Teiglinge auf zurechtgeschnittenem Backpapier (siehe Abschnitt oben „Wie werden Bao Buns gedämpft?”) mit etwas Abstand in einen gelochten Garbehälter setzen. Alternativ die Teiglinge ohne Backpapier mit etwas Abstand auf ein leicht gefettetes Lochblech setzen. Je nach Größe der Buns bei 100 °C 10-15 Minuten dämpfen. Etwas abkühlen lassen und nach Belieben füllen.
Über unsere kleine Backschule
Wie wird guter Mürbeteig zubereitet? Wie lange sollte eine Brioche im Ofen garen? Und was heißt eigentlich Blindbacken? Diese und weitere Fragen rund ums Thema Backen wollen wir euch in den kommenden Wochen und Monaten gemeinsam mit unserem Partner NEFF Deutschland* beantworten. In unserer kleinen Backschule wird gebacken, gedämpft und gegart - und das alles in unserem NEFF-Dampfbackofen. Das Besondere: Das Gerät kann nicht nur backen, sondern ist obendrauf auch noch mit einem Dampfgarer ausgestattet. Was der heiße Ofen alles kann? Das zeigen wir euch nicht nur auf unserem Blog, sondern auch auf unserem Instagram-Kanal. Rezepte, Tipps, Tricks und Zubereitungsschritte warten darauf, von euch probiert und getestet zu werden. Wir freuen uns auf Feedback und natürlich nachgebackene Rezepte!
*Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit unserem Partner NEFF Deutschland. Unser Dampfbackofen wurde uns zu Testzwecken zur Verfügung gestellt.
Verwendete Quellen: School of Wok; SZ-Magazin; Top with Cinnamon; Backstübchen
