Grundrezept Schupfnudeln
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Was dem Italiener seine Gnocchi, sind dem Schwaben seine Schupfnudeln. Und wir wären keine echte Schwaben, wenn wir nicht auch irgendwann ein Rezept für Schupfnudeln mit euch teilen würden. Heute also soll es soweit sein: Wir zeigen euch unser Grundrezept für Schupfnudel-Teig – und geben euch einige Tipps für die Zubereitung mit an die Hand.
Eines gleich vorneweg: In Süddeutschland gibt es vermutlich so viele Schupfnudelrezepte, wie es Haushalte gibt. Die einen schwören auf die Zubereitung mit Kartoffeln vom Vortag, in manchen Rezepten wird zusätzlich Kartoffelstärke beigemischt, mal wird mehr, mal weniger Mehl zugegeben. Und die Rezepte, die wir von den Großeltern überliefert bekommen haben, kommen gleich ganz ohne Mengenangaben aus. “Ach, das mache ich so nach Gefühl”, ist ein Satz, den vermutlich jeder vom Kochen oder Backen mit seiner Oma kennt. Gerade bei der Zubereitung von Kartoffelteig spielt das Quäntchen Gefühl (und auch ein kleines Bisschen die Erfahrung) aber tatsächlich eine Rolle. Denn die Konsistenz des Teiges hängt vor allem von einer Zutat ab: der Kartoffel – und die wiederum bringt je nach Sorte und Alter unterschiedliche Eigenschaften mit.
Schupfnudeln zubereiten: Auf die Kartoffel kommt es an
Die ersten Schupfnudeln, die als Gericht bekannt wurden, sollen ganz ohne die Zugabe von Kartoffeln gekocht worden sein⁺. Bereits während des Dreißigjährigen Kriegs formten Landsknechte aus der ihnen zugeteilten Mehlration und Wasser längliche Nudeln. Dass die Schupfnudel im schwäbisch-alemannischen Raum später mit Kartoffeln zubereitet wurde, soll der Sparsamkeit der Schwaben zu verdanken gewesen sein⁺. Weil Mehl teuer war, streckten die Schwaben es mit preiswertem Kartoffelstampf. Womit wir bei der Hauptzutat Kartoffel wären.
Bei der Zubereitung von Schupfnudeln spielt Stärke eine wichtige Rolle. Stärke bindet und sorgt dafür, dass eure Schupfnudeln später nicht auseinanderfallen. Da mehligkochende Kartoffeln im Vergleich zu festkochenden Sorten mehr Stärke enthalten⁺, sind sie perfekt für die Zubereitung von Kartoffelteigen geeignet. Um auf Nummer sicher zu gehen, könnt ihr zusätzlich etwas Kartoffelstärke unter den Teig mengen. Ein weiteres Plus von mehligkochenden Kartoffeln: Sie enthalten weniger Wasser. Das wiederum heißt: Bei der Zubereitung wird weniger Mehl benötigt, um Feuchtigkeit zu binden. Was uns zu unserem nächsten Punkt führt.
Wie viel Mehl für Schupfnudelteig?
Als wir zum ersten Mal Schupfnudeln selbst gemacht haben, hatten wir ordentlich mit dem Teig zu kämpfen. Die Masse war so klebrig, dass sie sich überhaupt nicht verarbeiten ließ. Also kippten wir Unmengen an Mehl nach. Die Schupfnudeln waren am Ende zwar durchaus lecker, schmeckten durch das viele Mehl aber nicht mehr so kartoffelig, wie wir das gerne gehabt hätten.
Und genau das ist der Punkt. Je mehr Mehl ihr unter die Masse mengt, desto fester und “nudeliger” und weniger fluffig-kartoffelig werden die Schupfnudeln. Wir finden: Ein richtig oder falsch gibt es dabei nicht wirklich, vielmehr entscheidet der persönliche Geschmack. In vielen Rezepten werden Schupfnudeln “halb und halb”, also aus so viel Mehl wie Kartoffeln zubereitet. Uns wiederum schmecken sie mit weniger Mehl besser.
Wer seine Schupfnudeln gerne fluffig und schön kartoffelig mag, sollte schon bei der Zubereitung auf ein paar Dinge achten. Übrigens: Mit unserem Grundrezept und folgenden Tipps lassen sich auch Gnocchi super zubereiten!
Unsere Tipps für die Zubereitung von Schupfnudeln:
Bei der Zubereitung von Schupfnudeln kann die Mehlmenge immer etwas variieren, je nachdem, welche Kartoffelsorte verwendet wird. Mischt erst einmal etwas weniger Mehl unter und gebt bei Bedarf mehr Mehl dazu. Der Teig sollte weich sein, sich aber gut verarbeiten lassen.
Grundsätzlich gilt: Je älter die Kartoffel, desto weniger Feuchtigkeit enthält sie und desto weniger Mehl muss später hinzugegeben werden.
Kartoffeln mit Schale kochen. So nehmen sie während des Kochens weniger Wasser auf. Außerdem vermeidet man so das Auswaschen von Nährstoffen.
Die Kartoffeln nach dem Kochen ausdampfen lassen, schälen, lauwarm durch die Kartoffelpresse drücken und ausgekühlt mit den restlichen Zutaten vermengen. Unsere Erfahrung: Warme Kartoffeln saugen mehr Mehl auf als kalte Kartoffeln. Worauf viele schwören: Gekochte Kartoffeln vom Vortag verwenden. Kalt lassen sich die Knollen allerdings schwerer durch die Kartoffelpresse drücken.
Apropos Kartoffelpresse: Wer keine hat, kann die Kartoffeln auch zerstampfen oder fein reiben. Sie sollten am Ende aber schön fein sein. Was gar nicht geht: Kartoffeln mit dem Pürierstab oder Mixer bearbeiten. Die schnell rotierenden Klingen zerstören nämlich die Stärkemoleküle. Die austretende Stärke vermischt sich mit der Flüssigkeit der gekochten Kartoffeln. Das Resultat: Ein klebriger, schleimiger Brei.
Ganz wichtig: Alle Zutaten nur kurz miteinander verkneten! Wird der Teig zu lange geknetet, entwickelt sich zu viel Klebereiweiß und die Schupfnudeln werden nicht mehr so schön fluffig sondern zäh. Bevor ihr den Teig mit den Händen bearbeitet, am besten alle Zutaten erst einmal mit einer Gabel vermengen. Dann mit den Händen zu einer Kugel zusammendrücken.
Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche in die gewünschte Form bringen. Beim Rollen und Formen nicht zu viel Druck ausüben. Die Hände zuvor am besten mit etwas Mehl bestäuben, damit der Teig nicht kleben bleibt.
Je länger der Teig steht, desto klebriger wird er. Also am besten möglichst zügig verarbeiten.
Fertig geformte Schupfnudeln immer auf ein gut bemehltes Brett setzen. Sie pappen euch sonst an der Unterlage fest.
Schupfnudeln aus dem Dampfgarer
Ein schonende Zubereitung, bei der Form, Geschmack, Vitamine und Nährstoffe erhalten bleiben: Das Garen von Lebensmitteln mit Dampf bringt viele Vorteile mit sich. Wir machen uns diese nicht nur zum Vorteil, wenn wir Gemüse, Fisch oder Fleisch garen, sondern verwenden unseren Dampfbackofen von NEFF* auch super gerne, um etwa Speisen aus Kartoffelteig zu dämpfen – wie Knödel, Gnocchi oder eben Schupfnudeln. Einfach die Teiglinge auf einem gelochten und leicht gefetteten Blech (damit sie nicht kleben bleiben) in den Ofen schieben, ca. 10 Minuten lang dämpfen – und fertig! Perfekt für größere Mengen und um sich in der Zwischenzeit um andere Dinge kümmern zu können.
Du möchtest mehr über das Thema Dampfgaren wissen? Dann klick dich zu unserem Beitrag Dampfgaren.
Rezept für Schupfnudeln
Für 4 Personen
- Für den Kartoffelteig:
- 500 g Kartoffeln, mehligkochend
- 100-150 g Mehl
- 1 EL Kartoffelstärke
- 1 Ei
- Salz
Zubereitung
Kartoffeln waschen, in einen Topf geben und mit kaltem Wasser übergießen, bis sie knapp bedeckt sind. Anschließend aufkochen und zugedeckt je nach Größe 20-40 Minuten weich garen. Im Dampfgarer: Gewaschene Kartoffeln in einem gelochten Garbehälter bei 100 °C Dampfgarstufe je nach Größe 20-40 Minuten weich garen. Gut ausdampfen lassen, schälen und durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Auskühlen lassen. Wer mag, kann die Kartoffeln bereits am Vortag kochen.
Ca. 100 g Mehl, Stärke, Ei und Salz (nach Belieben) zur Kartoffelmasse geben. Mit einer Gabel zuerst grob vermengen, dann mit den Händen rasch zu einem glatten Teig verkneten. Scheint die Masse noch zu klebrig, mehr Mehl zugeben.
Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche portionsweise zu 2-2,5 cm dicken Rollen formen. Jeweils 1,5-2 cm breite Stücke abschneiden und mit der Hand zu an den Enden spitz zulaufenden Schupfnudeln formen. Auf einem gut bemehlten Brett oder der Arbeitsfläche ablegen, bis alle Schupfnudeln geformt sind.
Für die Zubereitung im Topf: Die Schupfnudeln in leicht siedendem Salzwasser kochen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einem Schöpflöffel herausnehmen und abtropfen lassen. Vor dem Servieren in Butter oder Öl anbraten.
Für die Zubereitung im Dampfgarer: Die Schupfnudeln auf ein leicht gefettetes, gelochtes Garblech setzen und bei 100 °C Dampfgarstufe ca. 10 Minuten dämpfen. Vor dem Servieren in Butter oder Öl anbraten.
Unser Tipp: Statt Schupfnudeln könnt ihr aus unserem Grundrezept auch super Gnocchi zubereiten. Dafür die Teigrollen in 1-2 cm dicke Stücke schneiden und mit den Zinken einer Gabel die typischen Rillen in die Gnocchi drücken. Anschließend wie oben beschrieben verfahren.
Über unsere kleine Backschule
Wie wird guter Mürbeteig zubereitet? Wie lange sollte eine Brioche im Ofen garen? Und was heißt eigentlich Blindbacken? Diese und weitere Fragen rund ums Thema Backen wollen wir euch in den kommenden Wochen und Monaten gemeinsam mit unserem Partner NEFF Deutschland* beantworten. In unserer kleinen Backschule wird gebacken, gedämpft und gegart - und das alles in unserem NEFF-Dampfbackofen. Das Besondere: Das Gerät kann nicht nur backen, sondern ist obendrauf auch noch mit einem Dampfgarer ausgestattet. Was der heiße Ofen alles kann? Das zeigen wir euch nicht nur auf unserem Blog, sondern auch auf unserem Instagram-Kanal. Rezepte, Tipps, Tricks und Zubereitungsschritte warten darauf, von euch probiert und getestet zu werden. Wir freuen uns auf Feedback und natürlich nachgebackene Rezepte!
*Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit unserem Partner NEFF Deutschland. Unser Dampfbackofen wurde uns zu Testzwecken zur Verfügung gestellt.
Verwendete Quellen: Wikipedia, Schmeck-den-sueden.de/, Bundeszentrum für Ernährung; Backstübchen
