Lebkuchen selber machen – Rezept mit Tipps vom Konditormeister
Elisenlebkuchen – unser Lieblingsrezept
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Lebkuchen sind in der Weihnachtszeit der Backklassiker schlechthin. Alleine in Deutschland sollen – laut statistischem Bundesamt – 36.000 Tonnen im Jahr verkauft werden. Nicht mitgerechnet diejenigen, die Zuhause selbst gemacht und genascht werden. Lebkuchen selbst zu machen ist dabei überhaupt nicht schwer. Passend zur Vorweihnachtszeit haben wir uns zusammen mit dem Backmagazin Zuckerguss der Augsburger Allgemeinen mit dem Augsburger Konditormeister Maximilian Ertl getroffen und zusammen mit ihm Elisenlebkuchen gebacken. Dabei hat uns der Profi nicht nur eines seiner Rezepte verraten, sondern auch viele Tipps, mit denen ihr die perfekten Lebkuchen in der heimischen Küche backen könnt.
Was sind Elisenlebkuchen?
Sprechen wir von Lebkuchen im Allgemeinen, dann denken wir dabei oftmals an Elisenlebkuchen. Sie sind im deutschsprachigen Raum besonders beliebt. Doch was ist das Besondere an Elisenlebkuchen? Ein Lebkuchen muss aus mindestens 25 % Mandeln und aus maximal 10 % Mehlerzeugnisse bestehen, um sich Elisenlebkuchen nennen zu dürfen. Diese Richtlinie wurde, wie Konditormeister Max erklärt, als Qualitätsmerkmal und zum Schutz für die Kunden eingeführt, damit diese wissen, was in den Lebkuchen steckt. In der Konditorei gelte die Mandel als eine der hochwertigsten Zutaten.
Auch wenn die Zutaten für Elisenlebkuchen definiert sind, kann es ganz unterschiedliche Varianten des Gebäcks geben. Jeder Bäcker backt nach seinem Spezialrezept, unterschiedliche Gewürze bringen verschiedene Aromen mit sich. Überzogen werden die Lebkuchen typischerweise mit Schokolade oder Fadenzuckerglasur.
Was ist eine Fadenzuckerglasur?
Eine Fadenzuckerglasur, oder kurz: Fadenglasur, ist eine Zuckerglasur, die aus Wasser und Zucker zubereitet wird. Auf den Lebkuchen bildet sie nach dem Auftragen eine leicht weißliche, glänzende Hülle. Um eine Fadenzuckerglasur herzustellen, wird Zucker und Wasser im Verhältnis 5:1 (100 g Zucker, 20 g Wasser) so lange aufgekocht, bis eine Temperatur von 109 °C erreicht ist. Anschließend wird sie mit einem Pinsel gleichmäßig auf den Lebkuchen aufgetragen. Dadurch, dass der Pinsel mehrmals auf dem Gebäck hin und her gestrichen wird, entsteht der typische, weiße Glanz.
Ihren Namen hat die Fadenzuckerglasur übrigens ihrer Konsistenz zu verdanken: Würde man sie bei richtiger Temperatur zwischen Daumen und Zeigefinger rasch auseinanderziehen, entstünden feine Fäden. Der wichtige Tipp vom Konditor: Nicht mit den bloßen Fingern in die heiße Glasur fassen! Wer seine Elisenlebkuchen selbst mit einer Fadenglasur überziehen möchte, sollte mit einem Thermometer und am besten mit Handschuhen arbeiten.
Lebkuchen: Welches Triebmittel?
Wie in vielen traditionellen Lebkuchenrezepten, wird auch in Max’ Rezept für Elisenlebkuchen Hirschhornsalz als Triebmittel verwendet. Anders als etwa Backpulver lässt Hirschhornsalz das Gebäck nicht nach oben aufgehen, sondern sorgt dafür, dass die Lebkuchen in die Breite gehen. Ursprünglich wurde Hirschhornsalz übrigens tatsächlich aus Horn und Klauen von Tieren gewonnen. Heute wird es chemisch produziert.
Weil beim Backen mit Hirschhornsalz der Acrylamid-Gehalt im Gebäck zunimmt, wird das Triebmittel oftmals skeptisch gesehen. Acrylamid ist in vielen Lebensmitteln enthalten, die stark erhitzt wurden, und erhöht potenziell das Krebsrisiko von Menschen. Wenn du Hirschhornsalz verwendest, solltest du es nicht unverarbeitet essen und deinen Backofen nicht zu stark erhitzen. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit rät dazu, bei Temperaturen unter 180 °C zu backen.
Möchtet ihr auf Hirschhornsalz verzichten, könnt ihr stattdessen Pottasche verwenden. Auch Pottasche sorgt dafür, dass das Gebäck in die Breite geht. Auch Backpulver oder Natron gehen als Ersatz.
Lebkuchen: Warum sich Zeit lassen lohnt
Der wichtigste Tipp von Konditor Max Ertl: Lasst euch bei der Herstellung eurer Lebkuchen Zeit – sowohl beim Vermengen als auch beim späteren Verarbeiten des Teigs. Erst wenn der Lebkuchenteig mehrere Stunden bis Tage ruhen kann, entfaltet er seinen vollen Geschmack. In Ertls Konditorei wird der Teig für das Weihnachtsgebäck bis zu 4 Tage bei Raumtemperatur gelagert – und erst dann auf die Backoblaten aufgestrichen.
Auch nach dem Auftragen des Teigs auf die Backoblaten lässt Max die Lebkuchen über Nacht noch einmal bei Raumtemperatur ruhen. Das sorgt dafür, dass sie eine leichte Haut bekommen und beim späteren Backen eine schönere Oberfläche.
Max’ Tipp: Wer den Lebkuchenteig mehrere Tage ziehen lassen möchte, sollte das Triebmittel erst vor dem Aufstreichen auf die Oblaten zur Masse geben. Ansonsten könne die treibende Wirkung verpuffen. Vermengt das Triebmittel dazu zunächst mit etwas Eiklar und gebt es dann zum Teig.
Orangeat und Zitronat: Deshalb sind die Zuckerfrüchte wichtig
Auch wenn Orangeat und Zitronat nicht jedem schmecken, sind sie typische und wichtige Zutaten in Lebkuchen. Sie sorgen unter anderem für den typischen Geschmack, verleihen den Lebkuchen eine gewisse Feuchtigkeit und dienen durch den hohen Zuckeranteil als natürlicher Konservierungsstoff. Max rät deshalb, die Zuckerfrüchte nicht wegzulassen, sondern sie stattdessen sehr fein zu hacken. Ungefähr 3 Millimeter sollten die Stückchen noch groß sein, damit sie nicht mehr als störend empfunden werden, wenn man direkt darauf beißt.
Wenn ihr dennoch lieber Lebkuchen ohne die Zuckerfrüchte essen möchtet, dann haben wir euch hier ein alternatives Rezept: Elisenlebkuchen ohne Orangeat und Zitronat.
Wie lange sind Elisenlebkuchen haltbar?
Selbstgemachte Lebkuchen sind nicht so lange haltbar wie die gekaufte Variante aus dem Supermarkt. Damit sie ein halbes Jahr und länger haltbar sind, werden den Lebkuchen Konservierungsstoffe beigesetzt. Darauf verzichten wir sehr gerne und backen in der Vorweihnachtszeit lieber frisch und selbst. Wenn ihr Lebkuchen selber macht, dann sind diese – je nachdem wie ihr sie aufbewahrt – zwischen vier und sechs Wochen haltbar, wie uns Konditor Max verrät. Am besten eignet sich für die Aufbewahrung eine Plätzchendose.
Lebkuchen selber machen: Expertentipps
Darauf solltet ihr achten:
Zeit einplanen: Lebkuchen selber zu machen, ist prinzipiell weder schwierig noch langwierig. Denn die Zutaten an sich sind einfach zusammengemixt. Dennoch gibt Konditormeister Max Ertl den Tipp, bei der Herstellung des Weihnachtsgebäcks Ruhezeiten einzuplanen. Je länger der Teig zieht, desto besser die Aromen (siehe oben). Damit sich der Zucker gut auflösen kann, rät Max außerdem dazu, die Masse längere Zeit zu kneten – und zwar so lange, bis die Rührschüssel beginnt, warm zu werden (etwa 15 Minuten lang).
Die richtige Konsistenz: Damit sich der Teig gut auf die Backoblaten auftragen lässt, sollte er weder zu fest noch zu flüssig sein. Perfekt ist sie, wenn sie nach dem Vermengen zähflüssig vom Löffel tropft. Durch das Ruhenlassen zieht die Masse an und wird fester. Kommt sie euch nach dem Vermengen zu fest vor, gebt noch etwas Eiklar dazu.
Zutaten tauschen: Das Verhältnis von Mandeln zu Mehlerzeugnissen ist bei Elisenlebkuchen klar definiert. Dennoch lassen auch die Klassiker unter den Weihnachtsgebäcken etwas Spielraum zu. Konditor Max gibt etwa den Tipp, süße Brösel mit in den Teig zu geben. Diese gibt es zwar nicht fertig zu kaufen, können aber ganz leicht selber gemacht werden. Max zerbröselt dazu Reste von Biskuitböden, die gut getrocknet in einer Dose aufbewahrt werden können. Süße Brösel eignen sich dabei nicht nur hervorragend für Lebkuchen, sondern auch für süße Knödel, wie etwa unsere Zwetschgenknödel.
Orangeat und Zitronat fein hacken: Damit die Zuckerfrüchte geschmacklich nicht zu dominant sind, solltet ihr sie möglichst fein hacken. Max empfiehlt, dass sie nicht größer als 3 Millimeter sein sollten.
Eischnee nicht zu steif schlagen: Das Eiweiß für die Lebkuchen schlägt Max mit dem Zucker cremig, aber nicht steif. Er wird im nächsten Schritt mit Marzipan vermengt. Würde man das Eiweiß zu steif aufschlagen, fehle die nötige Flüssigkeit, um es klümpchenfrei mit dem Marzipan zu verkneten.
Wie ihr Marzipan ganz einfach selber machen könnt, zeigen wir euch hier: Marzipan selber machen.
Vor dem Verzieren auskühlen lassen: Bevor die Elisenlebkuchen verziert werden, solltet ihr sie erst vollständig auskühlen lassen. Wer seine Lebkuchen mit Schokolade überziehen möchte, trägt die temperierte Kuvertüre am besten mit einem Pinsel auf. So wird die Schokoschicht nicht zu dick.
Elisenlebkuchen
Für 12 Stück
Für die Lebkuchen:
40 g Orangeat
40 g Zitronat
5-6 Eier (Größe M)
225 g Zucker
125 g Marzipanrohmasse
2 g Hirschhornsalz (alternativ: 2 g Pottasche)
30 g Weizenmehl (Type 405 oder 550)
155 g gemahlene Mandeln (oder: 125 g gemahlene Mandeln und 30 g süße Brösel)
40 g gehobelte Mandeln
10 g Lebkuchengewürz
12 Backoblaten (Ø 9-10 cm)
Zubereitung
Orangeat und Zitronat mit einem Blitzhacker, einem Fleischwolf oder einem Messer sehr fein hacken.
Die Eier trennen. 125 g Eiweiß mit dem Zucker cremig schlagen. Das Marzipan mit rund der Hälfte des Eischnees glattrühren. Hirschhornsalz in etwas Eischnee auflösen und zur Masse dazugeben.
Orangeat, Zitronat, Mehl, Mandeln, eventuell süße Brösel und das Lebkuchengewürz mischen und zum Eischnee geben. Alles gut miteinander verrühren. Den Lebkuchenteig in eine Schüssel oder Form mit Deckel geben und einige Stunden, am besten über Nacht bei Raumtemperatur durchziehen lassen.
Pro Lebkuchen 65 g der Masse abwiegen und auf die Oblaten geben. Dafür eignet sich etwa ein Eisportionierer sehr gut. Mit einem großen Löffel die Masse kuppelförmig bis zum Rand ausstreichen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Lebkuchen nun erneut am besten für mehrere Stunden (oder über Nacht) bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit sich eine leichte Haut bildet.
Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Lebkuchen für 15-20 Minuten im vorgeheizten Ofen (Mitte) backen. Um zu testen, ob die Lebkuchen fertig gebacken sind, mit dem Finger leicht auf die Oberfläche drücken: Sie sollten noch etwas nachgeben, im Kern aber nicht mehr flüssig sein.
Aus dem Backofen nehmen und komplett auskühlen lassen. Mit einem Pinsel die Lebkuchen mit Schokolade oder Fadenzuckerglasur (siehe oben) bestreichen und nach Belieben mit Mandelblättchen verzieren.
*Dieser Beitrag entstand in weihnachtlicher Zusammenarbeit mit dem Backmagazin Zuckerguss. In dem Magazin, das von der Augsburger Allgemeinen herausgegeben wird, stellen begeisterte Hobbybäckerinnen aus Bayerisch-Schwaben in regelmäßigen Abständen ihre liebsten Rezepte vor.
Ein großes Dankeschön geht in diesem Zusammenhang an Konditormeister Max Ertl, der uns mit viel Liebe und Begeisterung für seinen Beruf mit vielen Tipps rund um das Backen von Lebkuchen versorgt hat. Max‘ eigene Kreationen können im Café Ertl in Neusäß bei Augsburg oder in der Augsburger Altstadt in Ertls Bittersüß gekauft und genascht werden.
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