Hefeteig: Gehzeiten und damit verbundene Hürden

Backwissen

Warum geht
mein Hefeteig nicht auf?

Du hast geprüft, ob deine frische Hefe noch gut ist, hast dich eingelesen, ob frische Hefe besser ist oder Trockenhefe. Und doch stehst du vor deinem Brot oder Baguette und denkst dir: Warum geht mein Hefeteig nicht auf? In diesem Text haben wir dir Antworten dafür aufgeschrieben.

Kann Hefeteig zu lange gehen?

Wie du sicher weißt, gibt es ganz unterschiedliche Gehzeiten, das Zauberwort heißt Teigführung. Willst du beispielsweise weniger Hefe verwenden, dann geht die Gehzeit nach oben - wie hoffentlich auch dein Hefeteig. Um die Frage, ob Hefeteig zu lange gehen kann, zu beantworten, ist ein kleiner Exkurs nötig. Was ist Hefe? Beziehungsweise wie funktioniert Hefe überhaupt?

Was passiert, wenn man Hefe zu lange stehen lässt?

Die einzelligen Hefepilze verstoffwechseln die im Getreide vorhandenen Kohlenhydrate und stoßen einen Gärprozess an. Dieser ist zwingend notwendig, denn die entstandenen Bläschen sorgen dafür, dass dein Brot feinporig wird. Wenn die Hefe jetzt zu viel Zeit hat, zu arbeiten, ist das nicht gerade von Vorteil. Denn wenn der Hefeteig zu lange geht, fängt er selbst an zu gären. Die Hefe nämlich will weiterleben und sucht sich Nahrung. Das Ergebnis: Der Hefeteig wird säuerlich im Geschmack!

Was ist, wenn man zu viel Hefe in den Teig gibt?

Das Problem mit Hefe kann sein, dass du sie nicht gut verträgst. Insgesamt ist Hefe als gesund zu betrachten, denn sie enthält viele für uns wichtige Zusatzstoffe. Allerdings kann zu viel Hefe manchen Menschen Verdauungsprobleme bereiten. Ein weiterer Nachteil: Wenn du zu viele Hefe in den Teig gibst, wird ein starker Geschmack nach Hefe vorhanden sein. Und das willst du bei einem Brot ja nicht unbedingt.

Bei welcher Temperatur geht Hefe am besten auf?

Hefe mag es warm. Die optimale Temperatur bei der Hefe geht, ist bei rund 32 Grad. Wichtig ist es, dafür zu sorgen, dass die Temperatur möglichst gleich bleibt. Das kann an ganz unterschiedlichen Orten im Haus sein. Einige weitere Tipps zu diesem Thema findest du in unserer Backschule.