Natron vs. Backpulver: Unterschiede und Verwendung
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Backwissen
Was ist der Unterschied zwischen Backpulver und Natron?
Backpulver und Natron sind gerne verwendete Backtriebmittel – doch worin unterscheiden sie sich? Und kann ich das eine durch das andere einfach ersetzen? Wir klären auf.
Es ist einfach zu verlockend: In deinem Küchenschrank steht noch eine angefangene Packung Backpulver herum – weshalb das Natron aus dem Rezept nicht einfach durch dieses ersetzen? Triebmittel ist schließlich Triebmittel, oder etwa nicht?
Nicht ganz, denn Natron und Backpulver sind wie Hefe, Sauerteig, Pottasche oder Hirschhornsalz zwar Triebmittel, die deinen Teig aufgehen lassen und lockern, unterscheiden sich aber sowohl in der Zusammensetzung als auch in der Wirkung.
Was ist Natron?
Natron (oder Natriumhydrogencarbonat) ist eine basische Verbindung mit einem pH-Wert von 8. Wenn es sich mit einer sauren Lösung vermischt, reagiert es unter Bildung von Kohlendioxid - das Gas, das dafür verantwortlich ist, dass dein Gebäck aufgeht und locker wird.
Damit Natron überhaupt wirken kann, benötigt es deshalb immer eine saure Zutat. In Gebäck können das etwa Joghurt, Buttermilch, Zitronensaft, Essig, Ahornsirup, Honig oder brauner Zucker sein. Sobald die Zutaten gemischt sind, beginnt das Natron sofort mit der Säure zu reagieren. Kuchen, Muffins oder Cookies, die mit Natron gebacken werden, solltest du deshalb recht zügig in den Ofen schieben und den Teig nicht zu lange stehen lassen.
Im Gebäck sorgt Natron wie auch Backpulver für eine luftige Textur. Natron unterstützt die Bräunung und lässt Gebäck, im Unterschied zu Backpulver, etwas mehr in die Breite aufgehen. Natron wird daher gerne zum Backen von Cookies verwendet.
Da Natron bei der Produktion von Kohlendioxid die in Zutaten enthaltene Säure weitestgehend neutralisiert, solltest du es nicht als (alleiniges) Triebmittel verwenden, wenn du die saure Note eines Gebäcks unterstreichen möchtest, beispielweise bei Buttermilch-Scones.
Was ist Backpulver?
Backpulver ist eine Mischung aus Natron, einer Säure sowie einem Trennmittel (Mehl oder Stärke). Im Unterschied zu Natron muss deshalb nicht extra eine Säure zugefügt werden, damit es reagieren kann. Gibst du feuchte Zutaten zum Teig, beginnt das im Backpulver enthaltene Natron mit der Säure zu reagieren und setzt Kohlenstoffdioxid frei – der Teig wird aufgelockert. Damit diese Reaktion nicht schon im Tütchen stattfindet, ist Trennmittel im Backpulver enthalten. Dieses bindet nämlich Feuchtigkeit.
Backpulver verleiht deinem Gebäck ordentlich Auftrieb und eine fluffige, zarte Textur, weshalb es gerne in Rührkuchen-Rezepten verwendet wird.
Was ist Weinstein-Backpulver?
Der große Unterschied zum gewöhnlichen Backpulver liegt im zugesetzten Säuerungsmittel. In herkömmlichem Backpulver sind Diphosphate als Säure zugefügt, in Weinstein-Backpulver die phosphatfreie Alternative Weinstein. Es wird daher oft als die natürlichere Alternative bezeichnet.
Bei Weinstein handelt es sich übrigens um ein Salz, das sich als Nebenprodukt bei der Wein-, Sekt- und Prosecco-Produktion absetzt.
Weinstein-Backpulver kannst du 1:1 mit herkömmlichem Backpulver ersetzen und umgekehrt.
Warum wird in manchen Rezepten sowohl Natron als auch Backpulver verwendet?
Manche Rezepte verlangen sowohl nach Backpulver als auch nach Natron als Triebmittel und somit sozusagen nach dem Super-Boost. Denn die Kombination aus Natron und Backpulver kann in bestimmten Rezepten für die ideale Kombination aus Lockerung, Textur und Bräunung sorgen.
Enthält ein Teig viele säurehaltigen Zutaten, mildert Natron diese Säure etwa ab, wohingegen Backpulver Auftrieb und Lockerung verstärkt.
Kann ich Natron durch Backpulver ersetzen – und umgekehrt?
Unser Tipp vorneweg: Am besten ist es immer, sich an die im Rezept angegebenen Zutaten (und Mengen) zu halten. Denn ein Austausch kann zu einem anderen und weniger guten Ergebnis führen.
Wenn’s gerade mal nicht anders geht, kannst du Natron in einem Rezept durch Backpulver ersetzen, allerdings nicht im Verhältnis 1:1. Da die Triebkraft von Backpulver nicht so stark ist wie die von reinem Natron, empfehlen wir dir in etwa die dreifache Menge Backpulver zu verwenden.
Ersatz für 1 TL Natron: 3 TL Backpulver
Denke allerdings daran, dass Backpulver einen leicht schalen, etwas bitteren Geschmack verursachen kann, wenn du zu viel davon im Gebäck verwendest. Dasselbe gilt übrigens auch für Natron.
Backpulver kannst du dagegen nicht allein durch Natron ersetzen. Wie bereits beschrieben, benötigt Natron immer eine saure Zutaten, um zu reagieren.
Ersatz für 1 TL Backpulver: 1/4 TL Natron + 1/2 TL Essig oder Zitronensaft
