Hefe: Was ist das überhaupt und was steckt in ihr?
Backwissen
Was ist Hefe?
Wir verwenden sie ganz selbstverständlich und ganz regelmäßig. Doch woraus besteht Hefe eigentlich? Und was genau steckt an Inhaltsstoffen in ihr? Dieser Texte soll diese und weitere Fragen beantworten.
Ihre Bestandteile sind mikroskopisch klein, und doch bewegt sie Großes: Hefe. Wir kennen sie verpackt als Trockenhefe oder Backhefe und auch eingewickelt in Form eines Würfels als frische Hefe (oder Frischhefe). Ob Pizza, Kuchen oder Brot: Teige, die mit Hefe hergestellt werden, gehören seit Jahren zu unseren Lieblingen. Hefezopf ist und bleibt eines unserer liebsten Backwaren. Das Gebäck ist lecker buttrig und unglaublich fluffig. Grund dafür ist die enthaltene Hefe.
Doch was ist Hefe überhaupt? Was hat die Hefe mit Pilzen zu tun und vor allem: Was steckt überhaupt in Hefe drin?
Was ist Hefe?
Genau genommen ist die im allgemeinen Sprachgebrauch bezeichnete Hefe oder Bäckerhefe meist in der Mehrzahl unterwegs. Grundsätzlich zählt die Backhefe zu den einzelligen Hefepilzen. Diesen wird in unserem Verwendungszweck - also Backen und Kochen - eine wichtige Aufgabe zuteil: Die winzigen Einzeller sorgen durch Gärung für die typische Porung des Gebäcks. Kurz gesagt funktioniert das so: Die Hefe vergärt in unserem Teig Kohlenhydrate aus dem Getreide zu Alkohol und Kohlendioxid. Die Bläschen wiederum wandern durch den Hefeteig und lockern ihn - er geht auf.
Übrigens: Hefe ist ein vielseitiger Mikroorganismus, der in der Küche und bei der Fermentation ein entscheidender Faktor ist. Auch die Wissenschaft ist nach wie vor von ihr fasziniert, so hat sie es 2022 zur Auszeichnung Mikrobe des Jahres geschafft.
Aus welchen Inhaltsstoffen besteht Backhefe?
Hefe ist eine winzige einzellige Pilzart, die zur Gattung Saccharomyces cerevisiae gehört. Ihr lateinisch-wissenschaftlicher Name verrät demnach, wo sie herkommt: aus der Bierherstellung. Hier liest du, wo der Unterschied zwischen Trockenhefe und frischer Hefe liegt.
Unvorstellbar viele lebende Hefezellen tummeln sich allein in einem Gramm: Nach Angaben des Deutschen Verbands der Hefeindustrie zehn Milliarden. Hefezellen sind durchaus komplex, bestehen aus viel Wasser, Proteinen und Kohlenhydraten.
Was ist in Hefe drin?
Spannend ist, dass die Hefe laut des Verbands der europäischen Hefeproduzenten (Confederation of European Yeast Producers) signifikant zum Nährwert des Gebäcks beiträgt: Hefe liefert bis zu 34 Prozent der Pantothensäure (B5), 15 Prozent des Thiamins (B1), 12 Prozent des Zinks, 10 Prozent des Folats (B9), 10 Prozent des Kaliums und 8 Prozent der Ballaststoffe. Dazu ist sie reich an Nährstoffen wie B-Vitaminen, Niacin, Folsäure, Kalium und Magnesium.
Kann ich Backhefe durch Backpulver ersetzen?
Diese Frage taucht oft auf, insbesondere wenn man feststellt, dass Hefe im Vorratsschrank fehlt. Die Antwort ist jedoch komplex. Backpulver und Hefe sind zwar beides Triebmittel, aber sie wirken auf unterschiedliche Weisen. Backpulver enthält saure und basische Komponenten, die beim Backen reagieren und Kohlendioxid freisetzen, um den Teig aufgehen zu lassen. Hefe hingegen arbeitet durch Gärung und wandelt Kohlenhydrate/Zucker in Kohlendioxid und Alkohol um.
Das bedeutet, dass Backpulver nicht direkt als Ersatz für Hefe verwendet werden kann, da sie in verschiedenen Prozessen wirken. Es ist daher ratsam, Hefe zu verwenden, wenn ein Rezept dies vorschreibt, um das gewünschte Backergebnis zu erzielen. Es gibt jedoch spezielle Rezepte, die Backpulver anstelle von Hefe verwenden, beispielsweise Soda Bread.
