Wie erkenne ich, ob mein Teig genug aufgegangen ist?
Der Fingertest/Fingerdrucktest
Abzuschätzen, wann ein Brot nach dem Formen bereit zum Backen ist, ist gerade für Anfänger eine kleine Herausforderung. Eine Möglichkeit, um den Reifezustand eines Teiglings zu überprüfen, ist der sogenannte Fingertest (Fingerdrucktest).
Was ist der Fingerdrucktest?
Anhand des Fingerdrucktests kannst du überprüfen, ob dein Teigling bereit zum Backen ist. Drücke dazu vorsichtig mit einem feuchten oder bemehlten Finger (am besten seitlich) in den Teig:
Springt der Teig sofort wieder zurück, fühlt sich fest und steif an und hat sich auch sein Volumen noch nicht merklich vergrößert, muss er noch weiter gehen. Diesen Zustand bezeichnet man als Untergare.
Fühlt sich der Teig luftig und elastisch an, sein Volumen hat sich um mindestens 50 Prozent vergrößert und der Fingereindruck füllt sich nach dem Drücken langsam wieder (bis fast zum Anfangszustand), dann kann gebacken werden. Diesen Zustand bezeichnet man als knappe Gare: Das Gebäck nimmt im Ofen deutlich an Volumen zu (kräftiger Ofentrieb) und reißt an Stellen, an denen es eingeschnitten wurde, stark auf.
Hat der Teigling sehr deutlich an Volumen zugenommen und die Druckstelle bleibt nach dem Eindrücken nahezu bestehen, sollte schnell gebacken werden. Das Gebäck hat die Vollgare erreicht. Gebäcke, die ihre Vollgare erreicht haben, gehen im Ofen nur noch ein wenig auf und bekommen eine glatte Kruste.
Fühlt sich der Teig sehr weich an und sackt beim Fingertest zusammen, ist er zu lange gegangen. Teige mit einer sogenannten Übergare gehen im Ofen nicht mehr auf und verlieren ihre Form, sie laufen in die Breite. Der Druck durch die gebildeten Gase ist zu groß und sprengt das Teiggerüst.
Funktioniert der Fingerdrucktest für jeden Teig?
Am besten funktioniert der Fingerdrucktest bei Broten, die hauptsächlich mit Weizen- oder Dinkelmehl gebacken werden. Bei Roggenbroten solltest du dagegen auf die Volumenzunahme und die Rissbildung an der Brotoberfläche achten.
Bei Teiglingen, die im Kühlschrank reifen, ist der Fingertest außerdem nur bedingt aussagekräftig. Durch die kalte Temperatur wird die Teighaut fester, der Fingereindruck füllt sich schneller wieder. Auch hier solltest du besser auf die Volumenzunahme im Gärkörbchen achten.
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