Palmbrezeln selber backen
Hefegebäck
In unserer schwäbischen Heimat Ulm gehören Palmbrezeln am Sonntag vor Ostern zur Tradition: Schon einige Wochen vor Palmsonntag sind die dezent süßen Brezeln aus Hefeteig überall in den örtlichen Bäckereien zu bekommen – und sind bei uns schon von Kindertagen an beliebt. Als erwachsene Schwaben wissen wir natürlich, wie man (Palm)Brezeln am besten genießt: Vor jedem Bissen schön tief in den Kaffee eintauchen – auf schwäbisch: „Schee neidonga!“.
Traditionell gelten Palmbrezeln übrigens als Fastenessen, auch wenn sie gerne mit Eiern, Zucker und Rosinen gebacken werden. Vor allem in den katholischen Gegenden Schwabens banden und binden Kinder sie am Palmsonntag an ihre Palmstecken. In früheren Zeiten wurden Palmbrezeln von den Paten für deren Patenkinder gebacken und an diese verschenkt. Ein schöner Brauch, wie wir finden.
Palmbrezeln selber backen – so geht’s
Selbst wenn das Verschenken oder Essen von Palmbrezeln in eurer Heimat nicht bekannt ist, solltet ihr das fluffige Gebäck unbedingt einmal probieren und Palmbrezeln selber backen. Als Teig eignet sich ein dezent süßer Hefeteig, wie wir ihn auch für einen klassischen Hefezopf verwenden. Weil wir Hefegebäck gerne mit weniger Hefe backen (was nicht nur für mehr Geschmack sondern auch für mehr Bekömmlichkeit sorgt), setzen wir zudem einen Vorteig ein. Welche Vorteile ein sogenannter Poolish mit sich bringt und wie dieser zubereitet wird, lest ihr hier: Was ist Poolish?
Das Formen und Flechten der Palmbrezeln geht übrigens auch mit weniger Übung gut von der Hand. Eine kleine Videoanleitung zur Veranschaulichung findet ihr auf unserem Instagramkanal @backstuebchenblog. Nun wünschen wir euch viel Freude beim Formen und Naschen eurer Palmbrezeln. Wir freuen uns über viele selbst gebackene Brezeln und Feedback, eure Madeleine & euer Flo.
Rezept für Palmbrezeln
Ergibt 4 Brezeln
Für den Poolish:
1 g Frischhefe
100 g Milch, zimmerwarm
100 g Dinkelmehl (Type 630)
Für den Hauptteig:
Poolish
400 g Weizenmehl (Type 550)
55 g Zucker
1 Ei (Größe M)
75 g Wasser
130 g Sahne
8 g Frischhefe
8 g Salz
65 g kalte Butter
Außerdem:
1 Ei, verquirlt
1 EL Milch
1 Prise Salz und Zucker
Hagelzucker zum Bestreuen
ZUBEREITUNG
Am Vorabend: Für den Poolish die Hefe in der Milch auflösen und mit dem Mehl vermengen. Bedeckt 1-2 Stunden bei Raumtemperatur, dann über Nacht (bis zu 24 Stunden) im Kühlschrank ruhen lassen.
Am Backtag: Poolish aus dem Kühlschrank nehmen und 30-60 Minuten akklimatisieren lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf die Butter in eine Rührschüssel geben und etwa 5 Minuten auf niedrigster, dann circa 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Die Butter stückchenweise dazugeben und weitere 5-6 Minuten einkneten. Abdecken und circa 90 Minuten bei Raumtemperatur (20-22 °C) gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in 12 gleich schwere Stücke teilen. Zu Kugeln, dann zu länglichen Laiben formen. Abgedeckt 10-15 Minuten ruhen lassen. Die Laibe nacheinander zu etwa 40 cm langen Strängen rollen, die an den Enden etwas dünner werden. Jeweils 3 Stränge in der Mitte flechten. Die Stränge mit dem geflochtenen Zopf in der Mitte längs auf die Arbeitsfläche legen und die Teigstrangenden mit den Händen fest zusammenrollen. Der gesamte Strang mit Zopf in der Mitte sollte am Ende etwa 60 cm lang sein.
Jeden Strang zu einem nach unten offenen U formen. Die Rundung des Us bildet den späteren Brezelbauch. Die Strangenden zweimal umeinander drehen und nach oben auf den Bauch klappen. Andrücken. Die Brezeln auf zwei mit Backpapier belegte Bleche legen. Ei, Milch, Salz und Zucker verquirlen und die Brezeln damit bestreichen. Abgedeckt weitere rund 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Brezeln ein zweites Mal mit der Ei-Milch-Mischung abstreichen, mit Hagelzucker bestreuen und etwa 20-25 Minuten goldbraun backen.
