Was ist Pâte fermentée?
Pâte fermentée
Pâte fermentée, der „fermentierte Teig“, ist wie Biga und Poolish ein mit Hefe angesetzter Vorteig. Der eher feste Vorteig diente ursprünglich zur Resteverwertung: Übrig gebliebene Teigreste wurden gekühlt unter den neuen Brotteig gemischt. Im Unterschied zu Poolish und Biga enthält Pâte fermentée eine kleine Menge Salz. Der Vorteig kann mehrere Tage im Kühlschrank gelagert werden.
Was bewirkt Pâte fermentée?
Wie Poolish und Biga stärkt eine Pâte fermentée das Klebergerüst im Teig, der Teig gewinnt dadurch an Stabilität. Durch das Salz im Teig wird die Säurebildung und die Hefevermehrung reguliert – das Aroma ist vielschichtig und mild säuerlich. Das Gebäck bekommt außerdem eine schöne Farbe und eine wattige, elastische Krume.
Für welches Gebäck wird Pâte fermentée verwendet?
In Frankreich wurde früher häufig Baguette mit Pâte fermentée gebacken, bevor andere Vorteige, wie Poolish, verwendet wurden. Als Aromageber und für eine schöne Farbe kann sie sämtlichen Weizen- oder Dinkelteigen beigemengt werden. Durch die lange Fermentation im Kühlschrank (bis zu 6 Tage) bringt sie eine leichte Säurenote ins Gebäck. Auch für schwere Teige mit vielen Eiern und Fett, etwa Brioche, wird Pâte fermentée verwendet. Reift der Vorteig länger als 2 Tage, kann der Beigeschmack bei süßem Gebäck allerdings etwas gewöhnungsbedürftig sein.
Wie wird Pâte Fermentée hergestellt?
Pâte fermentée kann entweder für ein Rezept frisch angesetzt werden oder ein Rest eines alten Teigs sein, der kühl zum neuen Teig zugegeben wird.
Pâte Fermentée: das Mischverhältnis
100 % Mehl
60-65 % Wasser
1-2 % Hefe
2 % Salz
Reifezeit: 1-2 Stunden bei Raumtemperatur, anschließend für mindestens 12 Stunden (bis mehrere Tage) im Kühlschrank
Tipps für Herstellung und Verwendung von Pâte fermentée
In einer Pâte fermentée können zwischen 20 und 50 % der Gesamtmehlmenge eines Rezepts stecken. Je mehr Vorteig verwendet wird, desto intensiver ist das Aroma. Möchtest du dein Heferezept mit einer Pâte fermentée aufpeppen, dann ziehst du die jeweiligen Mengen, die du für die Zubereitung des Vorteigs verwendet hast, wie bei Poolish und Biga vom Rezept ab. Knete alle Zutaten deines Vorteigs mit den Händen oder der Knetmaschine für 3-4 Minuten, lasse den Teig bei Raumtemperatur anspringen und langere ihn anschließend im Kühlschrank.
Damit die Oberfläche nicht austrocknet, den Vorteig immer gut abdecken: Wir verwenden dazu gerne ein Glas mit (leicht) aufgeschraubtem Deckel. So kommt noch etwas Luft an den Teig.
Verwendete Quellen: Brooot.de - Brot-Vorteige erklärt, Bäckerlatein - Pâte fermentée, Hefe und mehr 2: Noch mehr Lieblingsbrote*
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