Was bedeutet Hydration?
Hydration/Hydratation
Die Hydration (Hydratation) beschreibt den Wasseranteil des Teigs im Verhältnis zum Mehl und anderen Getreideerzeugnissen, wie Schrot. Die Hydration eines Gebäcks wird in Prozent angegeben.
Werden 1000 g Mehl 700 g Wasser zugefügt, entspricht das einer Hydration von 70 % und einer Teigausbeute von 170. Werden 1000 g Mehl 500 g Wasser zugefügt, entspricht das einer Hydration von 50 % und einer Teigausbeute von 150.
Viel Wasser im Teig bedeutet salopp gesagt eine längere Frischhaltung, saftigere Krume und eine Tendenz zu gröberen Poren (größeren Löchern). Wenig Wasser im Teig bewirkt entsprechend und vereinfacht gesagt eine feinere Porung und eine kürzere Frischhaltung.
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