Grundrezept Kaiserschmarrn
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Was Süßes geht immer, besonders nach einer anstrengenden Wanderung oder einem Tag auf der Piste. Kein Wunder also, dass sich der Kaiserschmarrn als ein Klassiker auf der Hütte etabliert hat. Egal ob als Dessert oder süße Hauptspeise: Der Kaiserschmarrn ist sehr beliebt und wird auch fernab der Berge über die Grenzen Österreichs hinaus gerne gegessen.
Weil es rund um die Zubereitung, den Teig und sogar den Ursprung des Kaiserschmarrens viele verschiedene Meinungen gibt, haben wir uns das Pfannengericht einmal genauer angeschaut – und unser liebstes Grundrezept sowie Tipps für die Zubereitung von richtig fluffigem Kaiserschmarrn für euch zusammengeschrieben.
Woher stammt der Kaiserschmarrn?
Um den Ursprung des Kaiserschmarrns ranken sich verschiedene Mythen, die sich vor allem auf die Namensgebung des Gerichts beziehen. In der Regel wird der Kaiserschmarrn dabei mit Kaiser Franz Josef und seiner Gattin Elisabeth „Sisi” in Verbindung gebracht. So geht etwa eine Legende davon aus, dass die Kaiserin Elisabeth besonders gerne leichte Desserts liebte, ihr jedoch der „Omelettenteig serviert mit Zwetschgenröster” zu reichhaltig war und nicht wirklich mundete – stattdessen verspeiste ihn der Kaiser mit den Worten „Na, geb‘ mir halt den Schmarren her, den unser Leopold da wieder z’sommenkocht hat“. Ein weiterer Mythos besagt, dass ein Senner dem Kaiser Franz Joseph nach einer Jagd besagten Omelettenteig vorsetzte. Der Kaiser soll von dem Gericht so begeistert gewesen sein, dass es seit damals den Namen Kaiserschmarrn trägt.
Entgegen dieser Mythen gehen Historiker davon aus, dass der Wortteil „Kaiser“ von „Kaser“ (Senner) und von „Casa“ (Casaschmarren = Hausschmarren) ableitbar ist. Im Widerspruch zum heutigen Namen war der Schmarrn in früheren Jahrzehnten nämlich als einfaches, ländlich-bäuerliches Gericht bekannt. Schmarrn steht für zerrupften, in der Pfanne zerkleinerten Teig, der tendenziell eher minderwertig war. Er galt lange als Armeleuteessen für Bauern, Häusler, Hirten und Sennen, die auf die Eigenprodukte von den Höfen angewiesen waren. Geschlagenen Eischnee unter die Masse zu heben, damit diese in der Konsistenz an einen Biskuit erinnert, soll dagegen erst im 19. Jahrhundert in der Wiener Küche und mit den böhmischen Mehlspeisköchinnen in Mode gekommen sein.
Ob als einfaches Armeleuteessen oder kaiserlich, luftig und fluffig: Der Kaiserschmarrn feierte von Österreich aus einen kulinarischen Siegeszug. Auch in anderen Ländern, wie Ungarn, Südtirol oder Deutschland ist der Schmarrn, wenn auch teils in etwas anderer Zubereitungsform, beliebt. In unserer Heimat Schwaben essen wir beispielsweise gerne Eierhaber. Topfen-, Semmel- oder Griesschmarrn und noch viele weitere Versionen zählten und zählen auch in Bayern zum alltäglichen Essen.
Rosinen im Kaiserschmarrn: Ja oder nein?
Ob Kaiser Franz Josef seinen Kaiserschmarrn am liebsten mit oder ohne Rosinen gegessen hat? Das geben die Legenden rund um die Entstehung des Gerichts nicht eindeutig her. Und bis heute scheiden sich bei diesem Thema die Geister. Für uns ist die Sache ganz einfach: Da wir Rosinen gerne essen, gehören sie für uns definitiv in den Kaiserschmarrn. Damit die Rosinen bei der Zubereitung des Kaiserschmarrns schön saftig bleiben, nicht austrocknen und nicht so viel Feuchtigkeit aus dem Teig ziehen, sollten sie vorher eingelegt werden. Klassischerweise wird dafür Rum verwendet, so werden die getrockneten Früchte zusätzlich aromatisiert. Es muss jedoch nicht Alkohol sein, alternativ können die Rosinen auch in Apfelsaft, Orangensaft oder Wasser eingelegt werden. Bei Obstsaft oder Wasser reichen dafür schon rund 30 Minuten aus – wer keine Eile hat, kann die Rosinen auch über Nacht ziehen lassen. Danach einfach in ein Sieb geben, abtropfen lassen und schon sind sie fertig für ihren Einsatz im Kaiserschmarrn.
Tipps für die Zubereitung von fluffigem Kaiserschmarrn
Ob Ursprungsversion oder nicht: Wir mögen unseren selbstgemachten Kaiserschmarrn am liebsten, wenn er außen schön knusprig und innen luftig und fluffig ist. Damit die biskuitähnliche Masse gelingt, trennen wir die Eier. Das Eiklar wird steif geschlagen und der Eischnee vorsichtig unter den Teig gehoben. Ein Schuss Mineralwasser kann außerdem helfen, den Teig zu lockern. Zusätzliche Triebmittel, wie Backpulver, braucht es für das klassische Kaiserschmarrn-Rezept dagegen nicht.
Das kleine Einmaleins beim Eischnee-Schlagen: Das Eiweiß von jeglichem Fett fernhalten. Heißt: Beim Aufschlagen der Eier darauf achten, dass kein Eigelb im Eischnee landet. Alle Utensilien, die ihr zum Aufschlagen verwendet, sollten außerdem sauber und fettfrei sein. Mehr Stabilität erhält Eischnee übrigens durch die Zugabe von Zucker. Schlagt ihr das Eiweiß zunächst leicht schaumig auf und gebt dann nach und nach Zucker zu, verbindet sich der Zucker mit dem dünnen Wasserfilm, der sich um die Eiweiß-Luft-Bläschen gelegt hat. Dadurch hält der Zucker die Feuchtigkeit an Ort und Stelle – der Eischnee wird stabiler und voluminös.
Apropos Volumen: Für fluffigen Kaiserschmarrn müssen die Eier nicht zwingend getrennt werden. Viele traditionelle Kaiserschmarrn-Rezepte kommen ohne diesen Schritt aus. Denn auch ohne extra Schnee unterzuheben, haben Eier eine gewisse Triebkraft. Um diesen Effekt nicht zunichte zu machen, sollte die Kaiserschmarrn-Masse vor dem Backen aber nicht zu sehr gemixt werden. Verrührt die Eier zum Schluss ganz leicht mit einem Schneebesen (nicht mit dem Rührgerät) und zieht sie nur so lange vorsichtig unter den Teig, bis keine Schlieren mehr zu sehen sind. Die Konsistenz ist etwas anders als bei der „Eischnee-Methode” – probiert doch einfach mal aus, was euch persönlich besser gefällt. Geschmäcker sind bekanntlich verschieden.
Kaiserschmarrn im Backofen zubereiten
Um sich das etwas umständliche Drehen in der Pfanne zu sparen, kommt der Kaiserschmarrn bei unserem Rezept nach dem ersten Garen in der (ofenfesten!) Pfanne in den heißen Backofen*. Dort geht er, wie ein Soufflé, schön auf. Und zwar so lange, bis er an der Oberfläche goldbraun ist. Für einen luftigen Kaiserschmarrn müsst ihr den gebackenen Teig dann nur noch in Stücke reißen. Vorsicht: Den Teig dabei nicht zerdrücken, sondern, am besten mithilfe von zwei Gabeln oder Löffeln, auseinanderrupfen. So bleibt der Kaiserschmarrn luftig-locker.
Ihr möchtet es euch noch einfacher machen und einen Kaiserschmarrn für viele hungrige Gäste zubereiten? Eine Variante für ruckizucki Kaiserschmarrn vom Blech aus dem Dampfbackofen zeigen wir euch hier: Kaiserschmarrn aus dem Dampfbackofen. Im Unterschied zu unserem Grundrezept für luftigen Kaiserschmarrn werden die Eier hier nicht getrennt. Wir backen den Kaiserschmarrn stattdessen in unserem Dampfbackofen von NEFF*. Durch die Dampfzugabe und das damit einhergehende feucht-heiße Klima im Ofen bekommt der Schmarrn nicht nur eine knusprige Kruste, sondern geht auch sehr stark auf. Der Teig „explodiert” förmlich auf dem Blech. Anschließend in Stücke gerissen, wird daraus eine schnell gemachte und leckere Süßspeise.
Welches Mehl kann ich für Kaiserschmarrn verwenden?
Glattes, griffiges oder sogar doppelgriffiges Mehl: In Rezepten aus Österreich findet man verschiedene Angaben zum „richtigen” Mehl für Kaiserschmarrn. Sicher ist: Je nachdem, welches Mehl ihr verwendet, unterscheidet sich die Konsistenz des Teigs ein wenig. Im Unterschied zu Deutschland gibt es in Österreich neben der Typeneinteilung nämlich auch eine Einteilung nach Korngröße – die als glatt, universal, griffig (ähnlich wie Dunst) und doppelgriffig (ähnlich wie Grieß) angegeben wird. Griffige Mehle sind gröber gemahlen als glatte Mehle. Dadurch ändert sich auch die Fähigkeit zur Flüssigkeitsaufnahme. Ein griffiges Mehl bindet mehr Wasser oder Milch als ein glattes Mehl und quillt langsamer auf. Bei doppelgriffigem Mehl sind die Mehlteilchen dann noch entsprechend gröber, wodurch die Flüssigkeit im Teig noch langsamer aufgenommen wird.
Wir haben unseren Kaiserschmarrn schon mit griffigem Mehl gebacken, verwenden aber auch gerne Weizenmehl der Type 550. Auch mit Dinkelmehl (Type 630) oder einer Mischung aus hellem Dinkel- und Dinkelvollkornmehl ist der Schmarrn bei uns beliebt. Wer seinen Kaiserschmarrn rein aus Vollkornmehl zubereiten möchte, sollte etwas mehr Flüssigkeit zum Teig geben.
Kaiserschmarrn karamellisieren: Für uns ein Muss
Ein Kaiserschmarrn enthält von Natur aus wenig Zucker im Teig. Für zusätzlich Süße sorgt neben dem Puderzucker, mit dem er vor dem Essen bestäubt wird, eine Karamellkruste, die für uns einen perfekten Kaiserschmarrn einhüllt. Um den Schmarrn nach dem Zerrupfen zu karamellisieren, könnt ihr ihn entweder mit etwas Zucker/Puderzucker bestreuen und im Ofen unter dem Grill ein paar Minuten weiter backen – oder ihr karamellisiert ihn auf dem Herd in der Pfanne. Eine extra Pfanne verwenden wir dafür nicht, sondern sparen uns den zusätzlichen Abwasch und geben 1-2 EL Butter und 2 EL Zucker zum zerrupften Schmarrn. Bei mittlerer bis hoher Hitze werden die Teigstücke auf dem Herd für rund 2 Minuten karamellisiert.
Unser Tipp für eine extra feine Note: Eine Mischung aus Zucker, gemahlenem Zimt und/oder Kardamom zum Karamellisieren verwenden.
Veganer Kaiserschmarrn – geht das?
Serviert in einer großen Gusseisenpfanne ist Kaiserschmarrn das perfekte Gericht zum Teilen. Damit dabei auch wirklich jeder auf seine Kosten kommt, kann der klassische Kaiserschmarrn auch vegan zubereitet werden. Doch wie wird der Teig ohne Ei oder Eischnee schön fluffig? Die Lösung lautet Backpulver, Mineralwasser und Essig! Die ersten beiden Zutaten kennt man vielleicht schon von Pancake- oder Pfannkuchenrezepten, aber letzteres ist eine richtige Geheimzutat beim veganen Backen! Essig dient dabei nämlich als ein natürlicher Katalysator, der mit Backsoda reagiert, sodass Kohlenstoffdioxid freigegeben wird. Dieses wird dann in kleinen Bläschen im Teig gehalten, lässt ihn dadurch aufgehen und erzeugt Luftkammern. Dabei reicht schon eine kleine Menge Essig aus, geschmacklich merkt man nach dem Rausbacken des Kaiserschmarrns davon dann nichts mehr. Was pflanzliche Alternativen für Milch und Butter angeht, gibt es mittlerweile ja ein wachsendes Sortiment – Kaiserschmarrn geht also definitiv auch in vegan, testet es doch mal aus!
Rezept für Kaiserschmarrn
Für 2 Personen (als Hauptspeise)
Für den Teig:
30-40 g Rosinen
3 EL Apfel- oder Orangensaft
3 Eier (Größe M)
1 EL Vanillezucker
1 EL Zucker
1 großzügige Prise Salz
95 g Mehl
150 g Milch
3-4 EL Butter
Außerdem:
2-3 EL Zucker
½ TL Zimt (nach Belieben)
¼ TL Kardamom (nach Belieben)
Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitung
Die Rosinen mindestens 30 Minuten in Saft einweichen. Den Backofen auf 180 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Die Eier trennen. Das Eiweiß steif schlagen, währenddessen nach und nach Vanillezucker sowie Zucker einrieseln lassen. Eigelb und Salz verquirlen. Milch und Mehl zugeben und glattrühren. Den Eischnee in 2 Portionen unterheben.
2 EL Butter in einer ofenfesten Pfanne (mit etwa 28 cm Ø) zerlassen. Teigmasse einfüllen und etwa 2 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten. Auf einem Rost in den Backofen stellen (zweite Schiene von oben) und 10-15 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen, zurück auf den Herd stellen und mit zwei Gabeln oder Löffeln zerrupfen.
1-2 EL Butter mit in die Pfanne geben, Zucker nach Belieben mit Zimt und/oder Kardamom vermengen und über den Kaiserschmarrn streuen. Bei mittlerer bis hoher Hitze rund 2 Minuten karamellisieren. Den fertigen Kaiserschmarrn am besten frisch aus der Pfanne servieren, dann schmeckt er am allerbesten.
Die passende Beilage: Ob Apfelmus, Sauerkirschen, Preiselbeeren oder Zwetschgenröster – zu Kaiserschmarrn gehört für uns eine fruchtige Beilage. In Österreich wird der Schmarrn im Herbst ganz klassische mit Zwetschgenröster serviert. Ein Rezept für den Klassiker aus der österreichisch-böhmischen Küche (ohne Alkohol) findet ihr hier: Zwetschgenröster.
Über unsere kleine Backschule
Wie wird guter Mürbeteig zubereitet? Wie lange sollte eine Brioche im Ofen garen? Und was heißt eigentlich Blindbacken? Diese und weitere Fragen rund ums Thema Backen wollen wir euch in den kommenden Wochen und Monaten gemeinsam mit unserem Partner NEFF Deutschland* beantworten. In unserer kleinen Backschule wird gebacken, gedämpft und gegart - und das alles in unserem NEFF-Dampfbackofen. Das Besondere: Das Gerät kann nicht nur backen, sondern ist obendrauf auch noch mit einem Dampfgarer ausgestattet. Was der Ofen alles kann? Das zeigen wir euch nicht nur auf unserem Blog, sondern auch auf unserem Instagram-Kanal. Rezepte, Tipps, Tricks und Zubereitungsschritte warten darauf, von euch probiert und getestet zu werden. Wir freuen uns auf Feedback und natürlich nachgebackene Rezepte!
*Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit unserem Partner NEFF Deutschland. Unser Dampfbackofen wurde uns zu Testzwecken zur Verfügung gestellt.
