Tipps für die Zubereitung von Hefeteig
Backtipps
Tipps für die Zubereitung von Hefeteig
Ob süß oder herzhaft: Hefeteig ist unglaublich vielseitig und lecker – und auch für Backanfänger nicht schwer zu meistern. In diesem Beitrag geben wir dir Antworten auf die wichtigsten Fragen rund um den Teigklassiker.
Der Geruch von frisch gebackenem Hefeteig weckt in uns ein wohlig-warmes Gefühl. Kaum eine Teigart steht für uns für so viel Heimeligkeit und gemütliche Stunden. Im Herbst und Winter lassen wir uns Zwetschgendatschi, Zimtknoten und Co. schmecken, im Frühling und Sommer freuen wir uns über frisch gebackene Hefezöpfe, mit Obst gefüllte Hefeschnecken oder fluffige Focaccia. Hat man dabei einmal den Hefeteig-Dreh raus, ist die Zubereitung ein Kinderspiel.
War die Zubereitung von Hefeteig bislang ein Mysterium für dich, weil der Teig einfach nicht aufgehen wollte oder trocken und hart aus dem Ofen kam? Dann solltest du dir unsere Tipps und Tricks für Hefeteig unbedingt einmal durchlesen. Wir zeigen dir, wie Hefeteig am besten aufgeht und welche Fehler du bei der Zubereitung vermeiden solltest. Also dann: An die Hefe, fertig, los!
Hefeteig: Ein vielfältiger Klassiker
Kaum ein anderer Teig wird hierzulande so häufig gebacken wie Hefeteig. Kein Wunder, lassen sich aus dem Klassiker doch so herrlich leckere Dinge wie Rosinenbrötchen, Pizza oder Dampfnudeln zubereiten. Je nach Gebäcktyp variiert dabei die Menge an verwendetem Fett, Zucker und Eiern.
Brioche oder Stollen etwa werden aus schweren Hefeteigen hergestellt, die durch einen höheren Fettanteil reichhaltiger, aber auch aromatischer und saftiger werden. Auf 1000 g Mehl kommen hier etwa 250 bis 500 g Fett. Leichte Hefeteige mit weniger Fett kommen bei Hefezöpfen, Streuselkuchen oder Rosinenbrötchen zum Einsatz. Auf 1000 g Mehl kommen hier etwa 100 bis 150 g Fett.
Was ist besser: Frische Hefe oder Trockenhefe?
Die wichtigste Zutat eines Hefeteigs ist, klar: die Hefe. Sie sorgt nicht nur für den typischen Geschmack, sondern auch für reichlich Volumen. Hefen bestehen dabei aus einzelligen Pilzen, die sich von Zuckerstoffen ernähren. Füttern man sie mit Zucker, gedeihen sie geradezu explosionsartig.
Unterschiede zwischen Frischhefe und Trockenhefe
Wer im Supermarkt auf der Suche nach Backhefe ist, findet meist zwei Varianten: Frischhefe und Trockenhefe. Bis auf das Herstellungsverfahren und den Aggregatszustand gibt es zwischen frischer Hefe und Trockenhefe keine Unterschiede und eigentlich kein besser oder schlechter.
Für die Herstellung von Trockenhefe wird der Frischhefe, die zu rund 70 % aus Wasser besteht, ebendieses entzogen. Trockenhefe besteht aus rund 5 % Wasser. Der Energieaufwand bei der Herstellung ist entsprechend größer. Um ein vollständiges Austrocknen der Trockenhefe zu verhindern, können außerdem Emulgatoren zugesetzt sein (beim Kauf am besten darauf achten).
Ob du lieber mit Frischhefe oder Trockenhefe backst, bleibt dir überlassen. Wir selbst verwenden gerne frische Hefe für unsere Rezepte, weil wir finden, dass die Ergebnisse damit noch etwas besser werden.
Der Vorteil von Trockenhefe ist, dass sie länger haltbar ist – was bei spontanen Backgelüsten natürlich von Vorteil ist.
So rechnest du Frischhefe in Trockenhefe um
Wenn du lieber Trockenhefe anstelle von Frischhefe verwenden möchtest, werden die benötigten Mengen kleiner. Der Umrechnungsfaktor liegt bei circa 3:1.
3 g Frischhefe entsprechen in etwa 1 g Trockenhefe. 1 Würfel Frischhefe (42 g) entspricht 2 Tütchen Trockenhefe (à 7 g). 1/2 Würfel Frischhefe (21 g) entspricht demnach 7g Trockenhefe.
So geht Hefeteig am besten auf
Hefeteig mag es gerne kuschelig warm. Die beste Temperatur für die Gärung liegt bei circa 32 °C, dann fühlt sich die Hefe am wohlsten. Wichtig ist, dass sich sein Volumen nach der Gehzeit in etwa verdoppelt hat – wie lange das dauert, hängt von äußeren Umständen wie Temperatur oder Luftfeuchtigkeit ab. Es kann also durchaus sein, dass dein Hefeteig an manchen Tagen länger gehen muss als die im Rezept angegebene Zeit. Das Abdecken des Teigs verhindert, dass er austrocknet.
Hefeteig kalt gehen lassen
Ja, auch das funktioniert – sehr gut sogar! Für viele unserer Rezepte bereiten wir den Hefeteig mittlerweile am Vorabend zu – und lassen ihn über Nacht im Kühlschrank gehen. Bei der sogenannten kalten Führung arbeitet die Hefe im Kühlschrank weiter – dein Teig geht auf, nur eben wesentlich langsamer als bei Zimmertemperatur. Das Gluten im Mehl kann sich entspannen, der Teig wird feinporiger und du benötigst zudem viel weniger Hefe bei der Zubereitung. 1 bis 2 Prozent der verwendeten Mehlmenge reichen bei leichten Hefeteigen aus, bei schweren Hefeteigen können es mehr sein. Wir verenden meist circa die Hälfte der angegebenen Hefemenge, wenn wir den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Ein weiterer Vorteil der kalten Teigführung: Nach seiner kleinen Wellnesskur im Kühlschrank lässt sich der Teig leichter verarbeiten. Am nächsten Tag lassen wir den Teig erst einmal bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen, damit er wieder wärmer wird – und verarbeiten ihn dann wie im jeweiligen Rezept beschrieben weiter.
Hefeteig: Zubereitung und häufige Fehler
Natürlich ist noch kein (Hefeteig-)Meister vom Himmel gefallen – und auch bei uns ist am Anfang unserer Backkarriere so manches Hefegebäck in die Hose gegangen. Damit du nicht dieselben Fehler machst wie wir, kommen hier eine Antworten auf die häufigsten Fehler und Fragen.
Warum geht mein Hefeteig nicht auf?
Eine Frage, mehrere mögliche Ursachen: Wenn dein Teig nicht aufgeht, kann es daran liegen, dass die Hefe, die du verwendet hast, zu alt war und nicht mehr ausreichend Triebkraft hatte, du deinen Teig in einer zu warmen Umgebung hast reifen lassen oder du zu heißes Wasser oder zu heiße Milch zur Hefe gegeben hast. Du kannst deinen Teig bemuttern wie du möchtest – ab einer
Temperatur von 45 °C sterben Hefepilze ab. Unser Tipp: Tendenziell lieber zu kalte als zu warme Flüssigkeit in den Teig geben oder – um auf Nummer sicher zu gehen – die Temperatur vorher messen (beim Finger in die Flüssigkeit halten verschätzt man sich nämlich sehr leicht...) Gibst du kaltes Wasser oder Milch zum Teig, dauert der Reifeprozess zwar etwas länger – aber du läufst keine Gefahr, dass du den Hefezellen den Garaus gemacht hast.
Schadet Zugluft Hefeteig?
Nein. Zugluft lässt deinen Hefeteig weder schlechter aufgehen noch in sich zusammenfallen. Um zu verhindern, dass die Oberfläche deines Teigs an- oder austrocknet, solltest du ihn während des Reifeprozesses aber immer gut abdecken (außer, es ist im Rezept ausdrücklich anders angegeben).
Hefezöpfe aus Vollkornmehl. Aus unserem Backmagazin Crumbs&Crust – die Hefe-Edition.
Kann Hefeteig zu lange gehen?
Ja, Hefeteig kannst du tatsächlich zu lange gehen lassen. Der Grund liegt in den im Teig enthaltenen Enzymen. Denn auch wenn unsere Hefe beispielsweise im Kühlschrank weniger aktiv ist als etwa bei Raumtemperatur, arbeiten die Enzyme weiter – und bauen unter anderem Stärke und Klebereiweiß ab. Je länger der Teig reift, desto mehr wird das Kleber-/Glutengerüst des Teigs geschwächt. Reift er zu lange, kann der Teig die in ihm enthaltenen Gase nicht mehr halten, er verliert seine Form und das Gebäck geht nicht mehr so schön auf, wie erhofft – man spricht in diesem Fall von einer Übergare.
Grundsätzlich gilt: Je wärmer und länger der Teig geführt wird und je weniger Kleber im Mehl enthalten ist, desto schneller kann es zur Übergare kommen.
Mein Hefeteig ist so klebrig: Was mache ich falsch?
Kneten, kneten, kneten: Das ist das A und O eines feinporigen und fluffigen Hefeteigs. Denn nur durch langes Kneten bildet sich ein straffes Glutengerüst, das den Teig elastisch und geschmeidig macht. Kommt dir der Teig anfangs zu klebrig vor, gönne ihm noch ein paar Kneteinheiten. Achtung: Je nach Mehlsorte unterscheiden sich die Knetzeiten. Dinkelteige etwa sollen weniger
lange geknetet werden als Weizenteige. Um die Glutenentwicklung zu überprüfen, mache am besten immer einen Fenstertest. Ist Roggenmehl im Teig enthalten, wird der Teig außerdem immer etwas klebriger sein als bei reinen Weizen- oder Dinkelgebäcken.
Grundsätzlich keine gute Idee: Nach dem anfänglichen Kneten panisch zusätzliches Mehl zum Teig schütten. Warum? Gibst du neues Mehl in den Teig, gesellen sich zu unseren bereits verknüpften Glutenproteinen neue, noch nicht verquollene Glutenproteine, die sich dann nicht mehr ausreichend verknüpfen. Darunter leidet die Struktur des Gebäcks.
Besser: Gib bei neuen Rezepten oder neuen Mehlsorten, die du verwendest, zum Hauptteig zunächst 5-10 % weniger Wasser (oder Milch) als angegeben zu. Durch langsames Nachschütten kannst du dich an die gewünschte Teigkonsistenz herantasten.
Wie und wann sollte ich die Hefe in den Teig geben?
Bei kleinen Mengen frischer Hefe löst du diese am besten vorher immer in Flüssigkeit auf. Achte darauf, dass die Hefe nicht mit Salz in Berührung kommt, da ansonsten die Triebkraft beeinflusst werden kann. Bei Trockenhefe auf die Angaben auf der Verpackung achten.
Wie lange hält sich frische Hefe?
Gerade wenn man mit wenig Hefe backen möchte, sollte diese am besten möglichst frisch sein. Je länger die Hefe lagert, desto weniger Triebkraft hat sie. Bio-Hefe verliert dabei noch etwas schneller an Triebkraft als konventionelle Hefe, da sie nach einem anderen Verfahren hergestellt wird. Ansonsten kannst du Bio-Hefe genauso wie konventionell hergestelle Hefe verwenden.
Lagern solltest du sowohl Frisch- als auch Trockenhefe am besten kühl und dunkel. Bereits angebrochene Hefe solltest du immer gut einpacken, damit sie nicht austrocknet.
Kann man frische Hefe einfrieren?
Generell spricht nichts dagegen, Frischhefe einzufrieren – wie schnell und stark die Triebkraft durch das Einfrieren nachlässt, dazu gibt es in der Literatur und im Netz allerdings unterschiedliche Meinungen. Wichtig ist, dass du die Hefe möglichst frisch nach dem Einkaufen (sprich: mit möglichst langem MHD) einfrierst, sodass viele aktive Zellen enthalten sind.
Unser Tipp: Die Hefe nicht als ganzen Würfel, sondern in kleineren Portionen ins Gefrierfach packen. Am besten du entfernst vorher das Papier, das lässt sich im Nachhinein nämlich schlecht ablösen. Breche und messe häufig benötigte Mengen ab, wickle sie beispielsweise in Frischhaltefolie, damit sie nicht aneinander kleben, und fülle sie in kleine Gefrierdosen. Vergesse dabei nicht, enthaltene Hefemengen und Einfrierdatum mit auf die Dosen zu schreiben.
Die gefrorenen Hefekrümel können direkt in der zum Backen verwendeten Flüssigkeit aufgetaut werden.
Wie erkennt man, ob die Hefe noch Triebkraft hat?
Um zu testen, ob deine Hefe noch Triebkraft hat, kannst du etwas lauwarmes Wasser in ein Glas füllen. Löse einen Teelöffel Zucker darin auf und gib ein Stück Hefe dazu. Hat die Hefe noch Triebkraft, schwimmt sie nach 2-3 Minuten nach oben. Bleibt sie am Boden des Glases, solltest du in jedem Fall frische Hefe für den Teig verwenden.
Unser Backmagazin zum Thema Hefeteig
Du hast Lust, noch mehr über die richtige Zubereitung von Hefeteig zu lernen? Dann empfehlen wir dir die erste Ausgabe unseres Backmagazins Crumbs&Crust. Dort erfährst du außerdem, warum eine lange Teigführung gut für die Gesundheit ist und wie du Hefemengen reduzieren kannst.
