Croissants selber machen - Tipps für die Zubereitung von Plunderteig
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Als wir zum ersten Mal Croissants selbst gebacken haben, ging das – gelinde gesagt – kräftig in die Hose. Statt blättriger und knuspriger Hörnchen holten wir kleine, kompakte Teigstücke aus dem Ofen, die in Fett schwammen. Was wir bei unserem ersten Backversuch alles falsch gemacht hatten, wurde uns erst eineinhalb Jahre später bewusst. Nämlich dann, also wir uns nach langer Pause wieder an das französische Gebäck gewagt hatten.
Croissants selbst zu backen ist definitiv nicht das einfachste Unterfangen. Um ehrlich zu sein, haben wir noch nie so lange an einem Rezept getüftelt, wie an diesem hier. Warum es sich trotzdem lohnt, dem Ganzen eine Chance zu geben? Das werdet ihr spätestens dann merken, wenn ihr zum ersten Mal den buttrig-süßen Duft in der Wohnung schnuppert und in ein selbstgemachtes Croissant beißt. Geschmacklich sind die selbstgemachten Hörnchen einfach überragend – buttrig, aromatisch, zart und knusprig. Selbst unsere nicht ganz so perfekten Versuche waren um einiges besser als das Gebäck, das man hierzulande in vielen Bäckereien bekommt.
Wie werden Croissants gemacht?
Bevor es ans Eingemachte geht, widmen wir uns zunächst einmal den Basics: Croissants werden aus Plunderteig hergestellt. Wie bei Blätterteig entstehen auch bei Plunderteig die blättrigen Schichten durch das schichtweise Einarbeiten von Butter in den Teig, das sogenannte Tourieren. Durch die Hitze beim Backen verdampft das im Teig vorhandene Wasser, dehnt sich dabei aus und hebt das Gebäck an. Die eingearbeiteten Butterschichten wirken dabei wie Sperren, die den Dampf in der jeweiligen Teigschicht halten.
Im Unterschied zu Blätterteig wird Plunderteig mit Hefe, also einem zusätzlichen Triebmittel, zubereitet.
Damit im Gebäck viele Schichten entstehen, wird der Teig immer wieder ausgerollt und anschließend gefaltet. Es gibt zwei Möglichkeiten, wie das vonstatten gehen kann: ihr könnt entweder eine einfache Tour oder eine doppelte Tour falten.
Bei der einfachen Tour wird ein Teigdrittel eingeschlagen, das andere Drittel von der anderen Seite darüber geschlagen: es entstehen drei Schichten.
Bei der doppelten Tour wird der Teig von beiden Seiten zur Mitte hin eingeklappt und anschließend in der Mitte übereinandergelegt: es entstehen vier Schichten.
Bei jedem Touriervorgang werden die bisherigen Schichten mit den neu entstehenden multipliziert. Für unser Croissant-Grundrezept falten wir drei einfache Touren, das sind 3 x 3 x 3, also insgesamt 27 Schichten.
Endgegner Plunderteig – und wie du ihn meisterst
Die größte Herausforderung bei der Herstellung von Croissants ist ganz klar das Tourieren des Teigs. Ist die Butter zu weich, verbindet sie sich mit dem Teig. Ist sie zu hart, kann sie beim Ausrollen brechen. In beiden Fällen ist ein Teig ohne schöne Schichten die Konsequenz. Etwas Übung und ein paar gescheiterte Versuche helfen, ein Gefühl für die richtigen Konsistenzen der Zutaten zu bekommen. Im Folgenden möchten wir euch außerdem die Tipps mit an die Hand geben, die uns bei der Zubereitung von Croissants am meisten geholfen haben.
Tipp 1: Die Zutaten
Eigentlich kein richtiger Tipp, aber die Basis für das weitere Vorgehen. Für unseren Croissant-Teig benötigt ihr Mehl, Wasser, Milch, Zucker, Salz, Hefe und Butter. Zutaten in einer guten Qualität sorgen dafür, dass auch das Ergebnis richtig gut schmeckt.
Das Mehl: In Frankreich werden Croissants mit einem backstarken, feinen Weizenmehl gebacken: Das französische T55-Mehl ist vergleichbar mit unserem Weizenmehl der Type 550. Der Vorteil: Backstarkes Mehl hat einen erhöhten Proteingehalt und bessere Klebeeigenschaften. Der Teig lässt sich gut kneten und formen, was die Zubereitung vereinfacht. Unser Tipp: Achtet beim Kauf des Mehls auf die Menge an Eiweiß in der Zutatenliste. Für Croissants empfehlen wir ein Mehl mit mindestens 11 g Eiweiß pro 100 g Mehl.
Wir mengen unserem Teig außerdem einen kleinen Anteil Dinkelmehl unter. Dinkel macht den Teig etwas dehnbarer, was beim späteren Ausrollen hilft.
Die Butter: Eine der wichtigsten Zutaten in Plunderteig ist die Butter. Für unsere Croissants verwenden wir herkömmliche, ungesalzene Bio-Butter aus dem Supermarkt, die in kaltem Zustand schön fest (nicht streichzart) ist. Croissants können zwar auch mit Margarine gebacken werden, allerdings ist der Geschmack nicht vergleichbar mit echten Buttercroissants.
Der Zucker: Der Zucker im Croissant-Teig sorgt nicht nur für Süße, sondern auch für die Färbung. Je mehr Zucker verwendet wird, desto schneller bräunen die Croissants im Backofen. Statt Haushaltszucker könnt ihr bspw. auch Rohrohrzucker verwenden. Unser Tipp: Groben Zucker im Mörser etwas zerstoßen, damit er feiner wird und sich schneller auflöst.
Die Hefe: Croissants können sowohl mit Trocken- als auch mit Frischhefe zubereitet werden. Da wir lieber mit Frischhefe backen, verwenden wir diese natürlich auch für unsere Croissants. Wenn ihr Trockenhefe verwendet, benötigt ihr ein Drittel der Menge an Frischhefe.
Unseren Hauptteig setzen wir bereits am Vorabend der eigentlichen Zubereitung an und stellen ihn über Nacht in den Kühlschrank. Das hat den Vorteil, dass sich das enthaltene Gluten entspannen kann – der Teig lässt sich besser ausrollen. Außerdem kann so die Hefemenge etwas reduziert werden.
Tipp 2: Die richtige Temperatur beim Tourieren
Das oberste Gebot beim Tourieren von Plunderteig ist, dass Butter und Teig bei der Verarbeitung die gleiche Konsistenz haben. Damit sich die Butter gut ausrollen lässt, sollte sie kühl, aber nicht zu hart sein. Ihr solltet sie biegen können, ohne dass sie bricht. Wer schon einmal ein Butterstückchen in den Händen gehalten hat, der weiß, wie schnell es weich wird und schmilzt. Genau dieser Punkt bereitet zu Hause die meisten Probleme bei der Zubereitung von Plunderteig. Was in Profi-Backstuben durch einen klimatisierten Raum geregelt wird, muss in der eigenen Küche anders vonstatten gehen.
Da Butter ab einer Temperatur von 28 °C zu schmelzen beginnt, solltet ihr Croissants am besten an kühlen Tagen und nicht im Hochsommer backen. Gerade wenn man beim Ausrollen des Teigs wenig Übung hat, wird es ansonsten sehr schwer, einen ordentlichen Plunderteig herzustellen.
Bei der Verarbeitung sollten Butter und Teig in etwa die gleiche Festigkeit und Geschmeidigkeit haben. Das erreichen wir, indem wir den Teig immer wieder zum Kühlen in den Kühlschrank oder ins Gefrierfach legen, wo Butter und Teig etwas schneller durchkühlen. Wie lange der Plunderteig im Kühlen ruht, hängt davon ab, wie warm er während des Ausrollens geworden ist. Im Rezept angegebene Ruhezeiten sind nur Richtwerte, von 10-60 Minuten ist alles drin. Arbeitet ihr schnell und habt das Gefühl, die Butter im Teig ist noch gut kühl, könnt ihr nach der ersten auch gleich die zweite Tour geben. Zu lange sollte der Teig zwischen den einzelnen Touren allerdings nicht ruhen, denn er sollte nicht zu sehr aufgehen.
Was passiert, wenn die Butter im Teig zu weich wird?
Schmilzt die Butter während des Ausrollens, verbindet sie sich mit dem Teig. Der fertige Croissant hat eine sehr feinporige Struktur und erinnert eher an ein Brioche oder Brot. Das passiert übrigens auch, wenn die Teigschichten beim Ausrollen reißen. Wird die Butter während des Ausrollens weich oder tritt aus dem Teig aus, solltet ihr die Tour schleunigst beenden und den Teig zwischenkühlen.
Die Teigschichten werden während des Tourierens immer dünner. Uns ist es gerade am Anfang öfters passiert, dass der Teig beim letzten Ausrollen gerissen und Butter an einigen Stellen ausgetreten ist. Ist das der Fall, müsst ihr den Teig deshalb nicht sofort in die Tonne kloppen. Etwas Mehl auf den gerissenen Stellen hilft, sie ein wenig zu kitten.
Was passiert, wenn die Butter im Teig zu hart ist?
Ist die Butter beim Ausrollen zu hart, kann sie brechen – wenn ihr ihn weiter bearbeitet, verklebt der Teig zwischen den gebrochenen Butterstücken. Ihr könnt es euch denken: Auch in diesem Fall blättert der Teig nicht mehr so schön auf. Dieses Risiko besteht vor allem bei der ersten Tour, bei der Teig und Butter zum ersten Mal aufeinandertreffen. Durch das Einschlagen in den kalten Teig wird die Butter heruntergekühlt und kann brechen. Arbeitet deshalb möglichst rasch und rollt den Teig zügig aus.
Merkt ihr, dass die Butter gebrochen ist, lasst den Teig etwas ruhen, bis er weicher ist. Damit er sich gleichmäßig erwärmt, könnt ihr ihn ab und zu umdrehen.
Die Ruhepausen im Kühlen sorgen auch dafür, dass der Teig entspannen kann. Merkt ihr, dass er sich nur mit Kraft in Form bringen und ausrollen lässt, gönnt ihm noch ein paar Minuten Ruhe.
Tipp 3: Das Ausrollen von Plunderteig
Das Ausrollen von Plunderteig ist keine Kunst und nach ein paar Versuchen hat man den Dreh schnell raus. Am liebsten arbeiten wir mit einem Rollholz (ohne Griffe), mit dem wir gleichmäßig Druck auf den Teig bekommen. Unsere Tipps:
Nicht auf die Länge, sondern die Dicke des Teigs achten: Bei unseren ersten Versuchen haben wir uns beim Ausrollen strikt an die Maße gehalten, die im Rezept vorgegeben waren: auf 60 cm Länge sollte das Teigstück vor jeder Tour ausgerollt werden. Das Problem: Schon nach der zweiten Tour war der Teig sehr sehr dünn und am Ende waren keine Schichten mehr im Croissant zu erkennen. Butter und Teig hatten sich verbunden. Das lag natürlich auch an unserer mangelnden Erfahrung, viel viel besser hat es aber ab dem Moment geklappt, ab dem wir den Teig nicht auf eine bestimmte Länge, sondern auf eine gewisse Dicke ausgerollt haben. Die ersten drei Touren rollen wir ihn auf eine (gleichmäßige) Dicke von 8-10 mm aus, vor dem Formen der Croissants auf circa 5mm.
Den Teig nicht kreuz und quer, sondern in eine Richtung und am besten nur in die Länge ausrollen. Auf die Breite kommt es zunächst nicht so sehr an.
Beginnt beim Ausrollen immer in der Mitte, um eingeschlossene Luft zwischen den Lagen herauszudrücken. Ihr könnt ihn mit dem Rollholz erst etwas flach drücken und dann von der Mitte aus nach unten und oben ausrollen – und zwar mit etwas Druck, nicht zu vorsichtig, aber auch nicht so brachial, dass der Teig reißt.
Den Teig nicht in seine Form zwingen. Lässt er sich nicht gut ausrollen und zieht sich zusammen, nochmal für ein paar Minuten in den Kühlschrank stellen oder kurz auf der Arbeitsfläche ruhen lassen. Das gilt vom allem für das letzte Ausrollen vor dem Schneiden und Formen der Croissants, wenn der Teig am dünnsten ausgerollt wird und sich am meisten “wehrt”.
Je sauberer und akkurater ihr arbeitet, desto besser wird am Ende das Ergebnis. Damit eine gerade und saubere Kante entsteht, begradigen wir die Enden nach jedem Ausrollen mit einem scharfen Messer. Die entstandenen Reste könnt ihr im Kühlschrank aufbewahren und bspw. einem anderen Teig zugeben.
Nach jeder Tour das Mehl gut abstreichen. Dadurch verbinden sich die Teigschichten besser miteinander. Sehr gut funktioniert das mit dem Backpinsel.
Tipp 4: Das Backen von Croissants
Einer der schönsten Momente beim Croissantbacken ist es, die Teiglinge im Backofen beim Aufgehen zu beobachten. Hat alles gut geklappt, blättern die Schichten schön auseinander und verbreiten einen unwiderstehlichen Duft.
Croissants mit Dampf backen - oder ohne
Ein warmes und feuchtes Klima im Ofen sorgt für optimale Verhältnisse. Da die Teiglinge vor dem Backen mit Ei bestrichen werden und somit eine feuchte Oberfläche haben, ist es nicht unbedingt notwendig, sie zu schwaden, also mit Dampf zu backen. Bei uns sind die Croissants mit geringer Dampfzugabe allerdings immer etwas besser aufgegangen als ohne. Da unser Backofen von NEFF eine Dampffunktion hat, können wir diese einfach zuschalten. Ein Feature, das wir nicht mehr missen wollen – egal ob beim Backen von Brot, Brandteig oder eben Plunderteig.
Mehr zum Thema Backen mit Dampf könnt ihr übrigens hier nachlesen: Backen mit Dampf.
Im Backofen und beim anschließenden Anschneiden zeigt sich, ob beim Tourieren (und Gehenlassen) alles glatt gelaufen ist. Lasst euch nicht entmutigen, wenn eure Croissants nicht perfekt aufblättern, im Inneren brotartig oder eher kompakt sind. Zu wirklich 100 Prozent zufrieden waren wir mit der Krume unserer Croissants bislang auch noch nie. Der Geschmack ist in den meisten Fällen aber so oder so sehr sehr gut!
Um einigen Fehlern auf den Grund zu gehen, haben wir euch die häufigsten Probleme und ihre Ursachen im Folgenden kurz zusammengefasst. Wenn ihr auf weitere Probleme oder Fragen stoßt, schreibt uns! Wir versuchen diese Liste laufend zu aktualisieren.
Beim Backen von Croissants läuft viel Butter aus
Läuft beim Backen viel Butter aus, kann es sein, dass ihr sie nicht lange genug habt gehen lassen. Lasst sie bei Zimmertemperatur so lange reifen, bis sie deutlich an Volumen zugelegt haben. Um zu testen, ob sie genügend aufgegangen sind, könnt ihr sanft am Blech rütteln: Die Croissants wackeln hin und her. Auch beim Tourieren kann etwas schiefgegangen sein.
Habt ihr beim Tourieren und Gehenlassen alles richtig gemacht, läuft beim Backen keine oder nur sehr wenig Butter aus.
Die Croissants sind innen wie roh, außen aber sehr dunkel
Die Teigschichten sind nicht richtig aufgeblättert und kleben im Inneren zusammen. Auch hier können Fehler beim Tourieren die Ursache sein. Es kann auch sein, dass die Croissants vor dem Backen noch nicht genug aufgegangen waren. Habt ihr das Gefühl, dass eure Croissants beim Backen zu schnell zu dunkel werden, reduziert die Backtemperatur. Jeder Ofen ist anders!
Über unsere kleine Backschule
Wie wird guter Mürbeteig zubereitet? Wie lange sollte eine Brioche im Ofen garen? Und was heißt eigentlich Blindbacken? Diese und weitere Fragen rund ums Thema Backen wollen wir euch in den kommenden Wochen und Monaten gemeinsam mit unserem Partner NEFF Deutschland* beantworten. In unserer kleinen Backschule wird gebacken, gedämpft und gegart - und das alles in unserem NEFF-Dampfbackofen. Das Besondere: Das Gerät kann nicht nur backen, sondern ist obendrauf auch noch mit einem Dampfgarer ausgestattet. Was der heiße Ofen alles kann? Das zeigen wir euch nicht nur auf unserem Blog, sondern auch auf unserem Instagram-Kanal. Rezepte, Tipps, Tricks und Zubereitungsschritte warten darauf, von euch probiert und getestet zu werden. Wir freuen uns auf Feedback und natürlich nachgebackene Rezepte!
*Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit unserem Partner NEFF Deutschland. Unser Dampfbackofen wurde uns zu Testzwecken zur Verfügung gestellt.
Verwendete Quellen: Hefe-und-mehr.de; Buttermilkpantry.wordpress.com; Sourdough Sophia: Online-Kurs Croissants; Marcel Paa “Einfach backen”; Brotdoc.com; Brot backen in Perfektion mit Hefe von Lutz Geißler; Backstübchen
