Cheesecake: Diese Fehler solltest du beim Backen vermeiden

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Er sollte super cremig werden, mit seiner ebenmäßigen und hellen Oberfläche beeindrucken und jeden Süßschnabel ins Schwärmen bringen – aber nix da! Unser erster, selbst gebackener Cheesecake hatte mit dem amerikanischen Original ungefähr so viel zu tun wie ein Bobbycar mit einem Ferrari. Tiefe Risse durchzogen seine Oberfläche – und auch geschmacklich hatte der Kuchen nicht wirklich überzeugt. Kein Wunder, waren wir beim Backen doch so ziemlich in jedes Cheesecake-Näpfchen getreten, das es gibt: kein Wasserbad, zu viel Hitze, Luftbläschen im Teig.

Heute wissen wir: Einen perfekt cremigen Cheesecake ohne Risse zu backen, ist überhaupt nicht schwer – vorausgesetzt man hält sich an ein paar goldene Regeln. Damit dir dein Cheesecake auf Anhieb gelingt, geben wir dir heute unsere Tipps zum Backen des amerikansichen Klassikers mit an die Hand. Außerdem zeigen wir dir, wie es mit der glatten Oberfläche auch ohne Bad im Wasser etwas wird.

Käsekuchen vs. Cheesecake: Was ist der Unterschied?

Den Unterschied zwischen Omas Käsekuchen und einem Cheesecake werden die meisten vermutlich bereits kennen: Während Käsekuchen aus einem Mürbeteigboden und einer Quarkcreme besteht, wird Cheesecake mit reichlich Frischkäse, Sahne oder Sour Cream und einem Keks- oder Biskuitboden zubereitet. Außerdem besticht er durch seine ebenmäßige, blasse Oberfläche.

Seine reichhaltigen Zutaten machen den Cheesecake zu einem cremigen und absolut köstlichen Dessert, bei dessen Genuss man lieber erst gar nicht anfängt, über Kalorien nachzudenken. Im Unterschied zu Käsekuchen wird Cheesecake zudem im Wasserbad bzw. mit Wasserdampf gebacken – aber dazu später mehr.

Das ist der Unterschied zwischen American Cheesecake und New York Cheesecake

Dass es tatsächlich einen Unterschied zwischen American Cheesecake und New York Cheesecake gibt, war uns ehrlich gesagt lange Zeit nicht bewusst – bis uns ein alteingesessener New Yorker während unseres Urlaubs im Big Apple mit staatsmännischem Ton über die Unterschiede aufgeklärt hat. Also:

American Cheesecake besteht in seinen Hauptzutaten aus Frischkäse, Eiern und Sour Cream. Als Boden drücken die Amerikaner ein Kekskrümel-Butter-Gemisch in die Springform.

New York Cheesecake besteht ebenfalls zu einem großen Teil aus Frischkäse. Im Unterschied zu American Cheesecake wird in die Füllung statt Sour Cream allerdings Sahne gemischt. Die Basis bildet meist ein dünner und luftiger Biskuitboden. Nix Kekskrümel also.

Tipps für perfekten cremigen Cheesecake ohne Risse

• Alle Zutaten Raumtemperatur annehmen lassen. So lassen sie sich besser verarbeiten.

• Die Ränder der Form einfetten. Käsekuchen schrumpft nach dem Backen zusammen. Um zu verhindern, dass er dabei am Rand kleben bleibt, fetten wir die Ränder unserer Backform im Vorfeld gut ein. Den Boden der Form legen wir mit Backpapier aus.

• Die Masse nicht luftig schlagen. Ja, ihr habt richtig gelesen. Anders als bei Rührkuchen und Co. sind Luftigkeit, Bläschen und Schäumchen beim Backen eines Cheesecakes nicht erwünscht. Luftbläschen in der Füllung weiten sich beim Backen aus, steigen nach oben und können dafür sorgen, dass die Oberfläche einreißt. Verrührt alle Zutaten (bis auf die Eier) deshalb langsam und nur so lange, bis alles cremig ist. Die Eier werden dann nur noch mit einem Teigspatel untergehoben. Lasst euren Cheesecake vor dem Backen ein paar Minuten stehen und klopft mit der Form einige Male (vorsichtig) auf die Arbeitsfläche, damit auch die letzten Luftblasen verschwinden.

• Nicht mit Kalorien geizen. Für einen besonders cremigen Cheesecake sind reichhaltige Zutaten unserer Meinung nach unerlässlich. Doppelrahm-Frischkäse gehört deshalb bei uns ebenso in die Masse wie reichlich Sauerrahm bzw. Sahne, Eier und Zucker. Man gönnt sich ja sonst nix – oder im Zweifelsfall dann eben ein Stück weniger. Als Ersatz für amerikanische Graham Crackers, die es bei uns nicht zu kaufen gibt, schwören wir übrigens auf “Hobbits”-Kekse oder Vollkorn-Butterkekse.

• Wasser spielt beim Backen von Cheesecake eine wichtige Rolle. Wasser bzw. Wasserdampf sorgt dafür, dass sich (eine sanftere) Hitze im Ofen gleichmäßig verteilt, die Oberfläche des Kuchens keine Risse bekommt und der Cheesecake herrlich cremig wird. In den allermeisten Rezepten wird deshalb empfohlen, den Cheesecake im Wasserbad zu backen. Der Kuchen wird dafür in eine Auflaufform oder Fettpfanne gestellt, die dann etwa 2 cm hoch mit heißem Wasser befüllt wird. Damit kein Wasser in eure Springform läuft, müsst ihr sie zuvor unbedingt gut in Alufolie einschlagen – oder aber ihr verwendet eine sogenannte Pushpan.
  Anders als in vielen Rezepten angegeben, backen wir unseren Cheesecake allerdings nicht IM Wasserbad. Stattdessen füllen wir eine Fettpfanne oder eine Auflaufform mit Wasser – und schieben diese eine Etage unter unseren Cheesecake in den Ofen. Klappt ebenfalls einwandfrei. Der große Vorteil: Ihr müsst eure Springform vor dem Backen nicht umständlich in Folie wickeln, damit kein Wasser eindringt.

• Nicht zu heiß backen. Der Cheesecake soll schließlich schön hell bleiben. Außerdem kann eine zu hohe Backtemperatur der Grund für Risse sein. 160 °C Ober-/Unterhitze sind unserer Meinung nach perfekt. Den Backofen während der Backzeit nicht öffnen, damit der Kuchen nicht zusammenfällt.

• Cheesecake langsam auskühlen lassen. Das A und O des risslosen Cheesecakevergnügens. Klemmt nach dem Backen einen Kochlöffel in die Ofentüre und lasst den Cheesecake etwa eine Stunde langsam im Ofen abkühlen. Anschließend aus dem Ofen holen, mit einem scharfen Messer vorsichtig die Ränder lösen und den Kuchen mitsamt der Form mindestens vier Stunden lang (besser über Nacht) abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen. Glaubt uns: Nur ausreichend gekühlt schmeckt euer Cheesecake so wunderbar cremig, wie ihr ihn aus Cafés oder Urlauben in den USA kennt.

American Cheesecake

Für eine form mit 24cm Ø

• Für den Boden:
• 160 g Hobbit-Kekse oder Vollkorn-Butterkekse
• 65 g Butter plus etwas Butter zum Ausfetten der Backform
• 1 Prise Salz

• Für Füllung und Belag:
• 800 g Doppelrahm-Frischkäse, Zimmertemperatur
• 220 g Zucker
• 45 g Speisestärke
• 1 TL Vanilleextrakt
• Abrieb und Saft von ½ unbehandelten Zitrone
• 200 g Saure Sahne, Zimmertemperatur
• 3 Eier (Größe M), Zimmertemperatur
• 500 g frische Beeren nach Wahl

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Zubereitung

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden einer Backform (24 cm Ø) mit Backpapier auslegen, den Rand fetten.

Kekse fein mahlen. Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze zerlassen und über die Keksbrösel gießen. Salz zugeben und alles gut vermengen. Keksmasse auf dem Boden der Springform verteilen und mit einem Löffel gut festdrücken. 10 Minuten im vorgeheizten Ofen goldgelb backen, herausnehmen und auskühlen lassen.

Die Ofentemperatur auf 160 °C Ober-/Unterhitze reduzieren.

Für die Füllung Frischkäse und Zucker mit dem Rührgerät auf niedriger Stufe cremig rühren. Stärke, Vanilleextrakt, Zitronenabrieb und -Saft sowie Saure Sahne ebenfalls unter die Masse rühren. Die Eier in einer kleinen Schüssel verquirlen und in zwei Portionen mit dem Teigspatel unter die Frischkäsemasse heben. Die Masse auf den ausgekühlten Boden geben und glattstreichen. Kurz stehen lassen und die Form einige Male (vorsichtig) auf die Arbeitsfläche klopfen, damit auch die letzten Luftbläschen verschwinden.

Eine große Auflaufform oder Fettpfanne mit Wasser füllen und auf der untersten Schiene in den Ofen schieben. Den Cheesecake auf der zweiten Schiene von unten 45 bis 55 Minuten backen. Der Cheesecake darf nach der Backzeit in der Mitte ruhig noch etwas wackeln.

Den Cheesecake bei leicht geöffneter Türe etwa eine Stunde im Ofen abkühlen lassen. Kuchen aus dem Ofen nehmen, Ränder mithilfe eines scharfen Messers lösen und bei Zimmertemperatur vollständig auskühlen lassen. Mit Folie bedecken und mindestens vier Stunden (besser über Nacht) im Kühlschrank durchziehen und fest werden lassen.

Etwa 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, vorsichtig aus der Form heben und mit frischen Beeren belegen.

Cheesecake aus dem Dampfgarer

Anstatt in einem Wasserbad lässt sich Cheesecake auch im Dampfgarer backen. In unserem Backofen mit integriertem Dampfgarer von NEFF* funktioniert das beispielsweise einwandfrei. Für einen knusprigen Boden wird zuerst das Butter-Keks-Gemisch, wie bei der herkömmlichen Methode, bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa 10 Minuten lang goldbraun gebacken. Mit Frischkäsemasse befüllt, wird der Kuchen dann bei 100 °C Dampfgarstufe (Einschubhöhe 2) etwa 60 Minuten lang schonend gegart. Deckt eure Springform zuvor gut mit doppelt gelegter und hitzebeständiger Frischhaltefolie ab. Lasst den fertigen Cheesecake nach dem Garen ohne Abdeckung sanft abkühlen – und anschließend im Kühlschrank einige Stunden (am besten über Nacht) gut durchziehen.

Über unsere kleine Backschule

Wie wird guter Mürbeteig zubereitet? Wie lange sollte eine Brioche im Ofen garen? Und was heißt eigentlich Blindbacken? Diese und weitere Fragen rund ums Thema Backen wollen wir euch in den kommenden Wochen und Monaten gemeinsam mit unserem Partner NEFF Deutschland* beantworten. In unserer kleinen Backschule wird gebacken, gedämpft und gegart - und das alles in unserem nigelnagelneuen NEFF-Dampfbackofen. Das Besondere: Das Gerät kann nicht nur backen, sondern ist obendrauf auch noch mit einem Dampfgarer ausgestattet. Was der heiße Ofen alles kann? Das zeigen wir euch nicht nur auf unserem Blog, sondern auch auf unserem Instagram-Kanal. Rezepte, Tipps, Tricks und Zubereitungsschritte warten darauf, von euch probiert und getestet zu werden. Wir freuen uns auf Feedback und natürlich nachgebackene Rezepte!

Wir wünschen euch noch einen feinen Tag!

Eure Madeleine & Euer Flo.

*Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit unserem Partner NEFF Deutschland. Unser Dampfbackofen wurde uns zu Testzwecken zur Verfügung gestellt.