Biskuit: Tipps für luftigen Kuchenboden
Tipps für das Backen von Biskuit
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Er ist luftig, locker und leicht - und gerade deshalb die perfekte Grundlage für Torten, Obstkuchen oder gefüllte Rouladen: Biskuit gehört zu den absoluten Klassikern unter den Kuchenteigen. Gerade im Sommer lieben wir den leichten Boden, der frisch belegt am besten schmeckt. In einer neuen Folge unserer Backschule zeigen wir dir, wie du fluffigen Biskuit ohne Probleme zubereitest.
Biskuit: Die Grundzutaten
Die Grundzutaten jedes Biskuits sind Eier, Zucker und Mehl. Sie werden vor dem Backen zu einer luftigen Masse aufgeschlagen. Als Anhaltspunkt für ein Biskuit-Grundrezept kannst du dir das Mengenverhältnis von etwa 4 Teilen Ei (in Gramm) zu je 2 Teilen Mehl und Zucker merken.
Für einen feinporigen und besonders zarten Biskuit ersetzen wir einen Teil des Mehls mit Stärke. So enthält unser Grundrezept für Tortenböden und Biskuitrollen
100 g Mehl
30 g Stärke
110-120 g Zucker
4-5 Eier (220 g)
Für zusätzliche Aromen kannst du Vanille, Zitronenabrieb oder – für dunklen Biskuit – Kakaopulver untermengen. Bei dunklem Biskuit ersetzt das verwendete Kakaopulver dabei den gleichen Teil Mehl. 30 g Kakaopulver ersetzen bspw. also 30 g Mehl.
In vielen Rezepten wird zudem Backpulver unter die Biskuitmasse gemengt. Wir verzichten in unserem Biskuit Grundrezept allerdings auf das chemische Triebmittel. Luftigkeit und Volumen wird hier durch das Aufschlagen von ausreichend Eiern und Zucker erzeugt - Backpulver ist unserer Meinung nach deshalb nicht notwendig. Ersetzen wir einen Teil des Mehls etwa durch gemahlene Nüsse, die öliger und schwerer sind, mischen wir eine geringe Menge Weinstein-Backpulver unter (ca. 1/2 TL). Im Gegensatz zu herkömmlichem Backpulver wird beim Weinstein-Backpulver auf Phosphate verzichtet.
Biskuit vs. Wiener Boden: Wo liegt der Unterschied?
Viele Kuchenklassiker wie Schwarzwälder Kirschtorte oder Prinzregententorte haben einen sogenannten Wiener Boden als Basis. Wiener Boden oder Wiener Masse ähnelt in Luftigkeit und Konsistenz einem Biskuit – im Unterschied zu Biskuit wird Wiener Masse allerdings mit Butter angerührt. Sie ist dadurch etwas reichhaltiger, aber auch saftiger.
Für Wiener Boden werden Eier, Zucker, Salz und Aromen zunächst warm über dem Wasserbad aufgeschlagen. Die Rührschüssel wird anschließend aus dem Wasserbad genommen und die Eimasse mit der Küchenmaschine weiter aufgeschlagen, bis sie ihr Volumen in etwa verdreifacht hat und wieder kalt ist.
Gerade für Obstkuchen oder Torten ist Wiener Boden super geeignet. Wir haben ihn etwa für unseren Victoria Sponge Cake als Basis verwendet.
Biskuit: Tipps für luftigen und lockeren Boden
Zugegeben: Die Herstellung von Biskuit verlangt gerade Backanfängern ein wenig Übung ab. Hat man den Dreh aber erst einmal raus, gibt es kaum einen Kuchenteig, der sich so fix und einfach zubereiten lässt.
Mit diesen Tipps kann beim Backen von Biskuit nichts mehr schief gehen:
Eier ausreichend lang aufschlagen. Dabei kannst du dich grob an die Faustregel 1 Minute pro Ei halten. Für lockeren und luftigen Biskuit schlagen wir Eiweiß und Eigelb getrennt voneinander auf: Zuerst das Eiweiß mit einer Prise Salz und der Hälfte des Zuckers, dann die Eigelbe mit dem restlichen Zucker und den verwendeten Aromen.
Den Teig nicht zu lange bearbeiten. Damit der Biskuit locker bleibt, darf er nicht zu lange bearbeitet werden. Schließlich wollen wir all die schöne Luftigkeit nicht durch wildes Rühren zunichtemachen. Hebe die trockenen Zutaten deshalb möglichst rasch und vorsichtig unter, bis gerade so eine homogene Masse entsteht.
Den Teig sofort verarbeiten. Im Gegensatz zu vielen anderen Kuchenteigen mag es Biskuit nicht, wenn man ihn zu lange stehen lässt – denn auch dann geht die Luftigkeit verloren. Bevor du beginnst, halte am besten alle Zutaten abgewogen bereit. So musst du den Backvorgang nicht unterbrechen, um Mehl und Co. erst noch abzuwiegen. Sobald die Biskuitmasse fertig ist, wandert sie ohne Umwege in den zuvor vorgeheizten Ofen.
Mehl und Stärke sieben. Für einen feinporigen Teig sieben wir unsere Mehl-Stärke-Mischung insgesamt drei Mal. Beim dritten Mal werden Mehl und Stärke in zwei Portionen über die aufgeschlagene Eigelb-Zucker-Masse gesiebt – und mit einem Teigspatel vorsichtig untergehoben.
Die Eier müssen Zimmertemperatur haben. Das hat einen einfachen Grund: Zimmerwarme Eier lassen sich schneller und leichter aufschlagen.
Backformen nicht einfetten. Um aufgehen zu können, benötigt Biskuitteig ausreichend Halt. Fett am Rand von Kuchenringen und Co. würde aber genau das verhindern. Es genügt, wenn du den Boden deiner Backform mit Backpapier auslegst. Lasse deinen fertig gebackenen Biskuit 5 bis 10 Minuten abkühlen, nachdem du ihn aus dem Ofen geholt hast. Löse ihn dann mit einem scharfen Messer, mit dem du vorsichtig am Rand entlangfährst, aus der Form.
Biskuit: Wie erkenne ich, ob er gar ist?
Biskuit ist fertig, wenn er goldbraun ist und auf Fingerdruck leicht nachgibt. Mit der Stäbchenprobe kannst du testen, ob dein Biskuit schon gar ist. Steche dazu mit einem Holzstäbchen in die höchste Stelle des Kuchens ein und ziehe das Stäbchen anschließend wieder heraus. Bleiben Teigreste daran haften, ist dein Biskuit noch nicht fertig.
Um zu verhindern, dass die Biskuitmasse in sich zusammenfällt, solltest du die Ofentüre während der ersten 10 Minuten des Backvorgangs nicht öffnen.
Welche Heizart verwende ich zum Backen von Biskuit?
Wir backen unseren Biskuit immer mit Ober-/Unterhitze und bei relativ hohen Temperaturen von 190 bis 220 °C. Bei der Zubereitung von Biskuitrollen reichen bei einer Temperatur von 220 °C dann bereits ca. 8 Minuten im Ofen aus. Ein verlässlicher Buddy an unserer Seite ist dabei unser Backofen von NEFF*. Der Ofen liefert sehr gleichmäßige Backergebnisse, was gerade bei Biskuitmasse ein großer Vorteil ist.
Umluft oder Heißluft verwenden wir übrigens deshalb nicht, weil sie aggressiver ist und Kuchen schneller austrocknet. Mehr zum Thema kannst du in unserem Beitrag zu den unterschiedlichen Heizarten nachlesen.
Grundrezept Biskuit
Für eine form mit 18cm Ø
- Für den Biskuit
- 2-3 Eier (110g), Raumtemperatur
- 60 g Zucker
- 1 Prise Salz
- ½ TL Vanilleextrakt und/oder
- ½ TL Abrieb von 1 Bio-Zitrone
- 50 g Mehl
- 15 g Stärke
Zubereitung
Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Backform mit 18 cm Ø am Boden mit Backpapier auslegen.
Die Eier trennen. Eiweiß in einer Schüssel mit 1 Prise Salz steif schlagen, dabei die Hälfte des Zuckers einrieseln lassen. Eigelbe mit dem restlichen Zucker und Vanilleextrakt und/oder Zitronenabrieb etwa vier Minuten lang zu einer cremigen, hellen Masse aufschlagen.
Mehl und Stärke mischen und zwei Mal sieben. Den Eischnee in zwei Portionen unter die Eigelbmasse heben. Mehl ebenfalls in zwei Portionen über die Eimasse sieben und behutsam, aber zügig unterheben.
Die Biskuitmasse in die vorbereitete Form füllen und im vorgeheizten Ofen etwa 18-20 Minuten auf der zweiten Schiene von unten goldbraun backen. Die Stäbchenprobe verrät, ob der Kuchen gar ist.
Fertigen Biskuit aus dem Ofen nehmen, 5 bis 10 Minuten abkühlen lassen und mit einem kleinen, scharfen Messer vorsichtig aus der Form lösen. Auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen – und gegebenenfalls halbieren.
Die richtige RezeptMenge finden
Unser angegebenes Grundrezept reicht für einen hohen oder zwei flache Tortenböden à 18 cm Ø aus. Für eine dreilagige Torte mit 18 cm Ø – wie sie auf dem Bild oben zu sehen ist – empfehlen wir die 1,5-fache Menge, für einen Obstkuchen-Boden mit 26 cm Ø oder eine vierlagige Torte mit 18 cm Ø die doppelte Menge. Die Backzeit muss je nach Teigmenge und Größe der Backform dementsprechend angepasst werden. Eine Umrechnungstabelle für Backformen findest du zum Beispiel hier (Quelle: www.toertchenherzog.com).
Unser Tipp: Zum Backen von Biskuitböden für Torten verwenden wir mehrere, gleich große Backformen, die mit Teig befüllt und gemeinsam in den Ofen geschoben werden. Die Biskuitböden backen so gleichmäßiger durch und gehen gleichmäßiger auf. Außerdem sparst du dir das mühsame Halbieren oder Dritteln der ausgekühlten Böden.
Über unsere kleine Backschule
Wie wird guter Mürbeteig zubereitet? Wie lange sollte eine Brioche im Ofen garen? Und was heißt eigentlich Blindbacken? Diese und weitere Fragen rund ums Thema Backen wollen wir euch in den kommenden Wochen und Monaten gemeinsam mit unserem Partner NEFF Deutschland* beantworten. In unserer kleinen Backschule wird gebacken, gedämpft und gegart - und das alles in unserem nigelnagelneuen NEFF-Dampfbackofen. Das Besondere: Das Gerät kann nicht nur backen, sondern ist obendrauf auch noch mit einem Dampfgarer ausgestattet. Was der heiße Ofen alles kann? Das zeigen wir euch nicht nur auf unserem Blog, sondern auch auf unserem Instagram-Kanal. Rezepte, Tipps, Tricks und Zubereitungsschritte warten darauf, von euch probiert und getestet zu werden. Wir freuen uns auf Feedback und natürlich nachgebackene Rezepte!
Wir wünschen euch noch einen feinen Tag!
Eure Madeleine & Euer Flo.
*Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit unserem Partner NEFF Deutschland. Unser Dampfbackofen wurde uns zu Testzwecken zur Verfügung gestellt.
Unsere Quellen zu diesem Text: Das große Buch vom Backen, Teubner; Voll Dampf kochen, Christina Richon und Werner Raith; Backstübchen
