Bagels: Grundrezept und Tipps & Tricks

Bagels - Tipps und Tricks für die Zubereitung

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Außen knusprig, innen schön weich und eine leicht zähe Konsistenz: So ist der perfekte Bagel, der als „Frühstücksbrötchen“ aus der amerikanischen Küche nicht mehr wegzudenken ist. Es gibt ihn in unzähligen Varianten, die wohl beliebteste ist die mit Lachs und Frischkäse. Doch die Heferinge sind mehr als nur ein Gericht zum Frühstück. Je nach Belag ist er Snack zwischendurch, Frühstück, Mittagsmahlzeit oder ein Abendessen. Und ja, wir lieben sie alle!

Auch in Deutschland werden Bagels immer beliebter. Im Unterschied zu den USA, wo es die Kringel in vielen Bäckereien und Märkten zu kaufen gibt, schaut man hierzulande allerdings meist in die (Bagel-)Röhre. Die knatschigen Brötchen, die es abgepackt im Supermarkt zu kaufen gibt, haben mit einem leckeren Bagel meist nicht viel gemeinsam. Was also tun? Richtig: Selber backen! Wir verraten euch heute, wie das geht.

Auch wenn der Bagel vor allem in den USA beliebt ist und New York als die Hauptstadt des Bagels bezeichnet wird, stammt der Kringel nicht aus New York und auch nicht aus Amerika, sondern aus Polen. Dort wurde der „Bejgel“ von Juden vor dem Sabbath zubereitet. Erst mit Einwanderern in die USA siedelte auch der Bagel in die neue Welt um.

Und wie kam jetzt das Loch in den Bagel? Da der Bagel ein ursprünglich jüdisches Gebäck ist, durfte es am Sabbat weder zubereitet noch angefasst werden. Um dennoch Bagels essen zu können, wurden sie auf Holzstangen gelagert, sodass sie nach Sonnenuntergang nur noch in das kochende Wasser „rutschen“ mussten. Aber kann das Loch auch etwas?

Aber Hallo! Wenn du uns fragst, dann ist es das Loch, das den Bagel um so vieles besser macht, als ein herkömmliches Brötchen. Klingt komisch? Ist aber so. Denn Bagels werden pochiert, also in heißem Wasser gekocht. Das Loch beschleunigt dabei den Kochvorgang erheblich. Einen weiteren Vorteil, den das Loch mit sich bringt: die schöne Kruste. Diese entsteht nach dem Kochen, wenn der Bagel dann letztendlich im Ofen landet.

Bagels gehören wahrlich nicht zu den einfachsten Gebäcken, die ihr euch aussuchen könnt. Aber stopp! Nicht gleich die Flinte ins Korn werfen. Denn mit dem richtigen Rezept und den richtigen Tipps wird es ein Kinderspiel, bereits bei euren ersten Versuchen super leckere Bagels zu backen.

Muss Hefeteig bei Bagels warm oder kalt gehen?

Eine Frage, die immer wieder aufkommt, wenn es darum geht, Bagels selbst zu backen. Und im Prinzip lässt sich sagen, dass beides geht. Traditionell lässt man den Hefeteig für einen Bagel kalt aufgehen. Das dauert zwar mehrere Stunden, der Hefeteig wird dadurch allerdings feinporiger und ihr benötigt zudem weniger Hefe bei der Zubereitung. Wir lassen unseren Hefeteig für Bagels in diesem Fall warm aufgehen. Dafür stellt ihr euren Teig mindestes eine Stunde an einen warmen Ort, bis sich die Masse verdoppelt hat. Wichtig: Eure Hefeteig-Relax-Station sollte dabei nicht zu warm sein. Den Teig am besten in einem Raum mit 25 bis 35 Grad Celsius abgedeckt lagern und darauf achten, dass er keiner Zugluft ausgesetzt ist.

Wir lassen unseren Teig gerne mithilfe der Gärstufe in unserem neuen NEFF Backofen* gehen. Der Teig bekommt im Ofen nicht nur Wärme, sondern auch Feuchtigkeit ab. Eine gute Ruhezone also für eure Hefeteige.

Welches Mehl ist das beste für Bagels?

Wie bei den Brötchen, habt ihr auch bei den Bagels eine beinahe unendliche Bandbreite an Varianten, die ihr ausprobieren könnt: Ob Weizen-, Roggen-, Dinkel-, Misch- oder Vollkornmehl, es ist erlaubt, was euch schmeckt. Das typische Mehl bei der Zubereitung von Bagels ist jedoch das Weizenmehl.

Bei der Teigzubereitung gibt es eines zu beachten: Je nachdem was ihr für ein Mehl verwendet, müsst ihr euren Teig unterschiedlich lange kneten. Während es bei einem Roggenteig reicht, ihn zu einem homogenen Teig zu kneten, sieht es bei Weizenteigen anders aus. Damit das Gluten alles schön miteinander verklebt, solltet ihr ihn ausreichend lange kneten. Wie lange, das hängt unter anderem davon ab, ob ihr mit der Maschine oder von Hand knetet. Mit der Maschine sollten es schon 15 Minuten (oder länger sein). So entsteht ein schön elastischer Teig, der bei der weiteren Verarbeitung leichter zu handhaben ist.

Warum muss ich Bagels kochen?

Wer jetzt denkt, ein Bagel sei der herzhafte Bruder eines Donuts - warum also nicht ab damit in den Donutmaker? - der sei gewarnt: Denn als Ergebnis erwartet euch ein meist steinharter und noch dazu ungenießbarer Klumpen. Um dem zu entgehen, soll der Bagel pro Seite etwa 1 Minute lang in kochendem Wasser ziehen. Dem Wasser wird zuvor noch Honig oder Ahornsirup beigefügt. Das Ziehen lassen im Wasser bewirkt eine glatte, aber dennoch knusprige Oberfläche, das Innere bleibt aber schön weich und fluffig. Nach dem Kochen wird der Bagel noch für etwa 20 Minuten hellbraun gebacken.

Grundrezept für Bagels

Zubereitung

Zuerst die Trockenhefe mit dem Zucker in 100 ml warmem Wasser verrühren und 5 Minuten quellen lassen. Das Mehl mit Salz vermengen und in eine Rührschüssel geben. In die Mitte eine Mulde drücken und die Hefemischung hineingießen. Restliches Wasser (200 ml) dazugeben und alles mit der Küchenmaschine zu einem glatten und elastischen Teig verkneten. (Mindestens 10-15 Minuten.)

Der Hefeteig sollte nun an einem warmen Ort für mindestens 1 Stunde gehen, bis er sein Volumen in etwa verdoppelt hat. Teig anschließend flach drücken und weitere 10 Minuten gehen lassen.

Den Teig in 8 gleich große Kugeln formen (je genauer, desto besser). In diese wird nun in die Mitte mit einem leicht bemehlten Finger ein Loch eingedrückt - was den Bagel zum Bagel macht. Das Loch vorsichtig mit den Fingern vergrößern, bis es etwa ein Drittel des Bageldurchmessers misst.

Die fertig geformten Bagels abgedeckt weitere rund 30 Minuten an einem warmen Ort gehen gelassen, bis sich ihr Volumen merklich vergrößert hat.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Nun einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und den Honig darin verrühren. Temperatur reduzieren, sodass das Wasser nur noch ganz leicht simmert, aber nicht mehr kocht. 2 bis 3 Bagels (sie sollten sich nicht berühren) vorsichtig ins Wasser gleiten lassen und von jeder Seite 1 Minute ziehen lassen. Anschließend die Bagels mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen. Mit etwas Abstand auf das Blech setzen und die noch feuchte Oberfläche mit dem Topping eurer Wahl bestreuen.

Die Bagels etwa 20 Minuten im heißen Ofen backen, bis sie goldgelb sind.

ERGIBT ACHT BAGELS

Für den Bagelteig:
300 ml warmes Wasser
1 1/2 EL Zucker (vorzugsweise brauner Zucker)
2 TL Trockenhefe
500 g Mehl (Type 550)
2 TL Salz

Für das Kochwasser:
2 Liter Wasser
1 1/2 EL Honig

Nach Belieben:
Samen (wie Sesam, Leinsamen, Mohnsamen)
Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne
Grobes Salz

Belag für herzhafte Bagels

Wisst ihr was das Schöne ist? Ihr könnt eure Bagels nach Lust und Laune belegen. Wir haben einmal eine Variante mit Lachs und einmal eine vegetarische Variante mit Gemüse und Koriander-Hummus gewählt.
Unseren Lachs-Bagel haben wir zuerst mit Frischkäse bestrichen, den wir mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt haben, und dann mit Rucola, Räucherlachs und frischem, geraspelten Meerrettich belegt.
Für den vegetarischen Bagel benötigt ihr Hummus, eine Handvoll frisches Koriandergrün (gehackt), Salz, Pfeffer, Avocado und Paprika. Für den Aufstrich Hummus, Koriander, Salz und Pfeffer vermengen und großzügig die Bagel-Unterseite damit bestreichen. Avocado und Paprika in Scheiben schneiden und den Bagel ebenfalls damit belegen. Wer mag, kann den Bagel zum Schluss noch mit frischen Sprossen belegen.

Kann ich Bagels einfrieren?

Ihr habt hier zwei Möglichkeiten: Zum einen könnt ihr den fertigen Bagelteig einfrieren. Dazu einfach den zubereiteten Teig portionsweise einfrieren. Beim Auftauen solltet ihr beachten, den Teig über Nacht im Kühlschrank oder in einer Schüssel aufzutauen. Ihr könnt ihn am Folgetag gehen lassen und problemlos weiterverarbeiten.

Eine andere Möglichkeit ist es, die fertig gebackenen Bagels einzufrieren - wie herkömmliche Brötchen. Unser Tipp: Die Bagels vor dem Einfrieren aufschneiden, dann könnt ihr sie sogar mit dem Toaster wieder auftauen.

Über unsere kleine Backschule

Wie wird guter Mürbeteig zubereitet? Wie lange sollte eine Brioche im Ofen garen? Und was heißt eigentlich Blindbacken? Diese und weitere Fragen rund ums Thema Backen wollen wir euch in den kommenden Wochen und Monaten gemeinsam mit unserem Partner NEFF Deutschland* beantworten. In unserer kleinen Backschule wird gebacken, gedämpft und gegart - und das alles in unserem nigelnagelneuen NEFF-Dampfbackofen. Das Besondere: Das Gerät kann nicht nur backen, sondern ist obendrauf auch noch mit einem Dampfgarer ausgestattet. Was der heiße Ofen alles kann? Das zeigen wir euch nicht nur auf unserem Blog, sondern auch auf unserem Instagram-Kanal. Rezepte, Tipps, Tricks und Zubereitungsschritte warten darauf, von euch probiert und getestet zu werden. Wir freuen uns auf Feedback und natürlich nachgebackene Rezepte!

Habt es fein,
Eure Madeleine & Euer Flo.

*Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit unserem Partner NEFF Deutschland. Unser Dampfbackofen wurde uns zu Testzwecken zur Verfügung gestellt.