Veganer Hefezopf: Grundrezept und Backtipps
Veganer Hefezopf – So backst du den Klassiker ohne Ei und Butter
Ein fluffiger, weicher Hefezopf gehört für uns nicht nur zu jedem Osterbrunch dazu: Wir könnten den Klassiker zu jeder Jahres- und Tageszeit naschen. Eine vegane Variante zu backen, ist dabei nicht schwer. Beachtest du unsere Tipps und Tricks, ziehst du beim nächsten Mal einen veganen Hefezopf aus dem Ofen, der dem traditionellen Butterzopf sowohl geschmacklich als auch optisch in nichts nachstehen wird.
Welche Hefe eignet sich am besten für veganen Hefezopf?
Ob du lieber mit Frischhefe oder Trockenhefe backst, bleibt dir überlassen. Bis auf das Herstellungsverfahren und den Aggregatszustand gibt es zwischen frischer Hefe und Trockenhefe keine Unterschiede und eigentlich kein besser oder schlechter. Für die Herstellung von Trockenhefe wird der Frischhefe, die zu rund 70 % aus Wasser besteht, ebendieses entzogen. Trockenhefe besteht aus rund 5 % Wasser. Der Energieaufwand bei der Herstellung ist entsprechend größer. Um ein vollständiges Austrocknen der Trockenhefe zu verhindern, können außerdem Emulgatoren zugesetzt sein (beim Kauf am besten darauf achten).
Wir selbst verwenden gerne frische Hefe für unsere Rezepte, weil wir finden, dass die Ergebnisse damit noch etwas besser werden. Der Vorteil von Trockenhefe: sie ist länger haltbar. Für Spontanbäcker definitiv ein Vorteil.
Denke daran: Wenn du Trockenhefe anstelle von frischer Hefe verwenden möchtest, werden die benötigten Mengen kleiner. Der Umrechnungsfaktor liegt bei circa 3:1. 3 g Frischhefe entsprechen in etwa 1 g Trockenhefe.
Veganer Hefezopf – Zutaten ersetzen
Weich, fluffig und keinesfalls trocken: So sollte unserer Meinung nach ein guter Hefezopf sein. Auch ohne Butter, Eier und Kuhmilch kannst du einen tollen Hefezopf backen, der mithilfe eines kleinen Tricks, den wir dir später verraten, sogar farblich an den Klassiker herankommt.
So ersetzt du Butter in veganem Hefezopf
Um tierisches Fett zu ersetzen, kannst du entweder auf eine vegane Butter, Margarine oder Öl zurückgreifen. Achte bei Butter bzw. Margarine darauf, dass diese gekühlt ähnlich fest ist wie das tierische Pendant, damit dein Teig nicht zu weich wird.
Geschmacklich gibt es mittlerweile einige Alternativen, die Kuhmilch-Butter sehr nahe kommen. Kleiner Wermutstropfen: Viele vegane Produkte enthalten leider noch immer umweltschädliches Palmöl oder werden durch Farbstoffe optisch gepimpt. Unser Tipp: Werfe beim Kauf einen Blick auf die Zutatenliste um zu checken, was alles in deiner veganen Butter-Alternative steckt.
Backst du dein Gebäck mit veganer Butter, gehst du dabei wie beim tierischen Produkt vor: Gebe die Butter kalt und in Stücken zum Schluss zum Teig. Letzterer kann so schon ein Glutengerüst aufbauen und wird durch die Zugabe des Fetts nicht zu weich. Bei von Hand gekneteten Teigen raten wir dir, die Butter von Anfang an dazuzugeben – der Teig wäre ansonsten schwer zu kneten.
Butter durch Öl ersetzen – so geht’s
Bei herzhaften Rezepten, aber auch bei süßen Gebäcken, kannst du je nach Geschmack Öl statt Butter verwenden. Auch hier gibt es sowohl qualitativ als auch geschmacklich große Unterschiede. Während wir für herzhafte Rezepte gerne natives Olivenöl verwenden, geben wir beim Backen von Hefezöpfen und Co. gerne ein mildes Rapsöl in den Teig. Immer empfehlenswert: Probiere das Öl, bevor du es in den Teig gibst. So vermeidest du unliebsame, geschmackliche Überraschungen.
Während du Butter 1:1 durch Margarine ersetzen kannst, muss bei Öl ein bisschen gerechnet werden. Butter und Margarine sind keine reinen Fette, sondern bestehen zu rund 80-85 % aus Fett und zu etwa 15-20 % aus Wasser. Wenn wir statt Butter Öl zum Backen verwenden möchten, halten wir uns an folgende Faustformel:
X Gramm Butter x 0,8 = X Gramm Öl.
100 g Butter entsprechen also 80 g Öl.
Je nach Teigart solltest du außerdem die in der Butter enthaltene Flüssigkeit ergänzen. Sprich: Bei 100 g Butter nicht nur 80 g Öl verwenden, sondern zusätzlich 20 g Wasser oder beispielsweise Haferdrink.
Veganer Hefezopf: Welche Pflanzenmilch kann ich verwenden?
Hier kommt es auf deinen Geschmack an, für welchen Pflanzendrink du dich letztlich entscheidest. Mandel- oder Kokosdrinks haben einen ziemlich starken Eigengeschmack, der je nach Gebäck mal störend, mal lecker sein kann. Der Geschmack von Sojadrink taugt uns persönlich im Gebäck nicht. Unsere liebste Milchalternative: Haferdrink.
Worauf du achten solltest: Viele Pflanzendrinks sind gesüßt. Kalkuliere die Süße beim Backen mit ein oder greife gleich zu einer ungesüßten Variante.
Mit was bestreiche ich veganen Hefezopf?
Für einen schönen Glanz werden Zöpfe & Co. mit einer Eistreiche abgezogen. Um veganes Gebäck zum Glänzen zu bringen, haben wir bereits einige Varianten ausprobiert – mal mehr, mal weniger erfolgreich. Hängen geblieben sind wir bei einer Mischung aus veganer Sahne oder Milch und Ahornsirup.
Für die vegane „Ei“streiche 2-3 EL vegane Sahne (bspw. Soja- oder Hafersahne) mit 1-1 ½ EL Ahornsirup vermengen. Wer mag, kann noch 1-2 Msp. Kurkuma für eine schöne gelbe Farbe mit dazugeben.
Frisch aus dem Ofen geholt, bestreichen wir den noch warmen Zopf dann noch einmal mit etwas Ahornsirup.
Hefezopf backen mit Vorteig und Kochstück
Scrollst du zu unserem Rezept für veganen Hefezopf, wirst du feststellen, dass wir diesen mit einem sogenannten Poolish, einem Vorteig, und einem Kochstück backen. Dadurch bekommt er ein tolles Aroma und bleibt außerdem länger frisch. Aber keine Angst: Mehr Arbeit hast du deshalb nicht. Mehlkochstück und Poolish können am Vorabend vorbereitet werden – und erledigen die Arbeit quasi von alleine. Am nächsten Tag wird der Hefezopf dann auf herkömmliche Weise zubereitet.
Veganer Hefezopf
Für 2 kleine Zöpfe oder
1 runden Zopf
Für den Poolish:
1 g frische Hefe
110 g Haferdrink
100 g Weizenmehl (Type 550)
Für das Kochstück:
25 g Weizenmehl (Type 550)
125 g Haferdrink
Für den Hauptteig:
Poolish
Mehlkochstück
80 g Haferdrink
8 g frische Hefe
40 g Rohrohrzucker
80 g natives Rapsöl
375 g Weizenmehl (Type 550)
½ TL Kurkuma, gemahlen
9 g Salz
Zum Bestreichen:
2 EL Haferdrink oder Sojasahne
2 EL Ahornsirup
Zubereitung
Am Vorabend: Für den Poolish die Hefe im Haferdrink auflösen und mit dem Mehl vermengen. Bedeckt 1-2 Stunden bei Raumtemperatur, dann über Nacht (bis zu 24 Stunden) im Kühlschrank ruhen lassen.
Für das Kochstück Mehl und Haferdrink unter Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Gut abgedeckt auskühlen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Am Backtag: Poolish und Kochstück aus dem Kühlschrank nehmen und 30-60 Minuten akklimatisieren lassen.
Alle Zutaten für den Hauptteig in eine Rührschüssel geben. 6-7 Minuten auf niedrigster, dann weitere 10-15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem geschmeidigen Teig auskneten (Fenstertest). Abgedeckt etwa 90 Minuten an einem warmen Ort (27-30 °C) gehen lassen. Der Teig sollte sich dabei gut verdoppelt haben.
Für zwei kleine Hefezöpfe: Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in 2 gleich schwere Stücke teilen. Je nachdem, aus wie vielen Strängen du deine Zöpfe flechten möchtest, die Teighälften anschließend in entsprechend viele, gleich schwere Stücke teilen. Diese Stücke erst zu Kugeln, anschließend zu länglichen Laiben formen (s. Video). Mit einem Tuch bedeckt 10-15 Minuten entspannen lassen. Zu 35-40 cm langen Strängen rollen und nach Belieben zu Zöpfen flechten.
Die Zöpfe mit genügend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Brett legen. Haferdrink oder Sojasahne und 1 EL Ahornsirup vermengen und die Zöpfe bestreichen. 60-90 Minuten bei Raumtemperatur (ohne Zugluft) reifen lassen.
Für einen runden Hefezopf: Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in 8 gleich schwere Stücke teilen. Diese Stücke erst zu Kugeln, anschließend zu länglichen Laiben formen (s. Video). Mit einem Tuch bedeckt 10-15 Minuten entspannen lassen. Zu 45-50 cm langen Strängen rollen und nach Anleitung (s. Video) flechten.
—> Tipp: Für eine besonders schöne Optik kannst du vier der Stränge vor dem Flechten in etwas Sesam wälzen. Bestreiche sie dafür mit etwas Wasser und wälze sie anschließend vorsichtig in einem mit Sesam ausgestreuten Blech.
Zum Backen: Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Zöpfe/den Zopf erneut bestreichen und für 25-30 Minuten goldbraun backen. Für mehr Glanz die Zöpfe nach dem Backen mit etwas Ahornsirup abstreichen.
