Zimtschnecken mit Sauerteig
Fluffige Zimtschnecken backen – mit Sauerteig & ohne Hefe
Du suchst ein Rezept für fluffige, super softe, aromatische und saftige Zimtschnecken ohne Hefe? Dann bist du hier an der richtigen Stelle! Für unsere Zimtschnecken mit Sauerteig benötigst du einen aktiven Starter aus Weizenmehl – und schon kann’s losgehen. Wir zeigen dir, was du beim Backen von Zimtschnecken mit Sauerteig außerdem beachten solltest.
Sauerteig-Zimtschnecken: Plane genügend Zeit ein
Im Unterschied zum Backen mit Hefe erfordert das Backen mit Sauerteig etwas mehr Geduld – die am Ende mit vielschichtigen Aromen belohnt wird. Auch für unsere saftigen Zimtschnecken solltest du dir etwas Zeit einplanen. Vom Ansetzen des Sauerteigs bis zum Backen vergehen rund 24 Stunden. Die eigentliche Arbeitszeit liegt natürlich deutlich darunter. Dein Sauerteig braucht vor allem Zeit, um reifen zu können. Unser Backplan unten hilft dir dabei, einen Überblick über Zeiten und nötige Arbeitsschritte zu bekommen.
Milder Starter für süßen Sauerteig
Für das süße Backen mit Sauerteig eignet sich ein eher mild geführter, regelmäßig (mindestens ein-, bis zweimal wöchentlich) aufgefrischter Starter besonders gut. Um deinen Starter generell etwas milder zu führen, kannst du an ein paar Stellschrauben drehen: Unter anderem beeinflussen Reifezeit, Reifetemperatur und das Verhältnis von Wasser zu Mehl zu Starter beim Füttern, wie mild oder säurebetont dein Anstellgut ist. Du kannst dir dazu folgende Grundsätze merken:
Je wärmer dein Starter reift, desto milder ist er.
Je schneller dein Starter reift, desto milder ist er.
Reifetemperaturen zwischen 25-30 °C fördern die Vermehrung von wilden Hefen und Milchsäurebakterien und damit mild-säuerliche Aromen. Bei Reifetemperaturen zwischen 20-24 °C findet dagegen eine vermehrte Essigsäurebildung statt, es bilden sich kräftig-säuerliche Aromen.
Für einen eher milden Starter füttern wir diesen im Verhältnis 1:1:1 – sprich: 1 Teil Wasser, 1 Teil Mehl, 1 Teil Anstellgut – und lassen diesen für 2-4 Stunden bei 25-30 °C reifen. Ist der Starter kräftig und triebstark, sollte er sich in dieser Zeit mindestens verdoppeln.
Füllung für Zimtschnecken
Für eine zimtige Füllung mit leicht karamelliger Note machen wir uns gerne den Geschmack von Vollrohrzucker zunutze. Solltest du keinen Vollrohrzucker Zuhause haben, dann kannst du auch gewöhnlichen, weißen Haushaltszucker verwenden. Besonders karamellig wird’s mit Muscovado-Zucker.
Damit du deine Zimt-Zucker-Butter-Füllung gut auf dem Teig verstreichen kannst, sollte die Butter richtig weich sein. Stelle sie am besten etwa eine Stunde vor Verwendung aus dem Kühlschrank. Ist sie noch nicht richtig weich, hilft es, sie zusammen mit Zimt und Zucker mit den Händen etwas zu kneten.
Zimtschnecken mit Sauerteig: Unser Backplan
Tag 1
8 Uhr – Sauerteig ansetzen
ca. 12 Uhr – Hauptteig zubereiten
ca. 15 Uhr – Hauptteig in den Kühlschrank stellen
ca. 21 Uhr – Teig aus dem Kühlschrank nehmen; Zimtschnecken füllen, formen und reifen lassen
Tag 2
8-10 Uhr – Zimtschnecken backen
Zimtschnecken mit Sauerteig
Für 12 Stück
Für den Sauerteig:
40 g Weizen-Starter (Anstellgut)
40 g Wasser (35-40 °C)
50 g Weizenmehl (Type 550)
10 g Zucker
Für den Hauptteig:
400 g Weizenmehl (Type 550)
50 g Weizenvollkornmehl
250 g Milch
8 g Salz
2 Eier (Größe M)
40 g Vollrohrzucker
140 g Sauerteig
60 g kalte Butter, in Stücken
Für die Füllung:
100 g weiche Butter
100 g Zucker (z.B. Vollrohrzucker)
1 ½-2 EL gemahlener Zimt
Zum Bestreichen:
1 Eigelb (Größe M)
1 EL Milch
je 1 Prise Zucker & Salz
Zubereitung
Für den Sauerteig Starter und Wasser in einem möglichst schmalen, hohen Glas verrühren. Mehl und Zucker zugeben und vermengen. Circa 4 Stunden bei 26-28 °C reifen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.
—> Tipp: Mit einem Haushaltsgummi kannst du die Füllhöhe markieren und am besten beobachten, wie stark dein Sauerteig bereits gewachsen ist.
Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf die Butter in eine Rührschüssel geben und etwa 5 Minuten auf niedrigster, dann circa 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Die Butter stückchenweise dazugeben und weitere 10-15 Minuten auf zweiter Stufe einkneten, bis der Teig gut ausgeknetet ist (Fenstertest).
Den Teig zur Kugel formen und in einer Teigwanne* circa 3 Stunden bei 26 °C reifen lassen. Anschließend für weitere rund 6 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Für die Füllung Butter, Zucker und Zimt in einer Schüssel vermengen.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem circa 40x50 cm großen Rechteck ausrollen. Die Zimtmasse gleichmäßig darauf verstreichen, dabei an der oberen, kurzen Seite einen etwa 2 cm breiten Rand frei lassen. Den Rand mit etwas Milch bepinseln und den Teig von der kurzen Seite her dicht aufrollen. Mit den Händen etwas in Form drücken, sodass du am Ende eine gleichmäßig dicke, circa 40 cm lange Rolle vor dir liegen hast.
Die Teigrolle mit der Naht nach unten und einem scharfen Messer in 12 gleich breite Stücke schneiden. Mit etwas Abstand in eine mit Butter ausgestrichene Form (ca.24x34 cm) setzen. Gut abgedeckt (am besten mit Frischhaltefolie) über Nacht bei Raumtemperatur (19 °C) reifen lassen.
Am nächsten Tag: Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eigelb, Milch, Zucker und Salz verquirlen und die Zimtschnecken damit bestreichen. Im vorgeheizten Backofen 25-30 Minuten goldbraun backen.
Zimtschnecken mit Frischkäse-Frosting:
Wenn du magst, kannst du deine Zimtschnecken nach dem Backen mit Frischkäse-Frosting bestreichen. Vermenge dazu circa 150 g Frischkäse mit etwa 4 EL Puderzucker. Tipp: Manche Frischkäsesorten werden schnell flüssig, wenn man sie mit Zucker vermengt. Am besten funktioniert’s unserer Erfahrung nach mit Philadelphia.
