Urkorn-Knoten mit Konfitüre

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In diesem Jahr haben wir es uns zum Ziel gesetzt, uns intensiver mit dem Thema alte Getreidesorten zu befassen. Zum Urgetreide zählen Sorten wie Emmer, Einkorn, Kamut aber auch Dinkel. Die alten Getreidesorten, davon konnten wir uns in den vergangenen Monaten bereits überzeugen, bringen ganz eigene, interessante Geschmäcker mit sich, die nicht nur zu herzhaftem Gebäck super passen. Ein Beispiel dafür sind unsere Urkorn-Marmelade-Knoten, die wir mit Dinkel-, Emmer- und Einkornmehl gebacken haben – eine tolle Kombination, die Abwechslung bringt.

Zugegeben: Das Rezept für unsere Urkorn-Knoten ist nichts für Eilige. Bei der Zubereitung lassen wir uns (bewusst) Zeit. Durch eine lange Teigführung über Nacht gewinnt der Teig an Aroma und wird durch die geringere Menge an Hefe bekömmlicher. Wir haben über die Jahre nicht nur Gefallen am Geschmack langsam geführter Teige gefunden. Sich länger und intensiver mit einem Herstellungsprozess zu beschäftigen, hat in uns gleichzeitig mehr Bewusstsein für die Produkte geschaffen, die wir für die Zubereitung verwenden. In diesem Fall betrifft das nicht nur das verwendete Mehl, sondern auch die Wahl der Konfitüre.

Als wir vor einigen Monaten zum ersten Mal Kontakt mit dem bayerischen Unternehmen Maintal-Konfitüren* hatten, haben uns vor allem Geschichte und Grundsätze überzeugt. Maintal ist seit 135 Jahren in Familienhand, als nachhaltiges Unternehmen zertifiziert und hat seit dem Jahr 2000 viele Bio-Produkte im Sortiment.

Für die Herstellung der Bio-Konfitüren „Annes Feinste“, mit der wir die Urkorn-Knoten gebacken haben, werden Bio-Früchte und deutscher Bio-Zucker verwendet. Was uns außerdem gefällt: Die bayerische Manufaktur stellt Sorten her, die nicht (mehr) unbedingt alltäglich sind, wie Hagebutte,  Schwarze Johannisbeere oder Quitte. Entschieden haben wir uns in diesem Fall für Hagebutte und Schwarze Johannisbeere. Ihr könnt die Knoten aber natürlich auch mit anderen Sorten backen, je nach Geschmack.

Wir wünschen euch viel Freude beim Nachbacken – Madeleine & Flo.

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Urkorn-Knoten mit Konfitüre

Ergibt 10-12 Knoten

Für das Mehlkochstück:
25 g Dinkelmehl Type 630
125 g Vollmilch

Für den Hauptteig:
Kochstück
8 g Frischhefe
ca. 170 g Vollmilch
250 g Dinkelmehl Type 630
75 g Emmervollkornmehl (geht auch: Dinkelvollkornmehl)
150 g helles Einkornmehl
1 Ei (Größe M)
10 g Salz
20 g brauner Zucker
80 g weiche Butter

Außerdem:
ca. 300 g Konfitüre (z.B. Hagebutte und/oder Schwarze Johannisbeere)
1 Eigelb zum Bestreichen
1 EL Vollmilch
1/2 TL Zucker
20 g Haselnüsse, grob gehackt

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ZUBEREITUNG

1. Zur Vorbereitung: Für das Mehlkochstück Mehl und Milch in einem kleinen Topf vermengen und unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Masse fest wird. Vom Herd nehmen und so lange weiterrühren, bis sie sich vom Topfboden löst. Auskühlen lassen und abgedeckt mindestens 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

   —> Unser Tipp: Das Mehlkochstück hält sich im Kühlschrank bis zu 2 Tage. Ihr könnt es deshalb gut und gerne schon am Morgen oder bereits am Vortag zubereiten. Wer mehr zum Thema erfahren möchte, dem empfehlen wir unseren Beitrag: Was ist ein Mehlkochstück.

2. Am Abend: Für den Hauptteig das Mehlkochstück aus dem Kühlschrank nehmen. Zusammen mit Hefe, Milch, Mehl, Ei, Salz und Zucker in eine Rührschüssel geben und etwa 5 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Die Butter nach und nach in Stücken zugeben und den Teig weitere 8-10 Minuten schonend kneten, bis er sich komplett vom Schüsselrand löst. (Durch die Zugabe von Emmer- und Einkorn-Mehl ist der Teig etwas klebriger als reiner Dinkel- oder Weizenteig.) 30-45 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur anspringen lassen, anschließend luftdicht verschlossen 12-16 Stunden im Kühlschrank (bei etwa 6 °C) gehen lassen.

3. Am nächsten Tag: Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen. Anschließend auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem ca. 64x40 cm großen Rechteck ausrollen. Bei Bedarf immer wieder leicht bemehlen, damit der Teig nicht kleben bleibt. Dünn bis zu den Rändern mit Konfitüre bestreichen. Unser Tipp: Wenn sich die Konfitüre schlecht verstreichen lässt, erwärmt sie zuvor in einem kleinen Topf bei geringer Hitze.
   Anschließend das untere Teigdrittel von der langen Seite her einschlagen, dann das obere Teigdrittel über das untere schlagen, sodass eine schmale Bahn entsteht. Mit dem Nudelholz vorsichtig etwas flach rollen.

4. Die Ränder abschneiden und den Teig in 10-12, etwa 6 cm breite Streifen schneiden. Jeden Streifen mit einem scharfen Messer in drei Stränge teilen, dabei oben einen etwa 1,5-2 cm breiten Rand stehen lassen. Die Stränge flechten, das Zopfende mit den Fingern zusammendrücken und den Strang von oben (nicht durchtrennte Seite) nach unten (Zopfende) aufrollen. Knoten auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Eigelb mit Milch und Zucker verquirlen und die Knoten damit bestreichen. Weitere rund 30 Minuten nicht abgedeckt ruhen lassen.

5. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Knoten erneut mit dem Ei-Milch-Gemisch bepinseln, mit gehackten Nüssen bestreuen und etwa 20 Minuten goldbraun backen.

Hagebutte und Schwarze Johannisbeere: Da steckt Power drin

Die Hagebutte, die zu den Wildrosen gehört, wird schon lange in der Naturheilkunde eingesetzt, da sie voller wichtiger Vitamine und Nährstoffe steckt. Allen voran Vitamin C. Gerade einmal 8 g Hagebutten decken den kompletten Tagesbedarf an Vitamin C ab. So enthält die Hagebutte mit ihren 1250 mg pro 100 g rund 53x mehr Vitamin C als Zitronen. Aber die Hagebutte steckt nicht nur voller Vitamin C. So enthält sie auch hohe Mengen an Vitamin A und E, Calcium, Kalium, Magnesium und Phosphor.

Auch die Schwarze Johannisbeere steckt voller wichtiger Vitamine und Nährstoffe und sollte daher auch häufiger auf unserem Speiseplan stehen. So beinhaltet sie größere Mengen an Vitamin C und E und enthält doppelt so viel Kalium als ein Apfel. Damit sind Schwarze Johannisbeeren besonders geeignet für Menschen mit Bluthochdruck, da Kalium eine blutdrucksenkende Wirkung hat.

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*Dieses Rezept entstand in Zusammenarbeit mit Maintal-Konfitüren. Über Inhalt und Text unseres Beitrags hatten wir freie Hand. Die von uns verwendete Sorte “Annes Feinste” ist im Online-Shop von Maintal oder im Bio-Fachhandel erhältlich.