Stachelbeer-Baiser-Kuchen – ein einfacher Klassiker
Sommer
Als Kind freute ich mich im Sommer stets darauf, wenn die ersten Stachelbeeren an Omas Strauch reif waren. Voller Vorfreude biss ich in die erste Frucht – um dann festzustellen, dass sie doch etwas saurer war, als ich es vom letzten Jahr in Erinnerung hatte. Heute essen wir die Beeren am liebsten im Kuchen verbacken. Die Kombination aus süßer Baiserhaube, saftigem Rührkuchen und sauren Stachelbeeren ist für uns einfach unschlagbar. Ein Rezept für den Kuchenklassiker, der sich übrigens wunderbar mit jeder anderen, säuerlichen Frucht backen lässt, darf deshalb natürlich auch auf dem Blog nicht fehlen. Ein paar Tipps zum Aufschlagen und Backen von Baiser findet ihr unten im Rezept – oder ihr klickt euch zu unserem Backschul-Beitrag Baiser: So gelingen dir die Zuckerteilchen.
Wir wünschen euch viel Freude beim Naschen! – Madeleine & Flo.
Stachelbeer-Baiser-Kuchen
Für 1 Springform (Ø 24-26 cm)
Für das Baiser:
60 g Mandelblättchen
3 Eiweiß (Größe M)
1 Prise Salz
150 g Zucker
1 TL Weißweinessig
1 TL Maisstärke
Für den Rührteig:
400-450 g Stachelbeeren
140 g weiche Butter
100 g Zucker
3 Eigelb (Größe M)
1 Ei (Größe M)
130 g Mehl
50 g gemahlene Mandeln
1 ½ TL Backpulver
¼ TL Salz
Abrieb von ½ Bio-Zitrone
5-6 EL Milch
ZUBEREITUNG
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden einer Springform (Ø 24-26 cm) mit Backpapier auslegen, den Rand fetten. Die Backform sollte einen höheren Rand haben, da sowohl Kuchen als auch Baisermasse beim Backen aufgehen.
Die Mandeln auf einem Blech verteilen und etwa 5 Minuten im Ofen rösten, bis sie leicht gebräunt sind. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Stachelbeeren waschen und abtropfen lassen. Butter und Zucker mit Hilfe der Schneebesen des Rührgeräts hell und cremig aufschlagen. Die Eigelbe und das ganze Ei nacheinander jeweils etwa 1 Minute unterrühren.
Mehl, gemahlene Mandeln, Backpulver, Salz und Zitronenabrieb mischen. Die Mehlmischung abwechselnd mit der Milch unterrühren. Dabei nur so lange rühren, bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig die vorbereitete Form füllen, glattstreichen und die Stachelbeeren darauf verteilen. Im vorgeheizten Ofen etwa 35 Minuten backen.
10-15 Minuten vor Ende der Backzeit für das Baiser die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen. Nach und nach den Zucker einrieseln lassen und so lange weiter aufschlagen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Essig und Stärke unterziehen, zum Schluss die gerösteten Mandelblättchen kurz unterheben.
Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und die Baisermasse darauf verstreichen. Im Ofen auf der untersten Schiene weitere rund 15-20 backen, bis das Baiser schön gebräunt, aber nicht zu dunkel ist (Achtung, das geht sehr schnell!). Eventuell die Temperatur des Backofens auf 150-160 °C reduzieren.
Den Kuchen im ausgeschalteten und einen spaltbreit (Kochlöffel in die Tür klemmen) geöffneten Backofen etwa 30 Minuten abkühlen lassen. Aus dem Ofen nehmen, den Rand des Baisers mit einem kleinen, scharfen Messer vorsichtig lösen und den Kuchen in der Form vollständig auskühlen lassen.
Unsere Tipps zum Rezept:
Für ein standfestes Baiser solltet ihr darauf achten, dass Rührschüssel und Schneebesen beim Mixen richtig sauber sind. Auch die Zuckermenge macht bei Baiser einen Unterschied: Je mehr Zucker verwendet wird, desto stabiler wird die Masse. Wir rechnen für Baiserhauben mit etwa 50 g Zucker pro Eiweiß (Größe M).
Wichtig! Das Baiser lange genug aufschlagen, bis sich der Zucker gelöst hat. Das kann um die 7-8 Minuten dauern. Die Baisermasse ist fertig, wenn sie glatt und glänzend ist, sich feste Spitzen bilden und sich beim Reiben zwischen den Fingern nicht körnig anfühlt.
—> Mehr zum Thema Backen von Baiser könnt ihr auch in unserer Backschule nachlesen: Baiser: So gelingen dir die Zuckerteilchen.
Backzeiten und Temperaturen eventuell anpassen: Wie ihr auf den Fotos erkennen könnt, sind unsere Baiserspitzen etwas zu dunkel geworden, weil wir den Kuchen am Ende der Backzeit nicht im Blick hatten. Weil es auch so super geschmeckt hat, haben wir das Ganze kurzerhand trotzdem fotografiert. Da sich jeder Backofen ein wenig anders verhält, solltet ihr das Baiser gut im Auge behalten und eventuell Backzeiten und Temperaturen anpassen.
Wer möchte, kann den Kuchen im Frühling beispielsweise mit Rhabarber oder im Sommer mit Johannisbeeren backen. Grundsätzlich eignet sich jedes Obst, das von Haus aus eine gute Säure mitbringt.
