Brioche-Krapfen mit Kaffeecreme-Füllung

30. Jan.

Berliner oder Krapfen: Ein Gebäck, viele Namen

Krapfen aus Briocheteig selber backen

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Im englischsprachigen Raum werden sie als Doughnuts oder Donuts bezeichnet, in Deutschland sind Krapfen je nach Region unter den unterschiedlichsten Namen bekannt. Doch egal wie Pfannkuchen, Berliner und Co. auch genannt werden: Am besten schmecken sie dann, wenn sie goldgelb, fluffig, weich und frisch gebacken sind - und um dieses Urteil zu fällen, muss man nicht einmal närrisch oder jeck veranlagt sein.

Mit Fasching können der liebe Flo und ich so rein gar nichts anfangen. Glücklicherweise ist der Genuss der Hefeteilchen weder an eine Kostümierung noch an eine bestimmte Jahreszeit gekoppelt. Und genau deshalb verraten wir euch heute unser liebstes Krapfen- aka Doughnut-Rezept, das nicht nur während der Faschingszeit wirklich köstlich schmeckt.

Grundlage unserer Krapfen ist ein butterzarter und wolkenweicher Briocheteig, den ihr nach Lust und Laune füllen könnt. Der Unterschied zum klassischen Hefeteig liegt dabei in der verwendeten Butter- und Eiermenge. Briocheteig ist ein wenig reichhaltiger als Hefeteig - dafür aber umso zarter und weicher. Und ganz ehrlich: Wer zählt beim Krapfen-Naschen schon zusätzliche Kalorien? Eben!

Viele Tipps und Tricks rund um die Zubereitung von Brioche haben wir euch übrigens in unserer kleinen Backschule zusammengeschrieben. Dort findet ihr weitere Merkmale, die das französische Gebäck auszeichnen sowie ein Grundrezept für Brioche aus der Kastenform. Solltet ihr also noch nach einem Gebäck für euren Sonntagsbrunch suchen: Nix wie los!

Krapfen: So gelingen sie garantiert

Damit auch beim Backen von Krapfen und Doughnuts nichts schief geht, haben wir euch unsere Tipps für das perfekte Ergebnis zusammengeschrieben:

Traditionell werden Krapfen und Doughnuts in heißem Fett ausgebacken. Eine Fritteuse benötigt ihr dafür nicht. Man kann die Teiglinge auch problemlos in einem Topf voll Öl zubereiten. Erhitzt dafür Pflanzenöl auf etwa 180 °C und backt eure Krapfen etwa 3 Minuten lang von jeder Seite goldgelb aus. Wichtig: Das Öl sollte während des Frittierens die ganze Zeit über auf der richtigen Temperatur gehalten werden. Ist euer Fett zu kalt, saugt sich das Gebäck nämlich mit Öl voll - ist es zu heiß, bräunen die Außenseiten zu schnell und das Innere ist noch nicht gar. Ein Thermometer hilft euch dabei, die Temperatur zu kontrollieren.
Charakteristisch für Krapfen und gefüllte Doughnuts sind nicht nur die goldgelb frittierten Außenseiten, auch ein heller Rand zeichnet die leckeren Hefeteilchen aus. Eure Teiglinge sollten vor dem Frittieren deshalb gut aufgegangen sein. Sind sie zu kompakt, sinken sie zu tief ins heiße Öl. Legt am besten nicht zu viele Teiglinge auf einmal ins heiße Öl, dann könnt ihr sie besser wenden.
Krapfen frisch zuzubereiten, ist eine zeitaufwendige Angelegenheit. Wir bereiten Füllung und Teig deshalb meist schon am Vorabend vor. Bedeckt den Teig nach dem ersten Mal Gehenlassen mit Folie und lasst ihn über Nacht im Kühlschrank stehen. Das hat nicht nur den Vorteil, dass ihr eure Doughnuts am nächsten Tag nur noch in Form bringen, frittieren und füllen müsst, euer Briocheteig hat über Nacht zudem Zeit, langsam und entspannt aufzugehen - was ihn wiederum feinporiger werden lässt. Ein weiterer Vorteil der sogenannten kalten Teigführung: Der Teig lässt sich in gekühltem Zustand wesentlich leichter verarbeiten. Habt ihr die noch rohen Krapfen in Form gebracht, lasst sie ein wenig länger gehen als sonst, damit sich der Teig erwärmen kann.
Aus der Teigmenge unseres Rezepts lassen sich etwa 12 Krapfen herstellen. Rollt dafür entweder den Teig etwa 2 cm dick aus und stecht anschließend Kreise (ca. 6 bis 7 cm Durchmesser) aus, oder teilt den Teig in 70 bis 80 g schwere Teiglinge auf, die ihr dann mit den Händen zu kleinen, flachen Kreisen formt. Wählt die Variante, die euch lieber ist und besser von der Hand geht.
Füllen könnt ihr die fertig ausgebackenen Krapfen aka Doughnuts ganz nach eurem Geschmack - ob mit Marmelade, Schoko-, Vanille- oder, wie in unserem Fall, mit Kaffeecreme. Aber auch pur ohne Füllung schmecken die frisch ausgebackenen Hefeballen ganz wunderbar.

Krapfen mit Kaffeecreme-Füllung

Ergibt etwa 12 Krapfen

 Für die Krapfen:
 180 ml Milch
 18 g frische Hefe
 50 g + 1 EL Zucker
 1 TL Orangen-Zeste
 1 Prise Salz
 500 g Mehl (Type 550) 
 110 g Butter, kalt und in kleinen Würfeln
 3 Eier (Größe M)


Für die Kaffeecreme:
4 Eigelbe
60 g Zucker
40 g Stärke
400 ml Milch 
100 ml frisch gebrühter Espresso
Mark 1 Vanilleschote


Außerdem:
1 bis 2 Liter Frittieröl/Pflanzenöl
Fülltülle
Rosettentülle
Schokostreusel für die Deko

ZUBEREITUNG

Die Milch in einem kleinen Topf erwärmen (nicht wärmer als 35 °C). Hefe in die Milch bröseln, 1 EL Zucker dazugeben und so lange rühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Die Hefe-Milch-Mischung etwa 10 Minuten (oder so lange, bis die Hefe anfängt, Blasen zu werfen) ruhen lassen.

Mehl, Salz, restlichen Zucker und Orangenzesten in einer Rührschüssel vermengen, Eier und Hefe-Milch-Mischung dazugeben und mit den Knethaken eines Rührgeräts vier bis fünf Minuten lang auf niedriger Stufe verkneten. Die Butterstücke nun nach und nach in den Teig rühren. Die Küchenmaschine dabei auf niedriger Stufe laufen lassen. Den Teig so lange kneten (etwa 25 bis 30 Minuten), bis er glatt und glänzend ist. Zwischendurch den Teig mit einem Spatel zusammenschieben und weiterkneten.

Den Teig aus der Schüssel nehmen, auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen kurz durchkneten, zu einem flachen Rechteck ausdehnen und falten. Dabei gehst du wie folgt vor: Erst das eine, dann das andere Ende etwas langziehen und den Teig wie einen Brief (gedrittelt) zusammenfalten. Dann noch einmal in die Längsrichtung dehnen und die beiden Enden wieder zusammenfalten. Den Teig vorsichtig umdrehen und mit der gefalteten Seite nach unten in eine Schüssel legen. Abgedeckt etwa eine Stunde lang an einem warmen Ort ohne Zugluft gehen lassen, bis sich die Menge etwa verdoppelt hat. Den aufgegangenen Teig einmal mit der Faust “einboxen”, aus der Schüssel nehmen und noch einmal wie oben beschrieben dehnen und falten. Zurück in die Schüssel legen, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Alternativ kann der Teig auch gleich weiterverabeitet werden. Dann erübrigt sich der Kühlschrankpart.

Für die Füllung Eigelb, Zucker und Stärke in einer hitzebeständigen Rührschüssel gut vermengen. Die Milch zusammen mit dem Kaffee und dem Mark der Vanilleschote kurz aufkochen und zur Eigelbmasse geben. Alles gut vermengen. Wer einen stärkeren Kaffeegeschmack haben möchte, passt Kaffee- und Milchmenge je nach Vorliebe an. Um eine bessere Bindung zu erreichen, die Schüssel mit der Creme über dem heißen Wasserbad auf dem Herd nochmals erwärmen und die Creme unter ständigem Rühren andicken lassen. Die Creme mit Frischhaltefolie bedecken (dabei die Folie direkt auf die Creme legen, damit sich kein Kondenswasser und keine Haut bilden) und kühlstellen. Bevor ihr sie verwendet, einmal gut durchrühren.

Den Brioche-Teig aus dem Kühlschrank nehmen und etwa 15 Minuten lang bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dieser Schritt entfällt, wenn euer Teig nicht über Nacht im Kühlschrank gegangen ist. Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche etwa 2 cm dick ausrollen. Mit einem Glas oder einem Ring etwa 6 bis 7 cm große Kreise ausstechen. Mit etwas Abstand auf ein bemehltes Backpapier legen und noch einmal etwa 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Währenddessen einen Topf zur Hälfte mit Frittieröl/Pflanzenöl füllen und auf 170 °C erhitzen. Die aufgegangenen Teiglinge ins heiße Fett geben und zugedeckt mit Deckel etwa 3 Minuten backen. Vorsichtig wenden und diesmal mit geöffnetem Deckel noch einmal 3 Minuten ausbacken. Aus dem Öl nehmen, abtropfen lassen und auf mit Küchenkrepp ausgelegten Tellern abkühlen lassen.

Die komplett ausgekühlten Krapfen mithilfe eines Spritzbeutels und einer Fülltülle mit der Creme füllen. Wer mag, kann die Hefeballen vor dem Servieren noch in Zucker wälzen. Mit einer Rosettentülle kleine Tupfen auf die Öffnungen der Krapfen spritzen, mit Schokostreuseln verzieren - und servieren!