Unterschiede: Pottasche, baking soda, Hirschhornsalz, Natron, Weinstein
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Backwissen
Pottasche, baking soda und Co.: Welches Triebmittel wofür?
Backpulver fehlt in keiner Küche. Auch wir verwenden den Allrounder für einige Rezepte, beispielsweise unseren saftigen Marmorkuchen. Doch die Welt der Backtriebmittel umfasst so viel mehr als nur Backpulver und Hefe - daher wollen wir dir einen Einblick geben, welches Triebmittel wofür verwendet wird.
Was macht man mit Pottasche?
Pottasche verwendest du dann, wenn dein Gebäck statt nach oben in die Breite gehen soll. Das ist insbesondere bei Flachgebäck gewünscht, etwa bei Lebkuchen und anderem Weihnachtsgebäck wie Printen. Ihr Name leitet sich von ihrer urtümlichen Herstellung ab: Asche aus Pflanzen wurden mit Wasser ausgewaschen und in Töpfen (“Pötten”) eingedampft. Pottasche ist ein Synonym für Kaliumcarbonat.
Im Handel gibt es Pottasche unter der Bezeichnung E501. Das relativ geruchs- und geschmacksneutrale Pulver wird in Wasser aufgelöst. Für 500g Mehl reicht ein gehäufter Esslöffel (10g). Pottasche verträgt im Gegensatz zu Backpulver höhere Temperaturen beim Backen. Sie benötigt allerdings eine Säure, erst dann entsteht das benötigte Kohlendioxid. Bei Lagerteigen wie Lebkuchen bildet sich eine solche mit der Zeit, dann entfaltet sich auch die volle Wirkung der Pottasche und die typische Lockerung tritt ein. So entsteht zudem der für Lebkuchen charakteristische Geschmack.
Ersatz für Backpulver: Hirschhornsalz, Natron, Weinstein
In vielen traditionellen Lebkuchenrezepten wird als Alternative zu Pottasche Hirschhornsalz als Triebmittel verwendet. Wie Pottasche sorgt Hirschhornsalz dafür, dass das Gebäck nicht nach oben aufgeht, sondern in die Breite. Bei schweren Teigen ist das von Vorteil.
Der Nachteil: Weil beim Backen mit Hirschhornsalz der Acrylamid-Gehalt im Gebäck zunimmt, wird das Triebmittel oftmals skeptisch gesehen. Acrylamid ist in vielen Lebensmitteln enthalten, die stark erhitzt wurden, und erhöht potenziell das Krebsrisiko von Menschen. Die Empfehlung lautet, die Temperatur nicht höher als 180 Grad zu stellen. Früher wurde das Mittel, wie es der Name schon sagt, aus unter anderem Horn und Klauen von Hirschen gewonnen.
Kann man statt Backpulver auch Natron nehmen?
Ein weiteres Triebmittel ist Natron. Das in Fachkreisen Natriumhydrogencarbonat genannte Pulver ist ein Hauptbestandteil von Backpulver. Dort ist aber im Gegensatz zu reinem Natron bereits eine Säure hinzugefügt. Diese wird wie bei Pottasche zwingend für eine Lockerung des Teiges benötigt. In den meisten Fällen, bei denen mit Natron gebacken wird, ist es beispielsweise Zitronensaft oder Quark, der diesen Part im Rezept übernimmt. Man kann dementsprechend nicht 1:1 Natron für Backpulver ersetzen.
Für diese Rezepte haben wir beispielsweise Natron verwendet:
Weinstein-Backpulver kann ebenfalls verwendet werden. Zum Beispiel für unseren klassischen Gewürzkuchen mit Kirschen - perfekt für die Vorweihnachtszeit. Oder auch für den Grundteig von Scones. Der große Unterschied zum gewöhnlichen Backpulver liegt in der Art der Säure. Im Backpulver sind Diphosphate als Säure zugefügt sowie Stärke als Trennmittel. Im Weinstein-Backpulver eben lediglich Weinstein als Säure. Es wird daher oft als die natürlichere Alternative bezeichnet.
Was ist baking soda?
In amerikanischen Rezepten bist du sicherlich schon mal über “baking soda” gestolpert. Doch was ist das eigentlich? Um es kurz zu machen: baking soda ist Natron. Damit ist auch der Unterschied zum Backpulver wie oben beschrieben eindeutig.
