Was ist Poolish?
Poolish
Poolish ist ein Hefe-Vorteig, der aus gleichen Teilen Mehl und Wasser (oder Milch) sowie einer kleinen Menge Hefe hergestellt wird. Er trägt zu einer besseren Dehnbarkeit des Teigs bei und hält Gebäck länger frisch. Erfunden haben sollen Poolish polnische Bäcker. Über Einwanderer kam der Vorteig schließlich über Österreich nach Frankreich, wo Poolish hauptsächlich für die Herstellung von Baguettes verwendet wurde.
Was bewirkt Poolish?
Der hohe Wasseranteil von Poolish sorgt dafür, dass der Kleber im Mehl komplett verquillt. Der Hauptteig wird dadurch dehnbarer, das Gebäck bleibt länger frisch. Im Teig sorgt der Vorteig für ein mildes, vielschichtiges Aroma.
Für welches Gebäck wird Poolish verwendet?
Ursprünglich wurde Poolish hauptsächlich für Baguettes verwendet. Da er den Teig dehnbarer macht, eignet er sich aber beispielsweise auch sehr gut für das Formen von Hefezöpfen. In Frankreich werden zudem Croissants gerne mit Poolish gebacken.
Wie wird Poolish hergestellt?
Poolish wird meist zu gleichen Teilen aus Wasser und hellem Weizen- oder Dinkelmehl hergestellt. Seltener wird Roggenmehl für Poolish verwendet. Da das Getreide mehr Feuchtigkeit aufnimmt, wird bei Roggenpoolish die Wassermenge verdoppelt.
Grundsätzlich gilt: Je länger der Vorteig reift, desto weniger Frischhefe wird benötigt. Außerdem ist es möglich, Poolish im Kühlschrank – sprich: bei kalter Führung – gehen zu lassen. Da die Aktivität der Hefe im Kühlschrank eingeschränkt wird, wird bei kühl geführtem Poolish etwas mehr Hefe (ca. 1 %) zugegeben. Um die Hefe in diesem Fall in Schwung zu bringen, lassen wir den Vorteig zunächst 1-2 Stunden bei Raumtemperatur reifen, bevor er für bis zu 24 Stunden im Kühlschrank ruht.
Poolish: das Mischverhältnis
Ein Poolish setzt sich wie folgt zusammen:
100 % Mehl
100 % Wasser (oder Milch)
0,1-1 % Hefe (je nach Führung)
Reifezeit: 12-24 Stunden (je nach Führung)
Tipps für Herstellung und Verwendung von Poolish
Möchtest du einen Poolish ansetzen, um die Vorteile des Vorteigs für dein Gebäck zu nutzen, schaust du dir zunächst einmal an, wie viel Wasser bzw. Mehl du benötigst. Um die positiven Eigenschaften des Vorteigs zu nutzen, werden in der Regel 50 % der Wassermenge oder 15-30 % der Mehlmenge eines Rezepts für die Herstellung von Poolish verwendet. Orientierst du dich an der Wassermenge, heißt das: Bei einem Rezept mit insgesamt 400 g Mehl und 200 g Wasser nimmst du für deinen Poolish 100 g Wasser. Diesen vermengst du mit 100 g Mehl und, je nach Führung, mit 0,1-1 g frischer Hefe. Die 100 g Wasser, 100 g Mehl und die Hefemenge, die du für deinen Poolish benötigt hast, ziehst du anschließend vom Rezept ab.
Für eine bessere Teigentwicklung und stabilere Teigstruktur ist es gut, wenn sich der Vorteig in die Höhe entwickelt kann. Rühre deinen Poolish am besten in einem schmalen und höheren Gefäß an. Damit die Oberfläche nicht austrocknet, solltest du ihn gut abdecken.
Wie erkenne ich ob mein Poolish fertig gereift ist?
Einen fertig gereiften Poolish erkennst du daran, dass er viele Bläschen entwickelt hat und deutlich an Volumen zugenommen hat. Wichtig: Verwende ihn, solange seine Oberfläche noch leicht nach oben gewölbt ist, da er ansonsten langsam abbaut und zusammenfällt. Ein überreifer Poolish kann zu weichen Teigen führen, die sich schlecht auskneten lassen.
Verwendete Quellen: Brooot.de - Brot-Vorteige erklärt, Bäckerlatein - Poolish, Hefe und mehr 2: Noch mehr Lieblingsbrote*
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