Einkochen - Unsere Tipps fürs Haltbarmachen
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Stapelweise heiße Gläser, der süße Duft von eingekochtem Obst – und eine prall gefüllte Vorratskammer: Unsere Großeltern waren Meister im Einkochen. Um reifes Obst und Gemüse aus dem Garten haltbar zu machen, wurden Äpfel, Gurken, Bohnen und Co. im Spätsommer und Herbst in Gläser gefüllt und eingekocht.
Wer selbst Gemüse im Garten zieht, für den ist Einkochen auch heute noch eine tolle Option, um der Flut an reifen Lebensmitteln Herr zu werden. Aber auch ohne eigenen Garten: Selbst eingelegt in süßem oder saurem Sud schmecken Radieschen, Tomaten, Rote Bete oder Gurken nicht nur richtig gut – im Unterschied zur gekauften Konserve aus dem Supermarkt könnt ihr selbst kreativ werden und entscheiden, welche Zutaten und Gewürze in den Gläsern stecken. Für uns ein großes Plus, zumal das Einkochen an sich ein recht einfaches Unterfangen ist.
Wie ihr möglichst lange Freude an eurem eingekochten Obst und Gemüse habt und worauf ihr bei der Konservierung von Gurken, Bohnen und Co. unbedingt achten solltet, haben wir euch in diesem Beitrag zusammengefasst.
Einkochen, einwecken, einmachen – die Unterschiede
Ob Einmachen, Einwecken oder Einkochen – alle drei Methoden beschreiben im Prinzip den gleichen Vorgang: Lebensmittel werden durch Hitze in Gläsern haltbar gemacht. Dennoch gibt es zwischen dem Einkochen und dem Einmachen von Lebensmitteln einen kleinen Unterschied.
Einkochen
Beim Einkochen werden saubere, vorbereitete Lebensmittel im sterilisierten Glas bei einer bestimmten Temperatur und innerhalb einer bestimmten Zeit erhitzt. Mikroorganismen werden so abgetötet – die Lebensmittel sind länger haltbar. Durch die Hitze beim Einkochen entsteht ein Überdruck im Glas. Heiße Luft wird zwischen Gummi (oder Deckel) und Glasrand nach außen gedrückt, gleichzeitig wird verhindert, dass weder Luft noch Wasser ins Glas gelangen. Nach dem Einkoch-Vorgang kühlt das Glas wieder ab und es entsteht ein Unterdruck. Den erkennt ihr am Deckel, der sich fest ans Glas zieht und später am bekannten „Plopp“-Geräusch, wenn ihr euer Glas öffnet. Der Druck ist wichtig, damit keine Keime von außen mehr ins Glas gelangen und die Lebensmittel haltbar bleiben.
Einwecken ist nichts anderes als einkochen, nur bezieht sich der Begriff auf den Erfinder des Einweckglases, Johann Carl Weck, der im 19. Jahrhundert sein Patent auf die Einweckgläser erwarb.
Einmachen
Das Einmachen kennt ihr vor allem von Marmelade. Das Einmachgut wird – im Gegensatz zum Einkochen – zunächst im Topf gekocht und anschließend heiß in ein sauberes Glas gefüllt. Nach dem Einfüllen sorgt die erkaltende Luft im Kopfraum des Glases für ein Vakuum und zieht den Deckel an. Eingemachtes mit einem hohen Zucker- oder Säuregehalt, wie Marmeladen, Sirup, Ketchup oder Chutneys, hält sich auch ohne Einkochen mehrere Monate, denn Zucker und Säure im Eingemachten konservieren die Nahrungsmittel. Wer die Haltbarkeit verlängern oder auf Nummer sicher gehen möchte, dass das Eingemachte nicht schlecht wird, kann es zusätzlich einkochen.
Marmeladenglas auf den Kopf stellen: sinnvoll oder sinnlos?
Das Umdrehen von Gläsern nach dem Einmachen stammt aus einer Zeit, in der in Küchen noch nicht so hygienisch gearbeitet werden konnte wie heute. Durch das Umdrehen der Gläser fließt die heiße Marmeladenmasse in den Kopfraum – und tötet mögliche Keime, die sich am Deckel und Glasrand befinden, ab. Wenn ihr sauber arbeitet und Gläser, Gummiringe und Co. vor der Verwendung ordentlich auskocht (was ihr so oder so machen solltet), ist es also nicht notwendig, Marmeladengläser nach dem Abfüllen auf den Kopf zu stellen. Es schadet aber auch nicht.
Sicher einkochen: Das solltet ihr beachten
Bevor wir mit unseren Tipps und Möglichkeiten loslegen, wie ihr Obst, Gemüse und Co. durch Einkochen haltbar machen könnt, möchten wir uns einem Thema widmen, von dem wir finden, dass heutzutage jeder davon gehört und sich bestenfalls auch damit beschäftigt haben sollte, bevor es ans Eingemachte geht: dem Thema Botulismus.
Botulisms - Was ist das?
Beim Einkochen von säurearmen und eiweißhaltigen Lebensmitteln, wie Gemüse, Fleisch oder Fisch, kann es in seltenen Fällen zu einer Lebensmittelvergiftung kommen: dem Botulismus. Nämlich dann, wenn sich spezielle Bakterien (Clostridium botulinum) in den Gläsern vermehren. Das Clostridium botulinum ist ein stäbchenförmiges Bakterium, das grundsätzlich nur in einer sauerstofffreien Umgebung wächst. Laut Bundesinstitut für Risikobewertung kommt es weltweit im Boden und in küstennahen Gewässern vor. Die Sporen des Bakteriums sind extrem widerstandsfähig – und sterben zuverlässig erst bei einer Temperatur von 120 °C ab. Auch Säure und Salz wirken hemmend.
Ein Einmachglas oder eine Konserve voller säurearmer Lebensmittel, wie Fleisch oder Gemüse, ist für die Sporen der perfekte Nährboden. Wurden sie beim Einkochen nicht richtig abgetötet, keimen sie weiter aus und können während ihrer Vermehrung im Lebensmittel Gifte (Botulinumtoxin) bilden. Das Botulinumtoxin (bekannt auch als Botox) zählt zu den stärksten in der Natur vorkommenden Giften. Wird Botulismus, also die Erkrankung durch die Aufnahme der Gifte, nicht rechtzeitig behandelt, kann er tödlich sein.
Zugegeben: Das alles hört sich jetzt erst einmal dramatisch an. Die Lust am Einkochen wollen wir euch aber ganz und gar nicht nehmen. Denn:
In Deutschland ist Botulismus wirklich sehr sehr selten.
Dem Robert-Koch-Institut wurden zwischen 2001 und 2017 zwischen 0 und 24 Fälle pro Jahr gemeldet. Außerdem gibt es verschiedene Möglichkeiten, das Risiko einer Vergiftung auf ein Minimum zu reduzieren.
Sicher einkochen: So geht’s
Schritt 1: Den Ph-Wert des Einmachguts im Auge behalten
Klingt ziemlich wissenschaftlich, ist aber schnell erklärt: Je weniger Säure euer Einmachgut enthält, desto einfacher haben es Bakterien. Ab einem pH-Wert von 4,6 solltet ihr darauf achten, die richtige Einkochmethode zu wählen (siehe unten). Einmachgut, das unter diesem Wert liegt, könnt ihr bedenkenlos im Wasserbad oder im Backofen einkochen. Dazu zählt sämtliches Obst aber auch sauer Eingelegtes (Pickles), Chutney oder Marmelade. Eine gute Übersicht gibt es zum Beispiel hier: Sicher einkochen – Säuregehalt Lebensmittel.
Bei sauer Eingelegtem, etwa bei Essiggurken oder Mixed Pickels, übernimmt der hohe Essiganteil im Sud zudem eine konservierende Wirkung. Das Wachstum schädlicher Mikroorganismen wird durch die Säure verhindert. Auch ohne sie im Wasserbad einzukochen, sind Pickles deshalb lange haltbar. Zucker wirkt ebenfalls konservierend, was wir ja bereits von Marmelade wissen.
Schritt 2: Die geeignete Einkochmethode wählen
Wisst ihr noch, ab welcher Temperatur ihr den Sporen der Botulismus-Bakterien den Garaus machen könnt? Genau: ab 120 °C. In einem Kochtopf oder im Backofen ist das Erreichen dieser Temperatur allerdings physikalisch gar nicht möglich. Selbst wenn der Backofen auf 175 °C oder 150 °C erhitzt wird – das Einkochgut wird die 100 °C-Grenze nie überschreiten. Das ist nur in einem Druckkochtopf (Pressure Canner) möglich, denn nur durch den Überdruck, der im Topf entsteht, kann die Siedetemperatur von Wasser erhöht werden. Möchtet ihr Fleisch, Fisch oder Gemüse einkochen, ist das Pressure Canning eine sichere Wahl. In den USA ist das Einkochen im Pressure Canner übrigens die gängige Methode zum Einkochen.
Wer keinen Druckkochtopf besitzt, kann sich aber auch anders behelfen: Das Bundeszentrum für Ernährung rät, Fleisch oder Gemüse grundsätzlich zweimal einzukochen. Die zweite Erhitzung nach mindestens 24 Stunden zerstört eventuell erneut ausgekeimte Sporen.
Schritt 3: Eingekochtes vor dem Essen erhitzen, Verdorbenes wegwerfen
Ganz klar: Riecht das Eingemachte nach dem Öffnen verdorben, schimmelt es oder haben sich über die Zeit Gase gebildet, ist es leider nur noch ein Fall für die Tonne. Auch, wenn das Glas beim Öffnen keinen Druck mehr hat oder der Deckel nur noch lose aufliegt, kann es nicht mehr gegessen werden. Allerdings ist das Aussortieren von aufgeblähten Gläsern oder Gläsern, die keinen Druck mehr haben, nicht immer eine sichere Bank. Es gibt eine Form der Botulimus-Bakterien, bei denen ein Befall nicht erkennbar ist. Heißt: Das Lebensmittel verändert sich nicht, es riecht und schmeckt auch nicht anders als gewohnt.
Vor allem bei Gemüse, Fisch und Fleisch gilt deshalb: Immer sorgfältig arbeiten und sich an die angegebenen Einkochmethoden und Zeiten halten. Oder aber: Das Eingekochte vor dem Essen gründlich erhitzen, was bei Rouladen, Suppen oder Soßen ja ohnehin der Fall ist. Die Kerntemperatur der eingekochten Lebensmittel sollte dabei mindestens 5 Minuten lang mehr als 80 °C betragen, rät das Bundeszentrum für Ernährung.
Mit all diesem Wissen im Hinterkopf, hört sich das alles doch schon viel weniger dramatisch an, oder? Wie gesagt: Es gibt überhaupt keinen Grund, aufs Einmachen zu verzichten. Wenn ihr die richtige Methode, Temperatur und Einweckzeit beachtet, seid ihr auf der sicheren Seite.
Welche Lebensmittel eignen sich zum Einkochen?
Ob Obst, Gemüse, Fleisch, Fisch, Kuchen, Fonds, Suppen oder Soßen: Die Liste an Lebensmitteln und Gerichten, die durchs Einkochen haltbar gemacht werden können, ist lang. Schneller geht es also, wenn wir die Lebensmittel aufzählen, die sich nicht zum Einkochen eignen: Dazu gehören etwa Salate (ist ja klar!), Erdbeeren oder Nudeln, die durch die Einkochzeit matschig werden würden. Ebenso Gerichte, die Milch oder Sahne enthalten. Auch solltet ihr Suppen und Eintöpfe nicht mit Mehl andicken – das könnte im Glas verderben.
Egal ob Obst oder Gemüse: Das Einkochgut sollte einwandfrei sein, bevor ihr es einweckt. Obst und Gemüse deshalb immer reinigen, auf schadhafte Stellen untersuchen und diese gegebenenfalls entfernen.
Bevor ihr loslegt: Worauf ihr beim Einkochen achten solltet
Oberste Priorität für das Einkochen von Lebensmittel hat die Hygiene – egal, für welche Einkochmethode ihr euch entscheidet. Sind Keime an den Gläsern oder am Einkochgut, könnt ihr noch so penibel einwecken – das Risiko, dass die Lebensmittel dennoch verderben, ist sehr hoch.
Die Gläser, die ihr verwendet – entweder mit Schraubverschluss (Twist-Off, beispielsweise alte Marmeladengläser) oder Einweckgläser mit Gummiring und Klämmerchen – sollten vor dem Einkochen deshalb immer gründlichst gereinigt werden. Und damit meinen wir nicht heißes Wasser und ein bisschen Spülmittel oder rein in die Spülmaschine. Das reicht nicht, um die Behälter zu sterilisieren. Möglich ist das Abtöten eventueller Keime im Kochtopf: Dazu die Gläser und Deckel mindestens fünf Minuten in kochendes Wasser geben. Für das Sterilisieren im Backofen: Den Backofen auf 140 °C vorheizen und die zuvor kurz ausgespülten Gläser (nicht die Deckel!) für knapp zehn Minuten erhitzen. Die Deckel im Topf mit Wasser sauber kochen. Unsere liebste Variante: Gläser und Deckel im Dampfgarer* bei 100 °C für 15 Minuten sterilisieren.
Tipp: Gummiringe für Weckgläser mit Essig und nicht mit Spülmittel reinigen. Um die Gummiringe zu sterilisieren, könnt ihr diese in einem Topf mit Wasser und Essig etwa drei Minuten lang abkochen.
Schaut vor dem Sterilisieren nach, ob Gläser, Deckel und Gummiringe noch in Ordnung und nicht porös oder rissig sind. Auch nach dem Sterilisieren müssen die Gläser sauber bleiben – also Hände immer gründlich waschen!
Welche Methoden zum Einkochen gibt es?
Um eure Gartenernte haltbar zu machen, gibt es unterschiedliche Möglichkeiten. Einkochen funktioniert im Backofen oder Dampfgarer, im speziell dafür vorgesehenen Einkochautomaten, ganz einfach im Kochtopf oder unter Druck im Druckkochtopf (Pressure Canning). Haltet euch dabei an die im Rezept angegebenen Zeiten und Temperaturen.
1. Einkochen im Einkochautomaten oder Einkochtopf
Das Einkochen im Einkochtopf oder Einkochautomaten ist in Deutschland sicherlich die gängigste Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen. Die Gläser werden dabei im Topf im Wasserbad erhitzt. Praktisch beim Einkochautomaten: Temperatur und Zeit können eingestellt werden. Für das Einkochen im Topf könnt ihr euch mit einem Thermometer behelfen, das ihr am Topf befestigen könnt. Hier müsst ihr selbst kontrollieren und nach der richtigen Temperatur schauen.
Um das Platzen der Gläser im Topf durch den direkten Kontakt mit dem Topfboden zu vermeiden, solltet ihr die Gläser auf ein Gitter oder ein Geschirrtuch stellen. Wichtig: Das Wasser zum Auffüllen des Topfes sollte immer eine ähnliche Temperatur wie der Inhalt eurer Gläser haben – zum einen, um ein Platzen zu verhindern, zum anderen würde sonst die Einkochtemperatur und -dauer verfälscht.
Im Topf könnt ihr eure Einmachgläser auch stapeln. Es macht nichts, wenn die untere Lage vollständig im Wasser steht. Füllt so viel Wasser in den Topf, dass die oberste Schicht Gläser zu mindestens zwei Dritteln im Wasser steht und nicht über den Topfrand ragt. Der Topf muss sich mit einem Deckel gut verschließen lassen.
Die Einkochzeit im Topf beginnt, wenn das Thermometer die im Rezept angegebene Einkochtemperatur erreicht hat. Während des Einkochens muss die Temperatur gehalten werden und immer genügend Wasser im Topf sein. Nach dem Einkochen: Gläser mit einem Glasheber aus dem Wasserbad nehmen, auf einem Küchentuch abstellen und bei Zimmertemperatur auskühlen lassen. Wenn ihr keinen Glashaber habt: Nicht mit den Händen ins heiße Wasser fassen! Lasst es einfach etwas abkühlen, bis ihr die Gläser herausheben könnt.
2. Einkochen im Backofen
Auch das Einkochen im Backofen funktioniert. Bevor wir unseren Dampfbackofen von NEFF* hatten, haben wir Marmeladen, Chutneys oder Obst häufig im Backofen eingekocht. Bei Gemüse haben wir der Sache ehrlich gesagt nicht so wirklich vertraut (siehe Nachteile vom Einkochen im Backofen unten).
Auch im Backofen wird das Einkochgut im Wasserbad erhitzt. Dazu werden die Einmachgläser mit Abstand (das ist wichtig!) in eine Form oder eine Fettpfanne gestellt und diese mit Wasser gefüllt. Auch hier ist es wichtig, dass Wasser und Einkochgut in etwa dieselbe Temperatur haben, um ein Platzen der Gläser zu vermeiden.
Die Gläser werden anschließend auf der untersten Schiene eingeschoben. Stellt den Backofen nun auf 175-180 °C Ober-/Unterhitze ein und wartet so lange, bis Bläschen in euren Einmachgläsern aufsteigen. Ab jetzt startet die eigentliche Einmachzeit.
Bei Obst könnt ihr den Ofen ausschalten, sobald sich die Bläschen gebildet haben. Die Gläser lasst ihr anschließend je nach Obstsorte noch 25-35 Minuten im ausgeschalteten und geschlossenen Ofen stehen.
Gemüse benötigt im Backofen mehr Zeit, um eingekocht zu werden. Sobald sich in den Gläsern Bläschen gebildet haben, wird die Ofentemperatur auf 150 °C Ober-/Unterhitze reduziert. Je nach Gemüseart beträgt die Einkochzeit nun weitere 25-90 Minuten. Schaltet anschließend den Backofen aus und lasst die Gläser im geschlossenen Backofen noch 30 Minuten stehen. Beachtet bei Gemüse außerdem, dass es zur Sicherheit immer zweimal eingekocht werden sollte (siehe oben).
Die Nachteile vom Einkochen im Backofen: Die Temperatur im Ofen ist nicht so genau steuerbar wie im Einkochautomaten oder im Dampfgarer. Um sicher zu sein, dass beim Einkochen auch alles geklappt hat und ihr lange genug bei richtiger Temperatur eingekocht habt, ist das aber wichtig – ein Grund, warum viele vom Einkochen im Backofen abraten. Weitere Nachteile: Durch die hohen Temperaturen im Ofen werden Gummiringe schnell porös. Bei Suppen, Eintöpfen oder allgemein breiigen Speisen sind aufsteigende Bläschen außerdem super schwer zu erkennen. Sie eigenen sich deshalb nicht wirklich gut, um sie sicher im Backofen einzukochen.
3. Einkochen im Dampfgarer
Unsere Methode der Wahl. Seitdem wir unseren Dampfbackofen von NEFF* haben, wird bei uns eigentlich nur noch mit Dampf eingekocht. Wie beim Einkochautomaten lassen sich auch beim Dampfgarer Zeit und Temperatur genau einstellen, was den Einkochvorgang deutlich bequemer gestaltet.
Die gefüllten Gläschen werden beim Einkochen im Dampfgarer auf ein Lochblech oder einen Rost gestellt und, je nach Größe des Geräts, auf der untersten oder zweituntersten Schiene in den Ofen geschoben. Wichtig ist, dass sich die Gläser nicht berühren und der Dampf das Einmachgut gleichmäßig von allen Seiten umströmen kann.
Je nachdem, was ihr einkocht und wie große eure Einmachgläser sind, unterscheiden sich Temperatur und Zeit. Die Zeiten und Temperaturen, die für das Einkochen im Einkochtopf empfohlen werden, könnt ihr ganz gut auf das Einkochen im Dampfgarer übertragen. Haltet euch im Zweifel am besten an die Angaben des Herstellers. Wichtig ist: Die Einkochzeit beginnt erst dann, sobald die im Rezept angegebene Einkochtemperatur erreicht ist. Unser Dampfgarer startet aber ohnehin erst dann den Timer, wenn er die gewünschte Temperatur erreicht hat.
Nach der angegebenen Garzeit öffnen wir die Gerätetür und lassen die Gläschen im (geöffneten) Ofen etwas abkühlen (ca. 30 Minuten), bevor wir sie aus dem Ofen nehmen und bei Raumtemperatur und mit einem Küchentuch bedeckt vollständig auskühlen lassen.
4. Pressure Canning
Da wir selbst keinen Druckkochtopf besitzen, haben wir diese Methode noch nie angewandt und können euch hier keine Tipps geben. Haltet euch am besten an die Angaben des Herstellers oder informiert euch bei vertrauenswürdigen Quellen.
Der Härtetest nach dem Einkochen
Stellt die Gläser voll Eingewecktem zum Abkühlen nicht direkt auf die Arbeitsfläche, sondern zunächst auf Küchentücher, damit sie nicht springen. Ein Küchentuch auf den heißen Gläsern ist ebenfalls empfehlenswert. Die Gläser kühlen dann langsamer ab und das Vakuum bildet sich.
Ihr seht, ob ihr erfolgreich eingeweckt habt, wenn ihr die Klammern eures Weckglases entfernt und es – in ausgekühltem Zustand – am Deckel anhebt. Bleibt das Glas geschlossen, habt ihr alles richtig gemacht. Bei Schaurbgläsern mit Ploppdeckel zieht sich die Deckelmittel nach unten und bleibt in dieser Position. Hat sich kein Vakuum gebildet oder der ist der Glasinhalt verdorben, wölbt sich die Deckelmitte nach oben. Bei Weckgläsern ist ein lose aufsitzender Deckel das Zeichen, dass der Inhalt verdorben ist und entsorgt werden muss.
Wichtig: Twist-off-Deckel oder Gummiringe von Gläsern, deren Inhalt verdorben ist oder die aufgegangen sind, nicht mehr wiederverwenden! Die Gläser selbst können ausgekocht und wiederverwendet werden.
Einkochen - Wie lange und bei welcher Temperatur?
Wie lange und bei welcher Temperatur Obst, Gemüse und Co. eingekocht werden müssen, hängt von ihrer Beschaffenheit, von Säuregehalt, Glasgröße und Einkochmethode ab. Hilfreich sind in diesem Fall entweder Tabellen des Herstellers von Dampfgarer, Backofen und Co. oder Tabellen aus dem Internet. Wir können euch diese hier empfehlen: www.einkochen.info/einkochzeiten/; www.bzfe.de/inhalt/einkochen-1348.html
Ein grober Fahrplan:
Schwach saure Lebensmittel und/oder Proteinhaltiges immer bei 100 °C und zweimal einkochen oder aber im Dampfdrucktopf bei 120 °C. Bei Lebensmitteln mit mehr Säure oder stark Zuckerhaltigem (Obst, Pickles, Marmelade, Fruchtkompott, Ketchup) genügen auch 80-90 °C. Bei (süß-)sauer eingelegtem Gemüse, Sirup oder Kompott reichen rund 30 Minuten Einkochzeit aus. Bei gekochter und heiß abgefüllter Marmelade genügen sogar 10-20 Minuten.
Wie lange ist Eingekochtes haltbar?
Kühl, dunkel und vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt, ist Eingemachtes etwa 1 Jahr lang haltbar. Es soll aber auch Menschen geben, die sich seit 20 Jahren eingelegte Gürkchen aus dem Keller haben schmecken lassen. Achtet einfach auf die oben erwähnten Indikatoren für verdorbene Konserven und überprüft regelmäßig Vorratskeller oder -schrank.
Über unsere kleine Backschule
Wie wird guter Mürbeteig zubereitet? Wie lange sollte eine Brioche im Ofen garen? Und was heißt eigentlich Blindbacken? Diese und weitere Fragen rund ums Thema Backen wollen wir euch in den kommenden Wochen und Monaten gemeinsam mit unserem Partner NEFF Deutschland* beantworten. In unserer kleinen Backschule wird gebacken, gedämpft und gegart - und das alles in unserem NEFF-Dampfbackofen. Das Besondere: Das Gerät kann nicht nur backen, sondern ist obendrauf auch noch mit einem Dampfgarer ausgestattet. Was der heiße Ofen alles kann? Das zeigen wir euch nicht nur auf unserem Blog, sondern auch auf unserem Instagram-Kanal. Rezepte, Tipps, Tricks und Zubereitungsschritte warten darauf, von euch probiert und getestet zu werden. Wir freuen uns auf Feedback und natürlich nachgebackene Rezepte!
*Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit unserem Partner NEFF Deutschland. Unser Dampfbackofen wurde uns zu Testzwecken zur Verfügung gestellt.
Verwendete Quellen: Das kleine feine Einmachbuch von Stephanie Kosten (DK-Verlag), Bundeszentrum für Ernährung; Verbraucherportal VIS Bayern; Robert Koch Institut - Ratgeber Botulismus; einkochen.info; einkochhelden.de: wurzelwerk.net; Backstübchen
