Warum schneidet man Brot ein? Was hat es mit “bread scoring” auf sich?
Backwissen
Brot einschneiden: Mehr als nur schöne Muster
Dank des “bread scoring” wird jedes Brot zum kleinen Kunstwerk. Brot einzuschneiden hat im Bäckerhandwerk eine lange Tradition, erfüllt es doch gleich mehrere Zwecke. Welche das sind und worauf es beim Broteinschneiden ankommt, erfährst du in diesem Text.
Noch bevor das Brot in den Ofen kommt, zieht der Bäcker ein scharfes Messer oder eine Rasierklinge mit gezielten Handgriffen über den Teigling. Dort, wo sich später die Kruste ausbildet, entstehen Einschnitte und je nach Fertigkeit Muster. Diese Praktik hat Tradition und wird “bread scoring” (zu deutsch: “Einritzen von Brot”) genannt.
Was passiert, wenn man Brot nicht einschneidet?
Während des Backprozesses im Ofen kannst du beobachten, wie in den ersten Minuten das Brot regelrecht “aufgeht”, das Volumen zunimmt. In der Fachsprache bezeichnet man diesen Vorgang als Ofentrieb. Das geschieht durch die entstehenden Gasbläschen (Kohlendioxid). Ist die Haut des Teiglings anfangs noch dehnbar, wird die Deckfläche durch die hohe Hitze im Ofen hart. Die Ausdehnung aber geht weiter, der Platz wird geringer… der Laib reißt auf, der “Ausbund” hat sich gebildet.
Wenn man Brot oder Brötchen nicht einschneidet, tritt der Ausbund an einer beliebigen Stelle am Brot auf. Darunter leidet im Zweifel die Form, das Brot bleibt klein oder flach, wird trocken oder gar hart. Auch für den Geschmack macht es Sinn, das Brot auszuschneiden.
Brot einschneiden bringt viele Vorteile
Schneidest du das Brot oben ein, schaffst du eine Sollbruchstelle und gibst so vor, wo dieses kontrolliert aufreißt. Das “bread scoring” bringt nicht nur sehenswerte Muster mit sich - längs, quer, über Kreuz, herzförmig, und vieles mehr -, durch den kontrollierten Ausbund vergrößert sich die Oberfläche der Kruste. Das wiederum bedeutet mehr Geschmack. Doch nicht nur das: Selbst die Krume wird so noch lockerer.
Wie am besten Brot einschneiden?
Die Vielfalt der Einschnitte ist recht groß. Das Ergebnis hängt von mehreren Faktoren ab:
Technik: Hältst du die Klinge senkrecht zum Brot und machst einen geraden Einschnitt, wird der Ausbund eher symmetrisch ausfallen. Schneidest du flach ein, wird der Ausbund scharfkantiger sein. Du kannst das Gebäck längs für längliche Brote sowie quer für rundere Brote einschneiden.
Form/Muster: Weit über die traditionellen Einschnitte wie etwa ein Kreuz hinaus, gibt es mittlerweile eine unüberschaubare Auswahl von Blumenmustern über Herzen, Blumen, Blätter bis hin zu mandala-artiger Kunst. Achte darauf, gezielte Einschnitte zu machen und eher zu wenige als zu viele.
Werkzeug: Du kannst eine Schere verwenden (für hauptsächlich dekorative Elemente), genauso wie eine Rasierklinge. Es gibt auch Profi-Equipment, etwa mit gebogener Klinge. Vertrieben werden sie unter verschiedenen Bezeichnungen wie Bäckermesser, Teigritzmesser, Scoringmesser oder auch Lame de Boulanger. Wichtig: Dein Werkzeug sollte stets scharf sein.
Brot einschneiden: Wann und wie tief?
Auf die Frage nach der richtigen Tiefe und dem richtigen Zeitpunkt musst du auch hier mehrere Faktoren in Betracht ziehen. Zwei sind besonders ausschlaggebend: der Garzustand sowie die Art beziehungsweise Beschaffenheit des Teigs. In allen Fällen ist es ratsam, den Teigling vor dem Einschneiden gut zu bemehlen. Die Einschnitte sollten im Bereich von 0,5 bis 1 cm liegen.
Ist viel Weizen im Brotteig, wird kurz vor dem Einschießen des Teigs in den Ofen, eingeschnitten - meist bei Dreiviertelgare.
Bei Untergare ist der Ofentrieb stark, die Schnitte können tiefer gehen.
Bei Übergare solltest du auf einen Einschnitt verzichten, andernfalls riskierst du, dass der Teigling durch diesen zusammenfällt.
Bei vollgarigen Teiglingen besteht ebenfalls genau dieses Risiko. Experten greifen dann auf das sogenannte Stippen zurück. Dabei wird mit einer Stipprolle mit leichtem Druck über den Teig gefahren, sodass sich keine Blasen bilden. Denn die Rolle verursacht viele kleine Löcher, die Gärgase können entweichen.
Unsere Quellen zu diesem Text: Teubner: TEUBNER BROT (Teubner Solitäre), Backstübchen, hobbybaecker.de
