Brandteig: Grundrezept und Tipps & Tricks
Mit einfachen Tricks zum perfekten Brandteig
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Wer kennt und liebt sie nicht: Goldbraun gebackene, frisch gefüllte Eclairs, Windbeutel, Churros oder fluffige Spritzkuchen aus Brandteig. Schon als Kinder haben wir die süßen Leckereien bei Oma gerne genascht – und wissen seitdem: Perfekt ist die fertig gebackene Brandmasse dann, wenn sie Platz für richtig viel Füllung bietet.
Brandteig selbst herzustellen, ist dabei überhaupt nicht kompliziert. Um zum perfekten Ergebnis zu gelangen, solltest du lediglich ein paar wichtige Dinge beachten, die wir dir in unserem heutigen Beitrag erklären wollen.
Brandteig: Was zeichnet ihn aus?
Charakteristisch für Gebäck aus Brandmasse ist neben den großen Hohlräumen im Inneren auch ein fast neutraler Geschmack. Die Stangen, Beutelchen oder Kringel lassen sich sowohl herzhaft als auch süß füllen. Und weil die Masse beim Backen erheblich aufgeht, werden aus ihr hergestellte Gebäckteilchen mit Füllung auch als „Profiteroles“ bezeichnet – als „kleine Profite“.
Was du bei der Zubereitung von Brandteig außerdem noch wissen solltest, erklären wir dir heute in unserer kleinen Backschule. Am Ende des Beitrags findest du zudem unser liebstes Grundrezept für eine einfache Brandmasse.
Woher hat der Brandteig seinen Namen?
Ein Teil der Zutaten für Brandteig wird unter Hitzezufuhr in einem Topf so lange gerührt, bis er sich zu einem Kloß formt, vom Topfboden löst und dort eine weiße Stärkeschicht hinterlässt. Dieser Vorgang wird als Abbrennen bezeichnet und dauert insgesamt etwa 2 bis 3 Minuten. Später im Ofen wird die Brandmasse dann ein zweites Mal gegart oder in Fett ausgebacken, beispielsweise bei der Herstellung von Churros.
Das Abbrennen der Masse ist deshalb so wichtig, weil durch diesen Schritt die charakteristischen Hohlräume und die knusprige Kruste des Gebäcks entstehen. Die Masse wird erhitzt, ein Teil der Feuchtigkeit im Teig zu Wasserdampf. Durch die verkleisterte Stärke kann dieser nicht entweichen. Die Folge: Luft wird im Teig eingeschlossen und sorgt später für das starke Aufgehen im Ofen.
Aus welchen Zutaten besteht Brandmasse?
Das Grundrezept für Brandteig besteht aus Milch und/oder Wasser, Butter, 1 Prise Salz, Mehl und Eiern. Wer süßes Brandteiggebäck herstellen möchte, kann noch eine kleine Menge Zucker (1 TL) zugeben. Die Eier im Teig sorgen dafür, dass die Flüssigkeit nicht zu schnell entweicht und das Gebäck gut aufgeht. Ob du Milch oder Wasser für die Herstellung von Brandteig verwendest, hängt letztlich davon ab, welches Ergebnis du erzielen möchtest. Wasser lässt die Kruste etwas knuspriger werden, Milch gibt ihr zusätzlich Zucker und Eiweiß und sorgt für eine goldbraune Kruste. Wir nutzen gerne beide Vorteile und verwenden eine Hälfte Milch, eine Hälfte Wasser.
Auf die richtige Konsistenz kommt es an
Die eigentlich schwierigste Aufgabe bei der Zubereitung von Brandteig ist es, die richtige Konsistenz der rohen Masse auszutüfteln. Ist der Teig am Ende zu weich, verlieren die Gebäcke ihre Form und laufen auseinander. Ist die Masse zu fest, lässt sie sich schwer spritzen und geht nicht richtig auf. Die Eier solltest du deshalb immer nach und nach einarbeiten. Perfekt ist der Brandteig dann, wenn er glatt und glänzend ist und nur sehr langsam und gemächlich von einem Holzlöffel fällt.
Ist dein Teig zu dünn, hast du ihn vielleicht nicht lange genug abgebrannt oder zu viele Eier hinzugefügt. Zu weicher Teig ist für Brandgebäck unbrauchbar. Du musst in diesem Fall eine neue Masse ansetzen, kannst deinen zu weichen Teig aber mit dem festeren vermengen.
Ist dein Teig zu fest, kannst du weitere Eier unter die Masse rühren. Aber auch dann gilt: Am besten ein Ei nach dem anderen und zwischendurch mit einem Holzlöffel testen, ob der Teig die richtige Konsistenz hat.
Brandteig im Ofen backen
Der größte Teil ist geschafft, jetzt geht es ans Backen von Windbeuteln & Co. Für Eclairs, Windbeutel oder Kringel wird die Masse mithilfe eines Spritzbeutels (große Sterntülle) mit einigem Abstand auf ein Backblech gespritzt. Denkt daran, mindestens 5 Zentimeter Abstand zwischen den einzelnen Teigkreisen oder Stangen zu lassen. Das Gebäck plustert sich im Ofen sehr stark auf.
Bei welcher Temperatur ihr eure Brandmasse backt, hängt wie immer auch von eurem Backofen ab. Wir empfehlen eine Temperatur zwischen 200 und 210 °C Ober-/Unterhitze oder 180 bis 190 °C Heißluft. Unser heißgeliebter Backofen von NEFF* bietet uns dabei eine besondere Heizart, nämlich das CircoTherm®-System. Es funktioniert wie Heißluft, die Luft im Ofen wird hier aber besonders schnell bewegt wird. Das Gebäck wird so in kurzer Zeit erhitzt.
Konditoren beschwaden das Brandmassegebäck zu Beginn des Backvorgangs zudem mit Dampf. Dieser sorgt dafür, dass die Oberfläche des Gebäcks möglichst lange feucht und dehnbar bleibt und sich Eclairs, Windbeutel & Co. maximal aufplustern.
Da unser Backofen mit einer integrierten Dampffunktion ausgestattet ist, schießen wir die ersten zehn Minuten der Backzeit Dampf zu. Das Ergebnis ist wirklich perfekt! Sollte euer Ofen keine Dampffunktion haben, könnt ihr zu Beginn der Backzeit (sobald das Blech eingeschoben ist) eine Tasse Wasser auf ein mit vorgeheiztes Backblech (untere Schiene) gießen - vorsicht: Verbrennungsgefahr! Die Backofentüre anschließend sofort wieder schließen.
Je nach Größe des Gebäcks wird die Brandmasse etwa 20 bis 40 Minuten im vorgeheizten Ofen gebacken, bis sich eine goldbraune Kruste gebildet hat. Während der ersten 20 Minuten Backzeit auf keinen Fall die Ofentüre aufreißen! Die Brandmasse fällt ansonsten in sich zusammen.
Gebäck aus Brandteig aufbewahren
Am besten schmecken Windbeutel & Co., wenn sie noch am selben Tag gegessen werden. Ungefüllt lässt sich das Gebäck super einfrieren. Lasse die tiefgekühlten Teilchen vor Verwendung einfach bei Zimmertemperatur auftauen und backe sie anschließend bei ca. 190 °C etwa 5 Minuten lang auf. Für den nächsten spontanen Kaffeeklatsch bist du so immer gut gerüstet.
Tipps für das Backen mit Brandteig auf einen Blick:
Mehl auf einen Schwung zugeben, damit sich keine Klümpchen im Teig bilden
Teig lange genug abbrennen (etwa 2 Minuten lang von allen Seiten), dabei kräftig rühren
Auf die Konsistenz achten, Eier am besten nach und nach zugeben
Zu Beginn des Backens bedampfen
Während des Backens die Ofentüre nicht öffnen
Grundrezept für Brandteig
Ergibt etwa 30 Windbeutel
- Für den Brandteig:
- 125 ml Milch
- 125 ml Wasser
- 1 TL Zucker
- 1 Prise Salz
- 70 g Butter
- 150 g Mehl (Type 405 oder 550)
- 3 - 5 Eier
Zubereitung
Den Backofen auf 190 °C Heißluft oder 210 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Milch mit Wasser, Zucker, Salz und Butter in einem Topf aufkochen. Sobald die Butter geschmolzen und die Milch-Wasser-Mischung aufgekocht ist, den Topf vom Herd nehmen und das Mehl in einer Portion dazugeben. Mit einem Holzlöffel gut unterrühren.
Den Topf zurück auf den Herd stellen und die Masse unter Hitzezufuhr so lange abbrennen, bis sich der Teig zu einem Kloß formt, vom Topfboden löst und dort eine weiße Stärkeschicht hinterlässt. Dieser Vorgang dauert etwa 2 bis 3 Minuten.
Den Teig anschließend etwa 1 bis 2 Minuten lang mit den Knethaken des Handmixers oder der Küchenmaschine rühren, damit er lauwarm abkühlt. Der Schritt des Abkühlens ist wichtig, schließlich wollen wir später kein Rührei im Teig haben.
Nun das erste Ei zur Masse geben und unterrühren, bis es sich vollständig mit dem Teig verbunden hat. Weitere Eier nach und nach dazugeben, zwischenzeitlich immer wieder die Konsistenz des Teigs überprüfen (siehe Tipps oben). Fällt der Teig sehr zäh von einem Holzlöffel, ist die Konsistenz perfekt. Die fertige Masse soll zudem glatt sein und glänzen.
Den fertigen Brandteig in einen Spritzbeutel mit Loch- oder Sterntülle füllen und in Kreisen mit etwa 4 cm Durchmesser auf mit Backpapier belegte Bleche aufspritzen. Da sich Brandteig beim Backen sehr stark vergrößert, beim Aufspritzen etwa 5 cm Platz zwischen den Tupfen lassen. Die Spitzen der aufgespritzten Tupfen mit einem feuchten Finger platt drücken und die Bleche einzeln im vorgeheizten Ofen 20-25 Minuten lang backen, bis sie goldbraun sind. Unser Tipp: Für das perfekte Ergebnis bedampfen wir unseren Brandteig die ersten 10 Minuten des Backvorgangs mit Wasser. Solltest du keinen Backofen mit Dampffunktion besitzen, gieße zu Beginn der Backzeit (sobald das Blech eingeschoben ist) eine Tasse Wasser auf ein mit vorgeheiztes Backblech. Die Backofentüre anschließend sofort wieder schließen.
Die fertig gebackenen Windbeutel auskühlen lassen - und nach Belieben füllen.
Über unsere kleine Backschule
Wie wird guter Mürbeteig zubereitet? Wie lange sollte eine Brioche im Ofen garen? Und was heißt eigentlich Blindbacken? Diese und weitere Fragen rund ums Thema Backen wollen wir euch in den kommenden Wochen und Monaten gemeinsam mit unserem Partner NEFF Deutschland* beantworten. In unserer kleinen Backschule wird gebacken, gedämpft und gegart - und das alles in unserem nigelnagelneuen NEFF-Dampfbackofen. Das Besondere: Das Gerät kann nicht nur backen, sondern ist obendrauf auch noch mit einem Dampfgarer ausgestattet. Was der heiße Ofen alles kann? Das zeigen wir euch nicht nur auf unserem Blog, sondern auch auf unserem Instagram-Kanal. Rezepte, Tipps, Tricks und Zubereitungsschritte warten darauf, von euch probiert und getestet zu werden. Wir freuen uns auf Feedback und natürlich nachgebackene Rezepte!
Wir wünschen euch noch einen feinen Tag!
Eure Madeleine & Euer Flo.
*Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit unserem Partner NEFF Deutschland. Unser Dampfbackofen wurde uns zu Testzwecken zur Verfügung gestellt.
