Eine Reise nach Südtirol: Auf der Suche nach dem perfekten Apfelstrudel-Rezept.

In Brixen treffen wir Konditormeister Georg Fink. In seiner Backstube fertigt er Südtiroler Spezialitäten an. Ein junger Mann, der seine Leidenschaft zum Beruf gemacht hat. Er verrät uns sein Geheimnis für einen perfekten Strudel.

Georg Fink wartet nicht lange, bis er das Geheimnis auf den Tisch legt. „Der Rohstoff“, sagt er. „Es liegt alles an guten Rohstoffen.“ Fink steht in seiner Backstube und streicht sich mit dem Handrücken über das Gesicht. Seine Hände, mit denen er nun beginnt, Teig zu kneten, sind groß und kräftig.

Vor acht Jahren hat der Südtiroler beschlossen, seine Leidenschaft zum Beruf zu machen. Seitdem ist er Konditormeister im Gasthaus seines Bruders. In Brixen betreiben die Finks ein Familienunternehmen in vierter Generation. Das Gasthaus Fink liegt unter urigen Laubengängen inmitten der Altstadt. Bruder Florian leitet die Geschäfte, Georg ist Chef der hauseigenen Konditorei. Eine seiner Spezialitäten: Südtiroler Apfelstrudel.

Wer im Herbst in die nördlichste Provinz Italiens reist, kommt um den Apfel nicht herum. Mit ihren kleinen Traktoren tuckern die Bauern dann zwischen ihren Feldern auf und ab und bringen die Ernte ein. In engem Abstand reiht sich Apfelbaum an Apfelbaum, die Zweige gebogen vom Gewicht der Früchte, die so reich und dicht zwischen den Blättern sitzen, als seien es Weintrauben.

Durch ideale Anbaubedingungen hat sich Südtirol zum Obstgarten Europas entwickelt. Rund 60 Millionen Apfelbäume zieren laut Statistik das Land – aus denen sagenhafte 120 Milliarden Apfelblüten sprießen. Aus denen gedeihen bis zum Herbst wiederum fast sechs Milliarden Äpfel, zwölf Prozent der europäischen und 50 Prozent der italienischen Apfelernte.

Auch im Eisacktal nahe Brixen ist der Apfel Zuhause. Die Hauptzutat für seinen Strudel findet Fink also quasi vor der Haustüre. „Für einen perfekten Apfelstrudel brauchst du eigentlich auch nicht sehr viel mehr“, sagt er. Gute Produkte und natürlich Ahnung vom Handwerk. Beides Dinge, die der Südtiroler hat.

Als Konditormeister beherrscht Fink die Kuchen-, Torten- und Gebäckzubereitung aus dem Effeff. Seine Eltern, erzählt er, hätten ihn schon als Kind in die Küche gebracht. Die Idee, den Beruf des Konditors zu erlernen, sei ihm dennoch lange Zeit nicht in den Sinn gekommen. Auch heute würde man den Südtiroler nicht unbedingt zwischen Backofen und Teigmaschine erwarten.

Fink ist schlank, hat eine sportliche Figur und trägt einen Drei-Tage-Bart. Die dunkelblonden Haare hat er mit einem knallgrünen Stirnband locker nach hinten gekämmt. Erst Ende 20, erzählt Fink, habe er als Quereinsteiger eine Ausbildung begonnen – anschließend folgte die Meisterprüfung. Der Titel seiner Facharbeit: „Apfelstrudel – eine Hommage an einen Klassiker in der Konditorei“. Fink liebt den Apfelstrudel nicht nur, er hat ihn auch studiert. Und er gerät ins Schwärmen, wenn er über die Mehlspeise spricht. „In der Konditorei ist der Strudel ein Produkt, dass so nebenherläuft“, sagt Fink. „Er sieht nicht mal besonders gut aus.“ Dennoch sei er ein Klassiker, der viel nachgefragt werde. Und dessen Herstellung oftmals unterschätzt wird.

Mit einer geübten Handbewegung legt der junge Konditormeister den Teig für den Apfelstrudel nun in eine Ausrollmaschine. Zwei Millimeter Dicke, dann ist er fertig ausgerollt. Generell, sagt Fink, gebe es drei gängige Arten, einen Strudel zuzubereiten: aus Zieh-, Blätter- oder Mürbeteig. Letzterer, ein Apfelstrudel aus Mürbeteig, sei vor allem im Südtiroler Raum weit verbreitet. Auch bei den Finks liegt der Mürbeteig-Strudel in den Auslagen des Cafés. Und ist vor allem bei Touristen beliebt. „Die Italiener lieben Strudel“, sagt Fink, der den ausgerollten Teig nun mit einer Mischung aus Äpfeln, Rosinen, Pinienkernen und Gewürzen belegt. Wie für die meisten Südtiroler beginnt auch für Fink das richtige Italien erst südlich des Gardasees. „Wir sind eben ein stolzes Volk“, sagt er und lacht.

Für seine Backstube bedeutet das: eine traditionelle Küche und frische Zutaten, die aus der Umgebung stammen. „Womit wir wieder beim Geheimnis für einen perfekten Strudel wären. Die Rohstoffe.“ Für einen einfachen Apfelstrudel verwendet Fink 11 Grundzutaten: Butter, Zucker, Eier, Weizenmehl, Zitrone, Vanille, Äpfel, Biskuitbrösel, Rosinen, Pinienkerne und Zimt. „Schmecken die Zutaten, schmeckt auch das Endprodukt.“

Bei 240 Grad Ober- und 210 Grad Unterhitze schiebt Fink den rohen Apfelstrudel in den Ofen. Nach 40 Minuten ist die Mehlspeise fertig und die Backstube vom süßlichen Duft erfüllt. Bis zu 30 Bleche am Tag backt der Konditormeister in der Hochzeit in den Herbst- und Wintermonaten. „Es ist schön, wenn die Gäste deine Arbeit loben“, sagt er. Und es freue ihn, dass gerade sein Strudel so gut ankomme. Mehr aus der Mehlspeise machen, als sie ist, wolle er dennoch nicht: „Apfelstrudel ist ein einfaches traditionelles Produkt. Ein unförmiges Ding.“ Und dennoch: bestechend lecker.

Südtiroler Apfelstrudel

Den Backofen (Ober- /Unterhitze) auf 230 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Für den Mürbeteig die Butter kurz mit dem Zucker und den Aromen mischen. Nun die Eier ebenfalls kurz unterrühren und zum Schluss das Mehl einkneten. Beim Einkneten von Mehl sollte darauf geachtet werden, dass der Knetvorgang nicht zu lange dauert und die Verarbeitungstemperatur nicht zu hoch wird, da der Teig sonst brandig wird.

Den Teig für mindestens 2 bis 3 Stunden kühl stellen.

Den gekühlten Mürbteig kurz geschmeidig kneten, 3 mm stark ausrollen. In die gewünschte Größe schneiden.

Den ausgerollten Teig auf ein Backblech mit Backpapier legen. Die Strudelfülle in die Mitte des Teiges geben. Dabei darauf achten, die Fülle gleichmäßig zu verteilen und pyramidenförmig bis zu den Endstücken auflegen. Größere Luftlöcher vermeiden!

Den Mürbteig nun oben verschließen. Dem Apfelstrudel mit der flachen Hand die letzte Form geben und mit Eistreiche bestreichen

Den Mürbteigstrudel bei 230 °C auf der mittleren Schiene etwa 40 Minuten backen.

Nach einem Rezept von Georg Fink

Für den Mürbeteig:
600 g kalte Butter
300 g Zucker
1 Prise Salz, Vanille und Zitronenabrieb
3 Eier
900 g Weizenmehl 405 (kleberschwach)

Für die Füllung:
70 g Biskuitbrösel
1000 g Äpfel geschält, geschnitten
30 g Zimtzucker
20 g Pinienkerne
30 g Sultaninen

Zutaten für die Füllung kurz vor der Zubereitung mischen oder nacheinander nach dem Ausrollen des Teiges auf den Mürbeteig geben.

Welche Äpfel für einen Apfelstrudel geeignet sind

Laut Konditormeister Georg Fink muss der Strudelapfel einige entscheidende Merkmale aufweisen: Er sollte relativ festes, nicht zu wässriges Fruchtfleisch haben, damit er beim Backen nicht sofort zusammenfällt und zu viel Wasser verliert.

Geschmacklich sollte er ein ausgewogenes Verhältnis von Süße und Säure haben. Zu süß wirkt nach dem Backen langweilig, eine zu starke Säure zwingt zu hoher Zuckerzugabe. Der Zucker entfalte seine hygroskopische Wirkung dabei nachteilig. Der Strudel verliert zu viel Wasser, das den Teig
aufweicht und die Fülle nach dem Erkalten trockener macht.

Besonders gängige Äpfel für einen Apfelstrudel sind Braeburn, Golden Delicious und Jonagold.

Wir bedanken uns bei Georg Fink, der uns so herzlich in seiner Backstube empfangen und uns viele Tipps mit auf den Weg gegeben hat! Wer in Brixen zu Besuch ist, sollte unbedingt im Gasthaus der Finks vorbeischauen und eine von Georgs wunderbaren Kreationen probieren.

Euch Lieben wünschen wir einen wunderbaren Start in die Woche,

Habt es schön,
Eure Madeleine & Euer Flo.