Spargelsuppe aus Spargelschalen mit Salami-Chips und Croûtons

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Nachhaltigkeit spielt für uns eine wichtige Rolle in der Küche. So gut es geht, versuchen wir alle Bestandteile von Produkten zu verwerten. Egal ob eine Brühe aus Gemüseresten, geröstete Kürbiskerne oder Pesto aus Kohlrabi- oder Radieschenblättern: Wer sich mit dem Thema Leaf to Root – der Verwertung vom Blatt bis zur Wurzel – beschäftigt, stellt schnell fest, dass aus vermeintlichen Resten mehr gekocht werden kann, als zunächst gedacht.

Schnell gemacht: Spargelsuppe aus Spargelschalen

Gerade bei einem teuren Produkt, wie Spargel es ist, wäre es mehr als schade, Schale und Abschnitte einfach wegzuwerfen. Aus den Resten lässt sich beispielsweise ein Sud kochen. Wenn ihr die Spargelstangen beim nächsten Mal im Sud anstatt in normalem Wasser kocht, werden sie noch aromatischer.

Unsere liebste Resteverwertung: Cremige Spargelsuppe aus Spargelschalen und Spargelenden. Ein simples und schnell gemachtes Gericht, das lecker schmeckt – und mit wenigen zusätzlichen Zutaten und Gewürzen zu einer besonderen Vorspeise oder einem leckeren Abendessen aufgewertet werden kann.

Spargelcremesuppe mit Südtiroler Touc

Unserer Spargelcremesuppe verleihen wir beispielsweise gerne etwas Crunch: In diesem Fall durch ein Topping aus knusprigen Salami-Chips und Croûtons aus dem Ofen. Dabei greifen wir auf zwei Spezialitäten aus Südtirol zurück: Vinschgauer, auch Vinschgerln oder Vinschger Paarlen genannt, ein würziges Südtiroler Brot, und Salami vom Villnösser Brillenschaf.

Produkte vom Brillenschaf sind wirklich etwas ganz Besonderes – nicht nur was den Geschmack, sondern auch die Produktion vor Ort betrifft. Wir hatten das Glück, im Rahmen unserer Kooperation mit dem Tourismusverband Südtirol mit einem der Produzenten zu sprechen. Oskar Messner setzt sich in Villnöss nicht nur für den Erhalt der Schafrasse ein, sondern hat gemeinsam mit zwei Freunden auch die Marke “Furchetta” gegründet.

Das Unternehmen hat sich zum Ziel gesetzt, Spezialitäten aus Villnöss zu verfeinern und bekannt zu machen. Allen voran: das Villnösser Brillenschaf. Das Brillenschaf entstand vor mehr als 200 Jahren aus einer Kreuzung von mehreren Schafrassen und ist die älteste Schafrasse Südtirols. Die Tiere mit ihrer charakteristischen Färbung um die Augen wurden damals für ihre Wollqualität geschätzt und gezüchtet.

Nach dem Zweiten Weltkrieg verlor die Rasse allerdings mehr und mehr an Bedeutung und wäre beinahe ausgestorben. In den 1980er-Jahren gab es lediglich noch neun Bauern, die das Brillenschaf züchteten – aus Verbundenheit zur Tradition.

Der Grund, warum es heute wieder vermehrt Brillenschafe in Villnöss und Südtirol gibt, ist die Gründung eines Vereins zum Erhalt des Brillenschafs. Aus diesem Verein ging schließlich das Unternehmen “Furchetta” rund um den Koch Oskar Messner hervor, das die Vermarktung von Produkten des Brillenschafs übernimmt und den Bauern Abnahme und gleichbleibende Preise garantiert. Ein kurzes Interview mit Oskar Messner findet ihr auf unserem Instagram-Kanal.

Villnösser Brillenschaf: eine Delikatesse aus Südtirol

Das Brillenschaf hat einen ganz eigenen, sehr würzigen Geschmack mit einer dezenten Wildnote. Ausschlaggebend für den Geschmack des reinen Bergschafs ist dessen Lebensumfeld in Südtirol. Die Schafe grasen auf bis zu 2000 Metern Höhe feine und würzige Bergkräuter. Wer Lust hat, Produkte des Brillenschafs einmal zu testen, findet im Shop von Pur Südtirol eine kleine Auswahl. Und natürlich werden auch in Oskar Messners Restaurant “Pitzock” im Villnösstal in Südtirol Gerichte vom Brillenschaf serviert - in einer wunderschönen Umgebung in den Dolomiten.

Zur dezenten Spargelsuppe passen die würzige Note der Salami vom Schaf und das mit Kümmel, Koriander, Brotklee und Fenchel gewürzte Vinschgauer jedenfalls hervorragend. Beides nicht zur Hand? Alternativen findet ihr unter dem Rezept.

Wir wünschen euch viel Spaß bei der Zubereitung und einen guten Appetit – Madeleine & Flo.

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Spargelsuppe mit Südtiroler Note

mit Salami-Chips vom Brillenschaf & Vinschgauer-Croûtons

ergibt 1 Liter Suppe

• Für das Topping:
• 12-16 Scheiben Salami (bspw vom Villnösser Brillenschaf)
• 2-3 Salbeiblättchen
• 1 Vinschgauer oder 2 Scheiben kräftig-würziges Sauerteigbrot
• Olivenöl zum Beträufeln
• nach Belieben: etwas Meersalz
• 1 Handvoll Radieschen- oder Rettichsprossen

• Für die Spargelsuppe:
• 4-5 Stangen weißer Spargel
• Schalen und Abschnitte von ca. 1 kg weißem Bio-Spargel
• ca. 1,2 l Wasser
• Salz
• 1/2 TL Zucker
• 50 g Butter
• 50 g Mehl
• Zitronensaft, frisch gepresst
• 150-200 ml Sahne
• Pfeffer
• nach Belieben: etwas Muskat, frisch gerieben

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ZUBEREITUNG

1. Für das Topping den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen.

2. Salamischeiben (möglichst dünn geschnitten) auf einer Hälfte eines mit Backpapier belegten Backblechs verteilen. Salbeiblättchen waschen, trockenschütteln und fein hacken. Brot in Würfel schneiden und ebenfalls auf dem Backblech verteilen. Brot mit Olivenöl beträufeln, Salbeiblättchen darauf verteilen und nach Belieben mit etwas Meersalz würzen. Mit den Händen grob vermengen. Das Blech auf der zweitobersten Schiene in den Ofen schieben und etwa 15 Minuten backen, bis die Salami knusprig und die Brotwürfel goldbraun sind. Brotstücke und Salamischeiben zwischendurch wenden. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

3. Für die Suppe den Spargel waschen, holzige Enden abschneiden und schälen. In mundgerechte Stücke schneiden. Gesammelte Spargelschalen und -Abschnitte waschen und in einen mittelgroßen Topf geben. Etwas plattdrücken und mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. 1/2 TL Zucker und etwas Salz zugeben, kurz aufkochen und bei geschlossenem Deckel etwa 30 Minuten sanft köcheln lassen. Den Spargelsud durch ein Sieb abseihen und auffangen. Zurück in den Topf geben und die vorbereiteten Spargelstücke darin einige Minuten bissfest garen. Erneut durch ein Sieb abseihen, Spargelwasser auffangen und 1 Liter Flüssigkeit abmessen.

4. Butter in einem Topf schmelzen. Mehl zugeben und unter Rühren anschwitzen. Den abgemessenen Spargelsud unter ständigem Rühren langsam zugeben. Kurz aufkochen lassen, bis die Suppe andickt. Sahne zugießen, die Hitze reduzieren und die Suppe einige Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft und nach Belieben mit frisch geriebenem Muskat abschmecken.

5. Die Suppe in tiefen Tellern oder Schalen anrichten und mit Croûtons, Salamichips und Sprossen garnieren. Zum Schluss mit etwas Olivenöl beträufeln und servieren.

Alternativen: Zur dezenten Spargelsuppe passen die würzige Note der Salami vom Schaf und das mit Kümmel, Koriander, Brotklee und Fenchel gewürzte Vinschgauer sehr gut. Wer beides nicht zur Hand hat, kann als Alternative auf seine Lieblingssalami und ein würziges Sauerteigbrot (etwa ein Roggenmischbrot) zurückgreifen. Für die vegetarische Variante kann die Salami einfach weggelassen werden. Wer die Suppe vegan kochen möchte, nimmt Kokosmilch statt Sahne (schmeckt ganz prima zu Spargel) und bereitet die Mehlschwitze mit veganer Butter zu.

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*Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit unserem Partner IDM Südtirol. Wenn ihr mehr über Südtirol erfahren möchtet, dann schaut doch mal auf die Webseite des Tourismusverbandes. Dort gibt es neben Tipps und Wissenswertem rund um die Region auch typische Gerichte und Rezepte. Es lohnt sich!