Pudding-Teilchen aus Hefeteig mit Streuseln
Pudding-Teilchen aus Hefeteig
Super softer Hefeteig, eine cremige Vanillepudding-Füllung und knusprige Streusel: Diese Puddingteilchen sind das perfekte Gebäck für alle Hefeteig-Liebhaber wie uns.
ERGIBT: 8 Stück
Wäre unser Backstübchen eine richtige Bäckerei, dann wären die Auslagen mit ziemlicher Sicherheit voller softer, wattig-weicher und unterschiedlich gefüllter Hefeteilchen. Hefeteig gehört zu unseren Lieblingsteigen. Ein Rezept für richtig gute Puddingteilchen aus Hefeteig war deshalb schon längst überfällig. Hier kommt es also – und wir versprechen nicht zu viel, wenn wir sagen, dass diese Puddingteilchen zu den besten gehören, die wir je gebacken und gegessen haben.
Puddingteilchen: So wird’s gemacht
Die Basis unserer Puddingteilchen bildet ein besonders weicher und aromatischer Hefeteig (dazu später mehr), den wir mit selbstgemachtem Vanillepudding und Streuseln aus Roggenmehl toppen. Letztere bringen ein tolles Aroma und einen schönen Crunch mit. Hast du kein passendes Mehl zuhause, kannst du die Streusel auch mit Dinkel- oder Weizenmehl einer höheren Type (bspw. 1150) backen. Möchtest du sie mit hellerem Weizen- oder Dinkelmehl backen, empfehlen wir dir, die Buttermenge um rund 10 g zu verringern.
Den Pudding für unsere Puddingteilchen machen wir immer selbst. Das geht super einfach und du kannst sicher sein, dass auch echte Vanille und keine künstlichen Aromen in deinem Pudding sind – im Vergleich zum gekauften Pulver. Ist dir Vanille zu kostspielig, kannst du den Pudding beispielsweise mit Tonkabohnen-Abrieb verfeinern. Tonkabohnen findest du mittlerweile in den meisten Supermärkten.
Den Pudding kannst du bereits am Vorabend vorbereiten und über Nacht im Kühlschrank lagern. Damit sich keine Haut bildet, legst du direkt nach dem Kochen Klarsichtfolie auf die Oberfläche. Gut zu wissen: Du solltest deinen (selbstgemachten) Pudding nicht mehrmals mit demselben Löffel probieren. Das im menschlichen Speichel enthaltene Enzym Amylase zersetzt nämlich die Stärke und sorgt so dafür, dass Pudding nicht fest oder wieder flüssig wird.
Hefeteig für Puddingteilchen: So wird er besonders fluffig
Basis unserer Puddingteilchen ist ein super softer und flaumiger Hefeteig. Hefeteig selber zu machen, ist kein Hexenwerk und auch für Backanfänger super geeignet. Lese dir dazu gerne unsere Tipps für Hefeteig durch. Damit dein Hefeteig besonders fluffig und aromatisch wird, empfehlen wir dir außerdem folgendes:
Mehlkochstück einsetzen: Das Besondere an unseren Puddingteilchen ist der Einsatz eines Mehlkochstücks. Ein Kochstück oder auch Mehlkochstück ist eine Art Mehlschwitze. Wasser oder auch Milch und Mehl werden erhitzt, wodurch die Stärke des Mehls aufquillt und ein Vielfaches ihres eigenen Gewichts an Flüssigkeit binden kann. Durch das Kochstück kann dein Teig deshalb insgesamt mehr Flüssigkeit aufnehmen, ohne zu weich zu werden – was eine längere Frischhaltung und saftigere Krume mit sich bringt. Der Hefeteig wird dadurch wattig-weich und so köstlich!
Lange Teigführung über Nacht: Unsere Hefeteilchen bereiten wir mittlerweile ausschließlich mit einer langer Teigführung zu. Heißt: Unser Teig hat zum Gehen und Reifen deutlich mehr Zeit und kann in dieser Zeit mehr Aromen entwickeln. Es wird weniger Hefe eingesetzt, wodurch dein Gebäck logischerweise weniger nach Hefe schmeckt, aber auch bekömmlicher wird.
Den Teig kannst du ganz einfach über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Durch die Kälte des Kühlschranks werden die Gärprozesse verlangsamt. Ein Vorteil der Lagerung im Kühlschrank gegenüber der langen Teigreife bei Raumtemperatur: Die Temperatur bleibt die ganze Zeit über konstant, im Sommer wie im Winter. Es ist nicht so schlimm, wenn der Teig mal ein oder zwei Stunden länger reift. Schön gekühlt lassen sich viele Teige außerdem einfacher verarbeiten.
Gut zu wissen: Vor dem Backen sollte dein Gebäck das Volumen erreicht haben, das es auch bei warmer Führung gehabt hätte. Plane für das Reifen der geformten Puddingteilchen also etwas mehr Zeit ein, die dein Teig benötigt, um wieder auf Raumtemperatur zu kommen und auf das gewünschte Volumen zu reifen.
Pudding-Teilchen mit Streuseln
Ergibt 8 Stück
Für den Hefeteig:
Kochstück:
20 g Weizenmehl 550
100 g Milch
Hauptteig:
430 g Weizenmehl 550
8 g frische Hefe
35 g Zucker
1 Ei (L)
gesamtes Kochstück
170 g Milch
8 g Salz
90 g kalte Butter
Für den Pudding:
1 Eigelb (L)
25 g Zucker
23 g Speisestärke
250 g Milch
½ Vanilleschote
20 g kalte Butter
Für die Streusel:
50 g Roggenmehl 1150
50 g Zucker
50 g Butter
1 Msp Zimt, gemahlen
2 Prisen Salz
Außerdem:
8 TL Marmelade nach Wahl (z. B. Aprikose)
1 Ei zum Bestreichen
Puderzucker zum Bestäuben (optional)
Am Vortag: Für den Hefeteig das Kochstück vorbereiten. Dafür Mehl und Milch unter Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Gut abgedeckt abkühlen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf die Butter 5-8 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Die Butter stückchenweise dazugeben und weitere rund 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem geschmeidigen Teig auskneten (Fenstertest). Abdecken und 60 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen, anschließend über Nacht (12-16 Stunden) im Kühlschrank bei 6-7 °C reifen lassen.
Ebenfalls am Vortag kannst du Pudding und Streusel vorbereiten.
Für den Vanillepudding Eigelb mit Zucker, Speisestärke und ca. 50 g Milch glattrühren. Vanilleschote auskratzen und das Mark sowie die leere Schote in die restliche Milch geben und erhitzen. Vanilleschote herausnehmen und die heiße Milch unter ständigem Rühren zu der Eimasse geben. Alles zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren aufkochen, bis der Pudding eindickt. Den Topf vom Herd nehmen und die Butter unterrühren. Den Pudding direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur abkühlen lassen.Für die Streusel alle Zutaten zügig verkneten und zwischen den Fingern zu groben Streusel zerreiben. Bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.
Am Backtag: Den Teig etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in acht gleich schwere Stücke teilen und jedes Teigstück rundwirken/zu Kugeln formen. Abgedeckt etwa 15 Minuten entspannen lassen. Anschließend mit dem Nudelholz flach und so rund wie möglich (Ø 12-13 cm) ausrollen.
Unser Tipp: Du kannst die Puddingteilchen entweder flach auf zwei Blechen oder in kleinen Tarteförmchen (Ø 10 cm) backen. Lege die gefetteten Formen dazu jeweils mit einem Teigkreis aus und drücke diesen mit den Fingern gut an. Bei beiden Varianten deckst du die Teiglinge nach dem Formen gut mit einem Tuch ab und lässt diese etwa 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen, bis sich ihr Volumen in etwa verdoppelt hat (siehe auch: Wie erkenne ich, ob mein Teig genug aufgegangen ist?).
Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Nach der Gehzeit mit den Fingern mittig eine Mulde in die Teigkreise drücken. Den Rand mit verquirltem Ei bestreichen. Die Mulden mit circa 2 EL Pudding, dann mit 1 TL Marmelade füllen. Die Streusel auf dem Rand verteilen.
Die Puddingteilchen circa 20 Minuten im vorgeheizten Ofen backen, bis sie goldbraun sind. Herausnehmen und abkühlen lassen. Vor dem Servieren nach Belieben mit etwas Puderzucker bestäuben.
Pudding-Teilchen mit Streuseln
Zutaten
- Kochstück:
- 20 g Weizenmehl 550
- 100 g Milch
- Hauptteig:
- 430 g Weizenmehl 550
- 8 g frische Hefe
- 35 g Zucker
- 1 Ei (L)
- gesamtes Kochstück
- 170 g Milch
- 8 g Salz
- 90 g kalte Butter
- 1 Eigelb (L)
- 25 g Zucker
- 23 g Speisestärke
- 250 g Milch
- ½ Vanilleschote
- 20 g kalte Butter
- 50 g Roggenmehl 1150
- 50 g Zucker
- 50 g Butter
- 1 Msp Zimt, gemahlen
- 2 Prisen Salz
- 8 TL Marmelade nach Wahl (z. B. Aprikose)
- 1 Ei zum Bestreichen
- Puderzucker zum Bestäuben (optional)
Zubereitung
- Für den Hefeteig das Kochstück vorbereiten. Dafür Mehl und Milch unter Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Gut abgedeckt abkühlen lassen.
- Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf die Butter 5-8 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Die Butter stückchenweise dazugeben und weitere rund 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem geschmeidigen Teig auskneten (Fenstertest). Abdecken und 60 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen, anschließend über Nacht (12-16 Stunden) im Kühlschrank bei 6-7 °C reifen lassen.
- Für den Vanillepudding Eigelb mit Zucker, Speisestärke und ca. 50 g Milch glattrühren. Vanilleschote auskratzen und das Mark sowie die leere Schote in die restliche Milch geben und erhitzen. Vanilleschote herausnehmen und die heiße Milch unter ständigem Rühren zu der Eimasse geben. Alles zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren aufkochen, bis der Pudding eindickt. Den Topf vom Herd nehmen und die Butter unterrühren. Den Pudding direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur abkühlen lassen.
- Für die Streusel alle Zutaten zügig verkneten und zwischen den Fingern zu groben Streusel zerreiben. Bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.
- Den Teig etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in acht gleich schwere Stücke teilen und jedes Teigstück rundwirken/zu Kugeln formen. Abgedeckt etwa 15 Minuten entspannen lassen. Anschließend mit dem Nudelholz flach und so rund wie möglich (Ø 12-13 cm) ausrollen.
- Unser Tipp: Du kannst die Puddingteilchen entweder flach auf zwei Blechen oder in kleinen Tarteförmchen (Ø 10-11 cm) backen. Lege die gefetteten Formen dazu jeweils mit einem Teigkreis aus und drücke diesen mit den Fingern gut an. Bei beiden Varianten deckst du die Teiglinge nach dem Formen gut mit einem Tuch ab und lässt diese etwa 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen, bis sich ihr Volumen in etwa verdoppelt hat.
- Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Nach der Gehzeit mit den Fingern mittig eine Mulde in die Teigkreise drücken. Den Rand mit verquirltem Ei bestreichen. Die Mulden mit circa 2 EL Pudding, dann mit 1 TL Marmelade füllen. Die Streusel auf dem Rand verteilen.
- Die Puddingteilchen circa 20 Minuten im vorgeheizten Ofen backen, bis sie goldbraun sind. Herausnehmen und abkühlen lassen. Vor dem Servieren nach Belieben mit etwas Puderzucker bestäuben.
