Der große Öl-Ratgeber: Einsatzzweck, Geschmack, Verwendung
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Backwissen
Welches Öl
zum Backen?
Extra vergine Olivenöl, kaltgepresst, mit hohem Rauchpunkt - doch kann ich das Öl zum Backen nehmen? Oder doch lieber nur meinen Salat damit anmachen? Soll ich vielleicht nicht doch ein anderes Öl verwenden? Und ersetzt dieses dann Butter im Rezept? Du siehst schon, es drehen sich viele Fragen um den richtigen Einsatz von Öl beim Backen. Hier gibt es Antworten.
Mit unseren Tipps behältst du die Übersicht. Denn verwendest du Öl beim Backen, macht das den Teig fluffiger, geschmeidig und das Gebäck saftig. Damit gelingt dir zum Beispiel unser saftiger und sehr beliebter Zucchini-Schoko-Kuchen oder auch Herzhaftes wie griechisches Fladenbrot (Ladenia).
Öl: Unterschiede zwischen raffiniert und kaltgepresst
Bei Ölen wird grundsätzlich je nach Herstellungsverfahren zwischen raffiniert und kaltgepresst unterschieden. Das Wichtigste vorweg! Generell gilt: Kaltgepresstes Öl für die kalte Küche, raffiniert, wenn Hitze im Spiel ist.
Raffiniert bedeutet, dass in mehreren Prozessschritten unerwünschte Begleitstoffe aus dem zuvor unter Wärme aus der Ölsaat gepressten Öl entfernt werden. Neben zum Beispiel Pflanzenschutzmitteln werden auch aromatische und farbgebende Anteile entzogen. Das Ergebnis: weitgehend geruchs- und geschmacksneutrales Öl, das länger haltbar und durch die höhere Ausbeute auch billiger ist. Zudem ist es hitzebeständiger.
Kaltgepresst wiederum heißt, dass rein mechanisch gepresst wird - ohne Wärme. Störendes wird gefiltert, setzt sich ab oder wird per Zentrifuge entfernt. Durch die vergleichsweise schonende Herstellung wird der ureigene Geschmack, Geruch und auch in weiten Teilen Farbe erhalten.
Entsprechende Hinweise kannst du auf der Ölflasche lesen. Unser Tipp: Steht nicht extra drauf, dass es kaltgepresst wurde oder nativ ist, handelt es sich im Grunde um raffinierte Öle.
Welches Öl beim Backen verwenden?
Wieso dann nicht einfach immer kaltgepresstes Öl nehmen, die Vorteile scheinen ja zu überwiegen? Das hat gleich mehrere Gründe, allen voran der sogenannte Rauchpunkt.
Wird Öl erhitzt, beginnt es ab einer gewissen Temperatur, sich zu zersetzen. Wird es so heiß, dass der Rauchpunkt überschritten wird - es beginnt tatsächlich zu rauchen, weil Wasser und andere flüchtige Bestandteile verbrennen - wird es ungesund. Daher eignet sich nicht jedes Öl gleich fürs Backen und Braten.
Warenkunde Speiseöle
Olivenöl
Olivenöl schmeckt charakteristisch, leicht fruchtig. Beim Backen wird Olivenöl oft in herzhaften Gebäcken verwendet, um diesen einen subtilen, erdigen Geschmack zu verleihen.
Rapsöl
Rapsöl hat einen milden Geschmack. Sein Geschmack ist neutral. Beim Backen ist Rapsöl eine gute Wahl, da es den Teig leicht und locker macht, ohne einen dominanten Eigengeschmack hinzuzufügen.
Kokosöl
Kokosöl hat einen süßen, exotischen Geschmack. Beim Backen eignet sich Kokosöl hervorragend für Desserts und Gebäck mit tropischem Flair, da es einen Hauch von Kokosnussgeschmack hinzufügt.
Sonnenblumenöl
Sonnenblumenöl hat einen milden, neutralen Geschmack. Dieses Öl ist vielseitig einsetzbar und eignet sich gut für eine Vielzahl von Backrezepten, da es den Teig nicht übermäßig beeinflusst.
Distelöl
Distelöl hat einen milden, neutralen Geschmack und ist in Backwaren nicht überwältigend herauszuschmecken.
Maiskeimöl
Maiskeimöl hat einen milden, neutralen Geschmack.Beim Backen ist Maiskeimöl eine ausgezeichnete Wahl, da es den Teig leicht und locker macht, ohne einen ausgeprägten Eigengeschmack beizutragen.
Traubenkernöl
Traubenkernöl hat einen zarten, leicht nussigen Geschmack.Es trägt zur Geschmackstiefe bei und verleiht den Gerichten eine gewisse Raffinesse.
Übersicht Öl: Herstellungsverfahren und Rauchpunkt
| Welches Öl | Herstellungsverfahren | Rauchpunkt |
|---|---|---|
| Avocadoöl | kaltgepresst | 271 °C |
| Sojaöl | raffiniert | 238 °C |
| Maiskeimöl | raffiniert | 232 °C |
| Erdnussöl | raffiniert | 232 °C |
| Sonnenblumenöl | raffiniert | 232 °C |
| Distelöl | raffiniert | 220 °C |
| Olivenöl | kaltgepresst | 190 - 216 °C |
| Rapsöl | raffiniert | 204 °C |
| Butter | unraffiniert (Klarbutter) | 177 °C |
| Kokosöl | kaltgepresst | 177 °C |
| Leinöl | kaltgepresst | 107 °C |
Welches Öl statt Sonnenblumenöl beim Backen?
Geeignet zum Backen sind daher vornehmlich:
hocherhitzbares Rapsöl: Rapso, Rapsgold, Mazola, Brändle,
hocherhitzbares Sonnenblumenöl: Penny-Eigenmarke, ja-Eigenmarke
Bratöl: dm-Bio-Eigenmarke, enerBio, Edeka-Bio-Bratöl, Mazola-Keimöl, alnatura-Eigenmarke, bioZentrale
Öl statt Butter: geht das?
Du kannst in jedem Rezept statt Butter Öl verwenden. Dabei solltest du aber bedenken, dass im Öl kein Wasser ist - im Gegensatz zur Butter. Das Öl sollte erhitzbar und geschmacksneutral sein. Wenn wir statt Butter Öl zum Backen verwenden möchten, halten wir uns an folgende Faustformel:
X Gramm Butter x 0,8 = X Gramm Öl
100 g Butter werden also durch 80 g Öl ersetzt.
Je nach Teigart solltest du außerdem die in der Butter enthaltene Flüssigkeit ergänzen. Sprich: Bei 100 g Butter nicht nur 80 g Öl verwenden, sondern zusätzlich 20 g Wasser oder beispielsweise Haferdrink.
