Brühstück, Autolyse und Co.: Der Vorteil von Nullteigen beim Backen
Backwissen
Wie bleibt Hefegebäck länger frisch?
Dank Nullteigen gelingt es, dass Hefegebäck länger frisch bleibt. Worauf es zu achten gilt und worin die Unterschiede von Koch-, Brüh- und Quellstück liegen.
Dass Hefezopf oder Zimtschnecken schon nach einem Tag trocken und bröselig sind, hat uns früher oft genervt. Klar: Frisch gebacken und noch lauwarm ist Hefegebäck unschlagbar. Aber: Mittlerweile essen wir unseren fluffigen und soften Hefezopf auch am zweiten oder dritten Tag nach dem Backen noch mit Genuss. Eine lange Teigführung und die Arbeit mit Vorteigen wie Poolish und Co. begünstigen, dass das Gebäck frisch bleibt. In diesem Text verraten wir dir, worauf es zu achten gilt.
Wie hält man Hefegebäck am besten frisch?
Auch die Wassermenge spielt bei der Frischhaltung des Gebäcks eine Rolle. Je mehr Wasser in einem Teig verarbeitet wird, desto länger hält er frisch. Nun könntest du einfach hergehen und die Wasser- oder Milchmenge eines Rezepts erhöhen – das Resultat wären allerdings ziemlich klebrige und weiche Teige, die schwieriger oder gar nicht mehr verarbeitet werden können. Wird das Wasser aber in irgendeiner Art gebunden, sprich: das Mehl kann mit der Flüssigkeit verquellen, sieht das anders aus.
Der Vorteil von Nullteigen
Jetzt kommen die Nullteige ins Spiel.
Nullteige sind Vorteige ohne Triebmittel
Durch sie kann dem Teig mehr Flüssigkeit zugefügt werden. Im Folgenden möchten wir dir die drei Nullteige Kochstück, Brühstück und Quellstück kurz vorstellen.
Das Kochstück
Ein Kochstück oder auch Mehlkochstück ist eine Art Mehlschwitze. Wasser oder auch Milch und Mehl werden erhitzt, wodurch die Stärke des Mehls aufquillt und ein Vielfaches ihres eigenen Gewichts an Wasser binden kann. Die Ursprünge des Kochstücks sollen im asiatischen Raum liegen. In Japan ist das Mehlkochstück als Tangzhong bekannt, die französische Bezeichnung ist Water roux.
So wird das Kochstück gemacht
Bei einem Kochstück werden Wasser (oder Milch) und Mehl im Verhältnis 5:1 in einem kleinen Topf unter ständigem Rühren kurz aufgekocht. Schon nach ein paar Minuten beginnt das Gemisch, fester zu werden und aufzuquellen. Sobald sich die Masse vom Topfboden löst, ähnlich wie bei Brandteig, ist sie fertig. Anschließend sollte das Kochstück mindestens 2 Stunden auskühlen, damit die Zutaten ausreichend Zeit zum Verquellen haben.
Am besten, du bereitest es schon am Vortag zu, lässt es auskühlen und stellst es dann gut abgedeckt in den Kühlschrank, etwa in einem Schraubglas. Dort kann es bis zu 2 Tage gelagert werden. Ein Kochstück, das mit Milch zubereitet wird, sollte immer im Kühlschrank aufbewahrt werden. Ein Mehlkochstück eignet sich vor allem für stärkehaltige Mehle, sprich: Dinkel- und Weizenmehl, sowie Mehle mit niedrigen Typen. In Brotrezepten werden aber auch Vollkornmehle, Getreideschrot oder Grieß in Kochstücken verarbeitet.
Das Brühstück
Das Brühstück wird in erster Linie dazu genutzt, um Körner, Saaten oder Schrot besser verdaulich und auch schmackhafter zu machen. Dazu werden diese mit kochendem Wasser übergossen (überbrüht). Sie verquellen und der Teig kann mehr Wasser binden.
So wird das Brühstück gemacht
Bei einem Brühstück werden Körner, Saaten, Schrot oder altes Brot mit kochendem Wasser übergossen und vermengt. Das Verhältnis von Getreide zu Wasser liegt dabei zwischen 1:1 und 1:3. Je feiner die Masse, desto mehr Wasser kann sie binden. Nach dem Vermengen sollte das Brühstück 2-6 Stunden bei Raumtemperatur oder 8-12 Stunden im Kühlschrank quellen. Um zu vermeiden, dass es gärt, kann die Salzmenge des Hauptteigs zugefügt werden.
Das Quellstück
Das Quellstück ähnelt in Verwendung und Funktion dem Brühstück. Der Unterschied: Es wird kein kochendes, sondern meist zimmerwarmes Wasser verwendet. Im Unterschied zum Brühstück braucht es deshalb eine längere Quellzeit und kann insgesamt weniger Wasser binden. Grundsätzlich gilt: Je wärmer das Wasser, desto mehr Flüssigkeit kann gebunden werden.
So wird das Quellstück gemacht
Ein Quellstück ist einfach gemacht: Körner, Saaten oder Schrote werden im Verhältnis 1:1 oder 1:2 mit zimmerwarmem Wasser verrührt und ruhen gut 4-20 Stunden bei Raumtemperatur oder 8-24 Stunden im Kühlschrank. Um zu vermeiden, dass es gärt, kann auch hier die Salzmenge des Hauptteigs zugefügt werden.
Was ist Autolyse?
Lässt man Mehl mit Wasser verquellen, nennt man diesen Prozess Autolyse. Bei der Autolyse werden Mehl und Wasser verrührt und abgedeckt mindestens 30 Minuten stehengelassen. In dieser Zeit entwickelt sich das Klebergerüst. Der Vorteil: Der Teig muss weniger stark und lange geknetet werden, da er bereits Struktur aufgebaut hat. Für knetsensible Teige, etwa mit hohem Dinkelanteil, ist das besonders vorteilhaft.
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