Südtiroler Schlutzkrapfen mit Apfel-Ricotta-Füllung

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Als wir Schlutzkrapfen zum ersten Mal gegessen haben, waren wir vom Geschmack der Teigtaschen begeistert. Weich und buttrig gleiten die Schlutzer, wie sie in Südtirol genannt werden, den Schlund hinunter. Kauen ist mehr oder weniger überflüssig – weshalb sie auch ihren Namen tragen: Schlutzen heißt gleiten, rutschen oder flutschen.

Was sind Schlutzkrapfen?

Schlutzkrapfen sind eines der traditionellsten Gerichte in Südtirol und dem Alpenraum. Sie ähneln den italienischen Ravioli und werden in Italien daher Ravioli Tirolesi oder Mezzelune (Halbmonde) genannt. 

Ganz klassisch werden Schlutzer mit Spinat gefüllt, mit Parmesan bestreut und in reichlich brauner Butter serviert. Der Teig für Schlutzkrapfen wird traditionell aus einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl, Ei, Wasser, Öl und etwas Salz hergestellt.

Roggenmehl macht durch seinen hohen Anteil an Ballaststoffen lange satt, hat allerdings einen vergleichsweise geringen Anteil an Gluten. Eine Mischung aus Weizen- und Roggenmehl ergibt einen geschmeidigen, elastischen und herzhaften Teig.

Wie werden Schlutzkrapfen gemacht?

Für die Schlutzkrapfen werden die beiden Mehlsorten vermischt und zusammen mit Ei, lauwarmem Wasser und Öl zu einem glatten Teig verknetet. Nachdem der Teig für mindestens 30 Minuten geruht hat, kann er befüllt werden. Wichtig dabei: Nicht zu viel Füllung verwenden und die Schlutzkrapfen gut zusammendrücken, damit sie später beim Kochen nicht aufplatzen. Damit beim Verschließen des Teigs die Tasche auch hält, den Rand vor dem Zusammenfalten mit etwas Wasser bestreichen.

Wie lange muss ich Schlutzkrapfen kochen?

Wie bei frischer Pasta müssen auch Schlutzkrapfen nur wenige Minuten in leicht köchelndes Salzwasser gegeben werden. Als Faustregel gilt: Sobald die Teigtaschen an die Wasseroberfläche steigen, sind sie gar. Das dauert – je nach dicke des Teigs – zwischen zwei und drei Minuten.

Schlutzkrapfen mit Apfel-Ricotta-Füllung und Spargel

Mit unserem heutigen Rezept für Schlutzkrapfen mit Apfel-Ricotta-Füllung weichen wir von der klassischen Zubereitungsweise ab – nicht nur, was die Füllung betrifft. Statt mit gebräunter Butter servieren wir die Teigtaschen mit einer Spargel-Weißwein-Soße. Im Frühling bereiten wir die weißen Stangen so oft es geht zu. Schließlich ist die Saison kurz und soll so richtig ausgekostet werden. Umso mehr freut es uns, dass wir euch in den kommenden Wochen in Zusammenarbeit mit dem Tourismusverband Südtirol* nicht nur ein Stück weit die Südtiroler Küche näherbringen können, sondern auch einige unserer liebsten Spargelrezepte zeigen werden.

Südtiroler Spargelrezepte

Denn mit unserer Liebe zum Spargel sind wir hierzulande nicht allein: In den Südtiroler Orten Vilpian, Siebeneich und Terlan hat der Spargelanbau jahrhundertealte Tradition. Heute bauen 15 Terlaner Spargelbauern auf etwa 10 Hektar Boden hochwertigen Spargel an und vermarkten ihn unter der Marke und dem Gütesiegel Margarete. Im April und Mai wird das Gemüse im ganzen Land serviert. Die klassischste Variante: Spargel mit Bozner Soße, Hausschinken und Salzkartoffeln.

Wir wünschen euch viel Spaß bei der Zubereitung und einen guten Appetit! - Madeleine & Flo

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Schlutzkrapfen

mit Apfel-Ricotta-Füllung und Spargel-Weißwein-Soße

Für 4 Personen

• Für die Schlutzkrapfen:
• 150 g Roggenmehl (Type 1150)
• 100 g Weizenmehl (Type 405 oder 550)
• 1/2 TL Salz
• 1 Ei
• 1 EL Öl
• 50-60 ml lauwarmes Wasser

• Für die Füllung:
• 50 g Zwiebel
• ½ Knoblauchzehe
• 1 EL Butter
• 1/2 mittelgroßer Apfel (z. B. Elstar oder Kanzi)
• 40 g Rucola
• 200 g Ricotta
• 2 EL Parmesan, gerieben; plus etwas mehr zum Bestreuen
• Salz
• Pfeffer

• Für die Soße:
• 500 g weißer Spargel
• 1 EL Butter
• 100 ml Weißwein, alternativ 100 ml Gemüsebrühe und 1 TL Zitronensaft
• 150 ml Sahne
• Salz
• Pfeffer

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ZUBEREITUNG

1. Für den Teig die beiden Mehlsorten mischen, auf die Arbeitsfläche oder ein Nudelbrett sieben und salzen. In der Mitte eine Mulde formen. Das Ei mit Öl und 50 ml lauwarmem Wasser verquirlen und in die Mulde gießen. Das Mehl vom Innenrand nach und nach mit unterrühren, bis ein zähflüssiger Teig entstanden ist. Nach und nach das gesamte Mehl unterkneten. Bei Bedarf das restliche Wasser einarbeiten. Den Teig so lange kneten, bis er glatt und fest ist. In Folie gewickelt etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

2. In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten. Dazu Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Butter in einer Pfanne zerlassen und Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Vom Herd nehmen. Den Apfel waschen, entkernen und grob reiben. Rucola waschen, trockenschütteln und grob hacken. Die Hälfte (20 g) für später aufbewahren. Den restlichen Rucola mit Ricotta, Parmesan, gedünsteten Zwiebeln und Knoblauch in einer Schüssel vermengen. Apfelraspel zugeben und untermengen. Die Füllung sollte nicht zu flüssig werden, damit sich die Teigtaschen gut füllen lassen. Ist euer Apfel sehr saftig, vorher etwas ausdrücken bzw. abtropfen lassen. Die Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zur Verwendung kalt stellen.

3. Den Nudelteig halbieren und mit der Nudelmaschine portionsweise dünn ausrollen. Dafür den Teig zu einem Rechteck formen und mehrmals auf der kleinsten Stufe (0) durchdrehen, falten und wieder durchdrehen, bis er geschmeidig ist. Bis auf Stufe 7 ausrollen. Alternativ den Teig mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Wichtig: Wickelt den Teig, der zwischenzeitlich nicht verwendet wird, wieder in Frischhaltefolie, damit er nicht austrocknet.

4. Mit einem runden Ausstecher Kreise von ca. 7 cm Durchmesser ausstechen. Die Füllung mit einem Teelöffel in die Mitte geben. Den Rand mit Wasser anfeuchten und den Teig halbmondförmig zusammenfalten. Mit den Fingern und/oder einer Gabel gut zusammendrücken. Fertig geformte Schlutzkrapfen bis zur Verwendung auf ein bemehltes Brett oder Tuch legen und abdecken.

5. Für die Spargel-Weißwein-Soße den Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Köpfe abschneiden, den Rest in etwa 1 cm breite Stücke schneiden. Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Spargelstücke nur kurz darin blanchieren (je nach Dicke etwa 2-3 Minuten), sie sollten noch gut Biss haben. Währenddessen Butter in einer Pfanne zerlassen. Spargelstücke abschöpfen, zur Butter in die Pfanne geben und kurz anbraten. Mit Weißwein (oder Brühe und Zitronensaft) ablöschen und einköcheln lassen. Zum Schluss Sahne zugießen und bei geringer Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Die Schlutzkrapfen in sanft köchelndem Salzwasser (das, in dem auch der Spargel blanchiert wurde) garen, bis sie an der Wasseroberfläche schwimmen. Mit einem Schaumlöffel herausheben, kurz abtropfen lassen und zur Spargel-Sahne-Soße geben. Durchschwenken, erneut abschmecken und mit dem Rucola auf Tellern anrichten. Mit Parmesan bestreut servieren.

   
   Weinempfehlung: Weil zu einem guten Essen auch ein guter Wein gehört, haben wir eine Empfehlung für euch: einen St. Magdalener aus Südtirol. Anbaugebiet des vielseitigen und eleganten Rotweins sind die Hügel und Steillagen nördlich von Bozen, welche zu den sonnenreichsten Weinlagen Südtirols zählen.

Südtiroler Apfel – ein geographisch geschütztes Obst

Schon gewusst? Jeder zehnte Apfel, der in Europa geerntet wird, stammt aus Südtirol. Das Obst aus der norditalienischen Region ist ein echter Exportschlager. In den Tälern und auf den Hängen reifen dort jährlich etwa 950.000 Tonnen Äpfel. Wer beim Einkauf im Supermarkt sichergehen möchte, dass das Obst auch wirklich aus dem sonnigen Südtirol und aus nachhaltigem Anbau stammt, sollte auf die Bezeichnung g.g.A. achten – was für geschützte geografische Angabe steht.

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*Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit unserem Partner Südtirol Marketing. Wenn ihr mehr über Südtirol erfahren möchtet, dann schaut doch mal auf die Webseite des Tourismusverbandes. Dort gibt es neben Tipps und Wissenswertes rund um die Region auch typische Gerichte und Rezepte. Es lohnt sich!