Schwarzwälder Kirschtorte
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Rituale werden im Laufe der Zeit zu Traditionen. Traditionen wie der Spieleabend mit der ganzen Familie, der gemeinsame Urlaub, das jährliche Sippentreffen mit der Verwandtschaft oder das Kuchenrezept der Großeltern, das bei jeder Familienfeier gebacken wurde.
Schwarzwälder Kirschtorte als Familientradition
Besonders schön ist es, dass sowohl bei Madeleine als auch bei mir Schwarzwälder Kirschtorte viele Erinnerungen weckt. Während bei Madeleine Oma Katharina die Bäckerin war, stand bei mir mein Opa Alfred in der Küche, um seine Lieblingstorte, Schwarzwälder Kirschtorte, zu backen. Ich kann mich noch gut daran erinnern, wie ich als Kind – damals gab es die Torte noch ohne Alkohol – in der Küche meines Opas stand und die restliche Sahnecreme essen durfte. Dass es sich mein Opa auch im hohen Alter nicht nehmen ließ, die doch etwas aufwendigere Torte zu backen, erfüllt mich im Rückblick mit noch größerer Freude.
Seitdem wir selbst Eltern einer kleinen Tochter sind, bekommen solche Erinnerungen für uns eine noch gewichtigere Bedeutung. Eigene Familientraditionen zu schaffen und alte am Leben zu halten, ist uns wichtiger denn je. Beim ersten gemeinsamen Kuchennachmittag im Garten von Madeleines Eltern stand deshalb – na klar – eine Schwarzwälder Kirschtorte auf dem Tisch. Zwar war unser Mini mit 5 Monaten noch zu klein, um Sahnecreme zu naschen, neugierig begutachtet wurde die Torte aber dennoch.
Ob unsere Tochter einmal genauso Freude am Backen haben wird wie ihre Mama und Schwarzwälder in ihr Kuchenrepertoire aufnimmt? Das wissen wir noch nicht. Allein die Vorstellung vom Weiterleben einer Tradition aber bereitete uns in diesem Moment Freude – und wurde mit etwas Prickelndem gefeiert.
Schaumwein aus dem Loiretal
Für die Erwachsenen wurde eine Flasche des „Trésor“ Rosé Saumur Brut unseres Kooperationspartners Bouvet Ladubay* geöffnet. Der Rosé stammt aus Saumur im Herzen des Loiretals, eines der ältesten Weinbaugebiete Frankreichs, das geografisch geschützt ist, und besteht zum Großteil aus Trauben der Rebsorte Cabernet Franc. Charakteristisch für die Gegend rund um Saumur ist ein vorwiegend ozeanisches Klima mit relativ milden Wintern und eher gemäßigten Temperaturen im Sommer.
Damit herrschen dort noch bessere Anbaubedingungen als im restlichen Teil des Anbaugebiets für Crémant de Loire. Durch seine fruchtbetonte Aromatik mit Noten von Himbeere, Nektarine, Preiselbeere und Zitronenzeste eignet sich der „Trésor“ Rosé Saumur Brut super als Aperitif oder als Begleiter zu Gebackenem.
Was ist Crémant?
Crémant ist die Bezeichnung für viele Qualitäts-Schaumweine Frankreichs, die außerhalb der Champagne mit traditioneller Flaschengärung entstehen. Der Begriff Crémant ist dabei immer an eine bestimmte Ursprungsbezeichnung gekoppelt. Alle Crémants in Frankreich haben eine Region (wie Crémant de Loire) in ihrem Namen. Allerdings darf der Begriff „Crémant“ auch für flaschenvergorene Schaumweine außerhalb Frankreichs verwendet werden, wie in Deutschland „Riesling Crémant“.
Bei der traditionellen oder auch klassischen Flaschengärung findet die zweite Gärung, bei der der stille Grundwein zum Schäumen gebracht wird, in einzelnen Flaschen statt. Erst nach einer vorgeschriebenen Lagerzeit dürfen das Hefedepot entfernt und die Flaschen versandfertig gemacht werden. Gut zu wissen: Der Unterschied zwischen Schaum- und Perlwein besteht im Kohlensäuredruck. Für Perlwein beträgt der per Gesetz vorgeschriebene Druck bis 2,5 Bar, für Schaumwein muss er über 3 Bar liegen.
Weingut mit langer Geschichte
Das Weingut selbst hat ebenfalls eine lange Tradition: Die Geschichte der Maison Bouvet Ladubay begann 1851, als Etienne Bouvet einen kilometerlangen Keller in Saint-Hilaire-Florent kaufte, in dem Mönche früher Tuffstein abgebaut hatten. Mit dem Most von Weinbauern aus dem Loiretal stellte er erst Wein her, um daraus in traditioneller Flaschengärung Loire-Schaumwein „Crémant de Loire” zu produzieren. Mehr als 80 Jahre blieb Bouvet Ladubay in seinem Familienbesitz, bis es 1932 schließlich von der Familie Monmousseau übernommen wurde. Heute leiten Vater Patrice und Tochter Juliette Monmousseau gemeinsam das Unternehmen.
Sollten wir einmal im Loiretal unterwegs sein, möchten wir unbedingt einen Abstecher in die so schön aussehenden Kellergewölbe von Bouvet-Ladubay unternehmen. Bis dahin erfreuen wir uns unserer eigenen kleinen Familientradition und laden euch selbstverständlich zum Nachbacken ein. Lasst es euch schmecken! – Madeleine & Flo.
Schwarzwälder Kirschtorte
Für 1 Torte (20 cm Ø)
Für den Mürbeteigboden:
25 g Zucker
75 g Mehl
50 g weiche Butter
Für den Schokobiskuit:
6 Eier
200 g Zucker
6 EL heißes Wasser
1 Pck. Vanillezucker
150 g Mehl
75 g Speisestärke
50 g Kakaopulver
2 TL Backpulver
1 Prise Salz
Für die Kirsch-Füllung:
1 Glas Sauerkirschen (Abtropfgewicht 350 g)
3 EL Speisestärke
Für die Sahne-Füllung:
6 Blatt Gelatine
600 ml kalte Sahne
40 ml Kirschwasser
1 Pck. Vanillezucker
Für die Sahne Dekoration:
400 ml Sahne
4 TL San-apart
1 Pck. Vanillezucker
Außerdem:
3-4 EL Kirsch-Marmelade
40 ml Kirschwasser
1 Block Zartbitterkuvertüre (200g)
Frische Kirschen
ZUBEREITUNG
Für den Mürbeteigboden alle Zutaten auf der Arbeitsfläche verkneten, zu einer Kugel formen, leicht flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank lagern.
Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den gekühlten Teig auf einem Backpapier ausrollen und zu einem Kreis mit 20 cm Durchmesser zuschneiden. Dazu am besten den Springformboden als Schablone nutzen. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen, mit dem Backpapier auf ein flaches Backblech legen und im vorgeheizten Ofen etwa 10 Minuten backen. Wenn der Boden goldgelb gebacken ist, das Blech aus dem Ofen nehmen und den Mürbeteigboden vollständig abkühlen lassen.
Für den Schokobiskuit die Böden von 2 Backformen (je 20 cm Durchmesser) einfetten und mit Backpapier auslegen. Dafür am besten das Backpapier kreisrund ausschneiden. Die Ränder der Backform NICHT einfetten und nicht mit Backpapier auskleiden.
Eier, Zucker, heißes Wasser und Vanillezucker mit der Küchenmaschine hellcremig aufschlagen, bis sich das Volumen etwa verdreifacht hat. Mehl, Speisestärke, Kakaopulver, Backpulver und Salz in einer Schüssel mischen und über die Eimasse sieben. Vorsichtig mit einem Schneebesen unterheben, bis alle Klümpchen gelöst sind.
Den Teig gleichmäßig auf beide Backformen verteilen und etwa 25-30 Minuten backen. Nach dem Stäbchentest die Backformen aus dem Ofen holen und 10 Minuten abkühlen lassen. Mit einem scharfen Messer die Böden vom Rand der Springform trennen, auf ein Kuchengitter stürzen und das Backpapier vorsichtig abziehen. Vollständig abkühlen lassen und jeweils 1 mal horizontal durchschneiden. Das geht am besten mit einem Tortenschneider.
Für die Kirsch-Füllung die Kirschen in ein Sieb geben und den Saft in einem kleinen Topf auffangen. Die Speisestärke mit Hilfe eines Schneebesen mit dem Saft im Topf glatt rühren, auf den Herd stellen und kurz unter Rühren aufkochen. Sobald die Masse andickt, den Topf vom Herd ziehen und die Kirschen unterheben.
Für die Sahne-Füllung 6 Blatt Gelatine in kaltem Wasser etwa 10 Minuten einweichen. Das Kirschwasser in einem kleinen Topf auf niedriger Stufe erwärmen. Anschließend die Gelatine ausdrücken und im Kirschwasser auflösen.
Die Sahne steif schlagen und dabei 1 Päckchen Vanillezucker einrieseln lassen. 2-3 EL der geschlagenen Sahne zur Kirschwasser-Gelatine geben und gut verrühren. Dieses Gemisch dann unter die restliche Sahne rühren.
Die Torte Zusammensetzen
Den Mürbeteigboden auf eine drehbare Tortenplatte geben und dünn mit Kirschkonfitüre bestreichen. Einen hohen Tortenring (20 cm Höhe) um den Mürbeteigboden legen und einen Schokobiskuit darauf geben.
Den Biskuit mit Kirschwasser bepinseln, die Hälfte der Kirschfüllung darauf verteilen und gleichmäßig bis zum Rand verstreichen. ¼ der Sahnefüllung auf die Kirschen geben, verstreichen und mit einem weiteren Schokobiskuit belegen. Den Boden gut andrücken und wiederum mit Kirschwasser bepinseln.
Ein weiteres Viertel der Sahne auf dem Biskuit verstreichen und den 3.Boden auflegen. Diesen wieder mit Kirschwasser bepinseln, die restliche Kirschfüllung darauf verstreichen, ¼ der Sahnemasse darauf verteilen und den letzten Schokoboden auflegen. Gut andrücken und darauf achten, dass die Torte gerade ist. Die restliche Sahne darauf geben, glatt streichen und die Torte für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Während die Torte kühlt, kann die Schokoladendekoration vorbereitet werden. Dazu mit einem Messer Röllchen von der Rückseite des Kuvertüre-Blocks abschaben und in eine kleine Schüssel füllen. Die restliche Kuvertüre raspeln.
Für die Sahne-Dekoration 400 ml Sahne steif schlagen und 4 TL San-apart einrieseln lassen. ⅓ der Sahne in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und beiseite legen.
Die Torte aus dem Kühlschrank holen, mit einem scharfen Messer oder einer Tortenpalette vom Tortenring lösen, diesen entfernen und die Seiten der Torte mit der restlichen Sahne bestreichen. Mit einer Tortenkarte glatt ziehen. Mit dem Spritzbeutel 12 Sahnetupfen auf die Oberseite der Torte aufdressieren und mit Kirschen garnieren. Die Schokoladenröllchen in der Mitte der Torte verteilen.
Die geraspelte Schokolade mit Hilfe einer Tortenkarte am unteren Rand der Torte verteilen und leicht andrücken. Die Torte bis zum Servieren im Kühlschrank lagern.
*Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit unserem Partner Bouvet Ladubay. Über Inhalt und Text des Beitrags hatten wir freie Hand.
