New Yorker Pastrami-Sandwiches mit Russian Dressing. Plus: So gelingen krosse Baguettes

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Kross und knusprig außen, locker und fluffig im Kern: Genau so stellen wir uns ein perfektes Baguette vor. Selbst gebacken, hatten wir die krossen Stangen bis vor kurzem allerdings noch nicht. Warum? Weil wir Brot und Brötchen zwar liebend gerne essen, wenn es ums Backen von Semmeln und Co. geht, bislang allerdings nur wenig geübt sind. Sollte es euch ähnlich gehen, dann seid ihr heute genau richtig bei uns! Denn wir zeigen euch heute, wie ihr ohne viel Übung knusprige und krosse Baguettes backen könnt. Und obendrauf gibt es das Rezept für ein oberleckeres Pastrami-Baguette mit Sauerkaurt und Russian Dressing. Eine Kombiantion, die dem ein oder anderen vielleicht unter dem Namen Reuben Sandwich bekannt ist. Aber dazu später mehr...

Erst einmal geht es also ums Baguette. Das Weißbrot, das übersetzt "Stöckchen", beziehungsweise "Stäbchen" heißt, ist eines unserer Favoriten, wenn es um die Wahl einer leckeren Sandwich-Grundlage geht. Warum das Baguette also nicht einmal selber backen? Gesagt, getan. Und so zeigen wir euch heute gemeinsam mit dem Versandhändler Hobbybäcker, wie ihr ohne viel Übung außen knusprige, und innen fluffige Baguettes hinbekommt.

Neben vielen vielen Produkten rund um das Thema Backen, wie Pralinenhohlkörper, Backformen oder Zuckerdekor, hat sich das Unternehmen Hobbybäcker mit Sitz im bayerischen Bellenberg vor allem auf selbstkreierte Brotbackmischungen spezialisiert. In der hauseigenen Backstube wird getüftelt, bis die perfekte Mischung für ein krosses Brot oder softe Brötchen entstehen. Im Angebot hat der Hobbybäcker die unterschiedlichsten Sorten, wie Körndl- oder Sechskornbrot, aber auch Toastbrotmehl oder Pizzaboden. Und eine Wunderwaffe, die sich Baguetteback nennt. Was das ist?

Baguetteback ist eine Backhilfe, die unter anderem aus Weizenmehl und Weizenvorteig, aber auch aus Stabilisatoren (wie Guakernmehl) und Emulgatoren (wie Diacetylweinsäureester) besteht. Die Mischung sorgt dafür, dass das Baguette außen schön kross und innen fluffig ist. So könnt ihr euch, ohne viel Übung oder Vorteige, ein knuspriges Brot backen. Schon mit unserem ersten Versuch waren wir sehr zufrieden. Der Teig war schnell zusammengemischt und im Ofen backten die Baguettes zu herrlich duftendem Weißbrot. Brotback-Vorkenntnisse braucht ihr dafür nicht. Dafür aber ein wenig Zeit, denn der Teig muss mehrmals ruhen.

Das Baguette für dein Pastrami-Sandwiches

Für drei Stangen Baguette:
50 g Baguetteback
450 g Weizenmehl, Type 550
5 g Trockenhefe
310 bis 330 g lauwarmes Wasser (30 °C)
Außerdem: eine Baguette-Backform,
etwa diese hier mit drei Mulden

Zubereitung: Baguetteback, Trockenhefe und Mehl vermischen, gemeinsam mit dem Wasser zu einem relativ weichen Teig vermengen. Den Teig etwa 10 bis 15 Minuten intensiv kneten, bis er glatt und gut dehnbar ist. Anschließend 15 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Den gegangenen Teig in drei gleich große Teile teilen und zu kugeln formen. Erneut 15 Minuten gehen lassen. Die Kugeln anschließen auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu etwa 35 cm langen Stangen formen. Dazu drückt ihr eure Teigkugeln flach, legt sie mehrmals läns zusammen und rollt sie anschließend in die passende Länge. Die Baguette-Backform leicht einfetten, damit sich die Baguettes gut lösen, und die Stangen in die Mulden legen. 60 Minuten lang mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

Nachdem die Baguettes gegangen sind, das Tuch abnehmen und ein paar Minuten warten, bis die Stücke auf der Oberfläche trocken sind. Mit einem scharfen Brötchenmesser auf der Oberfläche drei etwa 9 cm lange Längsschnitte, flach unter die Teighaut, anbringen.

Der Dampftrick beim Backen: Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Ofen ausschalten und das Baguetteblech auf die zweite Schiene von unten in den Ofen schieben. 30 ml Wasser in den Herd gießen, die Ofentüre sofort schließen, 2 bis 3 Minuten warten und den Backofen dann auf 170 °C einschalten. Die Baguettes etwa 25 bis 30 Minuten lang knusprig braun backen.

Wer jetzt Lust auf ein frisch gebackens und fein belegtes Sandwich hat, für den haben wir heute außerdem noch eines unserer Lieblings-Sandwich-Rezepte: Pastrami-Sandwich mit Sauerkraut, Käse und Russian Dressing - in dieser Kombination auch bekannt als Reuben (gesprochen: Ruben) Sandwich. Während unseren Urlauben in den USA war das Reuben Sandwich stets ein treuer Begleiter. In aller Munde ist vor allem das Sandwich des New Yorker Delis "Katz’s Delicatessen" in der Houston Street, das durch eine Szene aus dem Film Harry und Sally weltbekannt wurde. Ganz so berühmt wird unsere Reuben-Sandwich-Variante wohl nicht werden. Macht aber nix. Hauptsache es schmeckt, gell?

Angetan hat es uns vor allem die geräucherte, gepökelte und gegarte Rindfleisch-Spezialität Pastrami. Was sich im ersten Moment italienisch anhört, hat seinen Ursprung der Überlieferung nach in Rumänien. Jüdische Einwanderer sollen Pastrami Ende des 19. Jahrhunderts in die USA gebracht haben. „Pastra“ bedeutet dabei so viel wie „haltbar machen“. Um Pastrami herzustellen, wird das rohe Fleisch (meist aus Schulter oder Brust) in einer mit Muskat, Knoblauch, Nelkenpfeffer, Pfeffer, Paprika und Salpeter gewürzten Lake gepökelt, geräuchert und oftmals mit einer Pfefferkörner-Kruste ummantelt. Durch die Zubereitung wird das Fleisch besonders zart. Pastrami ist mager und kommt so dünn wie möglich, dafür aber in üppigen Lagen, aufs Brot.

Pastrami-Sandwich mit Sauerkraut und Russian Dressing

Für ein belegtes Sandwich braucht ihr:
1 Weizenbaguette
300 g Pastrami, in gut sortierten Metzgerein erhältlich
1 kleine Dose Bio-Sauerkraut, mild und aus dem Kühlregal
4 bis 5 Scheiben schweizer Käse

Für das Russian Dressing:
200 g Mayonnaise
20 g frischer Meerrettich, geschält und fein gerieben
1/2 weiße Zwiebel, geschält und in feine Würfel geschnitten
1/2 EL Worcestersauce
10 g Ketchup
1/2 TL geräuchertes Paprikapulver
1/2 TL Selleriesamen, gemahlen Pfeffer, Salz
(und wer mag: etwas Zucker)

Für das Dressing alle Zuataten in einer Schüssel gründlich vermengen und mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls etwas Zucker abschmecken.

Das Baguette in zwei Teile schneiden. Längs halbieren und die Hälften mit etwas Öl in der Pfanne goldbraun anrösten.

Das Sauerkraut gut ausdrücken und in der Pfanne bei niedriger Hitze erwärmen. Das Pastrami portionsweise kurz von beiden Seiten in einer Pfanne erwärmen. Zusammenschieben und jeweils eine Scheibe Käse darauflegen. Solange in der Pfanne lassen, bis der Käse geschmolzen ist.

Die Baguette-Hälften nun mit Russian Dressing bestreichen. Sauerkraut und Pastrami-Käse-Teile auf die untere Sandwich-Hälfte schichten. Mit der zweiten Brothälfte bedecken und warm servieren.

Wir hoffen, euch hat unser heutiger Beitrag gefallen. Wir wünschen euch allen noch einen zauberhaften Sonntag und träumen derweil von üppig belegten Pastrami-Sandwiches!
Habt es schön,
Eure Madeleine & Euer Flo.

//Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit dem Hobbybäcker-Versand. Vielen Dank für die tolle Zusammenarbeit!