Paris-Brest: Brandteig-Kranz mit Cranberry-Kompott
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Das letzte Rezept in diesem Jahr, der letzte Blogpost, der 2019 online geht: Zur Feier eines weiteren, unfassbar aufregenden, spannenden, lehrreichen und immer wieder herausfordernden Backstübchen-Jahrs servieren wir euch einen süßen Brandteig-Kranz mit Cranberry-Kompott und Sahnecreme. Es ist gleichzeitig das letzte Rezept unserer kleinen Backschule in diesem Jahr, die wir mit unseren Freunden von NEFF Deutschland umgesetzt haben - und natürlich musste es ein ganz besonderes sein.
Paris-Brest, wie ein Kranz aus Brandmasse genannt wird, wird im Original mit einer Haselnusskrokant-Buttercreme gefüllt und mit Mandelblättchen und Puderzucker bestreut. Seinen Namen verdankt das leckere Dessert einem Patissier namens Louis Durand. Er soll es 1910 anlässlich eines Radrennens von Paris nach Brest kreiert haben. Die runde Form ist dabei kein Zufall: Sie soll an einen Fahrradreifen erinnern.
So viel also zur Entstehung des Desserts, das den Abschluss dieses Jahres bildet. Wer sich unsicher in Sachen Brandteig ist, der sollte zuvor unbedingt unsere Backschule zum Thema nachlesen. 14 Beiträge rund um das Thema Back-Basics sowie Grundrezepte zu den bekanntesten Teigarten finden sich dort mittlerweile. Allesamt umgesetzt mit und in unserem heiß geliebten Backofen von NEFF*. Was wir an dieser Stelle auch einmal sagen möchten: Ohne die Unterstützung unserer tollen Partner wäre das alles hier nicht möglich. Wir sind glücklich und dankbar und freuen uns auf alles, was noch kommt! So viel sei schon jetzt verraten: 2020 geht’s natürlich lecker weiter.
Wir freuen uns auf einen weiterhin regen Austausch mit euch und wünschen euch schon jetzt ein frohes Fest! Fühlt euch gedrückt - Eure Madeleine & Euer Flo.
Paris-Brest mit Cranberry-Kompott
Für 1 Kranz (Ø ca. 24 cm)
- Für den Brandteig:
- 125 ml Milch
- 125 ml Wasser
- 1 TL Zucker
- 1 Prise Salz
- 70 g Butter
- 150 g Mehl (Type 405 oder 550)
- 3-5 Eier, plus 1 Ei zum Bestreichen
- Für das Cranberry-Kompott:
- 150 g Cranberries
- 100 ml Wasser
- 60-70 g Zucker
- Für die Sahnecreme:
- 200 ml Sahne
- 200 g Frischkäse
- 200 g Quark, Magerstufe
- 1 Msp Lebkuchengewürz
- 60 g Zucker
- Zum Verzieren:
- 1 Eiweiß
- 3-4 EL Zucker
- 24 Cranberries
- 5-6 Zweige Rosmarin
- 4 Zimtsterne
- 4 Zimtstangen
ZUBEREITUNG
Etwa eine Stunde vor Zubereitung die Eier aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.
Den Backofen auf 190 °C Heißluft/Umluft vorheizen.
Milch mit Wasser, Zucker, Salz und Butter in einem Topf aufkochen. Sobald die Butter geschmolzen und die Milch-Wasser-Mischung aufgekocht ist, den Topf vom Herd nehmen und das Mehl in einer Portion dazugeben. Mit einem Holzlöffel gut unterrühren. Den Topf zurück auf den Herd stellen und die Masse unter Hitzezufuhr so lange abbrennen, bis sich der Teig zu einem Kloß formt, vom Topfboden löst und dort eine weiße Stärkeschicht hinterlässt. Dieser Vorgang dauert etwa 2 bis 3 Minuten.
Den Teig anschließend etwa 1 bis 2 Minuten lang mit den Knethaken des Handmixers oder der Küchenmaschine rühren, damit er lauwarm abkühlt. Das erste Ei zur Masse geben und unterrühren, bis es sich vollständig mit dem Teig verbunden hat. Weitere Eier nach und nach dazugeben, zwischenzeitlich immer wieder die Konsistenz des Teigs überprüfen (siehe unsere Backschule zum Thema Brandteig). Fällt der Teig sehr zäh von einem Holzlöffel, ist die Konsistenz perfekt. Die fertige Masse soll zudem glatt sein und glänzen.
Den fertigen Brandteig in einen Spritzbeutel mit Loch-Sterntülle füllen. Auf ein Backpapier mit einem Filzstift (man sollte den Stift gut durchsehen) einen Kreis mit ca. 24 cm Durchmesser zeichnen. Backpapier umdrehen, auf ein Backblech legen und einen ersten Ring entlang der Linie aufspritzen. Einen zweiten Ring entlang der inneren Rundung aufspritzen. Den dritten Kreis mittig auf die beiden Ringe aufspritzen. Den Kranz mit einem verquirlten Ei Bestreichen und im vorgeheizten Ofen 30-35 Minuten lang backen, bis er goldbraun ist. Unser Tipp: Für das perfekte Ergebnis bedampfen wir unseren Brandteig die ersten 10 Minuten des Backvorgangs mit Wasser. Solltest du keinen Backofen mit Dampffunktion besitzen, gieße zu Beginn der Backzeit (sobald das Blech eingeschoben ist) etwas heißes Wasser auf ein vorgeheiztes Backblech (unterste Schiene). Die Backofentüre anschließend sofort wieder schließen. Den fertigen Brandteig-Kranz im leicht geöffneten Ofen etwa 15 Minuten abkühlen lassen. Aus dem Ofen nehmen und vollständig auskühlen lassen.
Für das Cranberry-Kompott die Cranberries waschen und mit Wasser und Zucker in einem kleinen Topf kurz aufkochen (Achtung, die Schale platzt beim Erhitzen!). Auf mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Cranberries weich sind und die Masse dickflüssig ist. Beiseitestellen und auskühlen lassen.
Für die Creme die Sahne steif schlagen. Frischkäse, Quark, Lebkuchengewürz und Zucker verrühren. Aufgeschlagene Sahne unterheben. Bis zur Verwendung kühl stellen.
Für die Deko den Rosmarin in kleinere Zweige aufteilen. Eiweiß in einer Schüssel verquirlen. Cranberries und Rosmarinzweige leicht bepinseln und in Zucker wälzen. Auf einem Kuchengitter trocknen lassen.
Den Brandteig-Kranz vorsichtig halbieren. Sahnecreme in einen Spritzbeutel mit Loch- oder Sterntülle füllen und die Hälfte der Creme auf den Boden spritzen. Cranberry-Kompott darauf verteilen. Deckel auflegen, mit der restlichen Creme verzieren. Den Kranz mit Cranberries, Rosmarin, Zimtsternen und Zimtstangen verzieren.
*Gebacken haben wir das Paris-Brest in unserem heiß geliebten Ofen von NEFF*. Der Dampfbackofen, der nicht nur backen, sondern auch dämpfen kann, begleitet uns nun schon eine ganze Zeit – und wurde von uns auf Herz und Nieren getestet. Alle Rezepte, die wir in Zusammenarbeit mit NEFF Deutschland entwickelt haben, findet ihr übrigens nicht nur auf unserem Blog, sondern auch auf der Rezeptplattform „The Ingredient“ von NEFF.
