Kartoffel-Walnuss-Brot mit Roggen-Sauerteig
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Seit wir im vergangenen Jahr angefangen haben, mit Sauerteig zu backen, ist dieses Kartoffel-Walnuss-Brot eines unserer absoluten Lieblinge. Wir lieben den dezent säuerlichen Geschmack und die Frische des Brots, die durch Kartoffeln im Teig lange erhalten bleibt. Den Sauerteig, den wir für das Brot benötigen, stellen wir aus unserem Roggen-Anstellgut Norbert her. Es lässt sich auch mit einem anderen Starter backen, bekommt dann aber einen anderen Geschmack. Statt Walnüssen schmecken auch Oliven toll im Brot. Oder aber ihr genießt es pur. Wir wünschen euch viel Spaß beim Nachbacken - Madeleine & Flo.
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Ihr seid neu im Sauerteig-Business? Dann empfehlen wir euch unseren Artikel zum Thema Sauerteig Starter herstellen.
Tipps zum Thema Brot backen findet ihr in unserem Backschul-Beitrag >>Brot backen: So gelingt dir perfektes Brot im eigenen Backofen<< in Kooperation mit NEFF Deutschland*.
Kartoffel-Walnuss-Brot
mit Roggen-Sauerteig
Ergibt 1 Brot
- Für den Sauerteig:
- 200 g Kartoffeln, mehligkochend
- 120 g Wasser (75 °C)
- 140 g Roggenmehl (Typ 1150)
- 3 g Salz
- 30 g aktives Roggen-Anstellgut
- Für den Hauptteig:
- gesamter Sauerteig
- 550 g Dinkelmehl (Typ 630)
- 280 g warmes Wasser
- 12 g Salz
- 14 g Öl
- 70-80 g Walnüsse
ZUBEREITUNG
Am Vorabend: Kartoffeln weich kochen, etwas abkühlen lassen, Schale abziehen und am besten mit einer Kartoffelpresse fein zerdrücken. Kartoffeln und Wasser in einer Rührschüssel vermengen. Mehl, Salz und aktives Anstellgut (mehr dazu hier) zugeben und zu einem klebrigen Teig verarbeiten. Zugedeckt 12-16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Am nächsten Morgen: Mehl, Wasser, Salz, Öl und kompletten Sauerteig vermengen und mit dem Knethaken der Küchenmaschine 8 Minuten auf niedrigster und 2-3 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Walnüsse grob hacken und zum Schluss mit unter den Teig kneten. Zugedeckt etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. In den ersten 90 Minuten alle 30 Minuten mit der feuchten Hand dehnen und falten (siehe Fotos unten).
Den Teig vorsichtig, ohne ihn zu entgasen, auf eine leicht bemehlten Arbeitsfläche geben. Mithilfe einer Teigkarte von der Arbeitsfläche lösen und von Hand zu einer Kugel formen. Eine Anleitung, wie das geht, findet ihr bspw hier. Mit Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb setzen und abgedeckt noch einmal 30-40 Minuten ruhen lassen.
Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze sehr gut vorheizen. Wer hat, heizt einen Brotbackstein mit vor. Wer keinen Brotbackstein hat, kann ein umgedrehtes Blech zum Vorheizen mit in den Ofen schieben. Die Teigkugel vorsichtig auf ein Backpapier oder einen gut bemehlten Holzschieber stürzen. Auf dem gut aufgeheizten Backstein oder Backblech 15 Minuten bei 250 °C mit Dampf backen. Nach 15 Minuten den Dampf abzulassen. Bei 210 °C weitere 35-40 Minuten fertig backen.
Das Rezept stammt in seiner Ursprungsversion aus dem Brotbackbuch Nr. 4 zum Thema Sauerteig von Lutz Geißler. Wir haben es über die Zeit an unseren Geschmack und unsere Vorlieben angepasst. Wer mag, kann statt Walnüssen Oliven, getrocknete Tomaten oder andere Nüsse mit ins Brot mischen.
*Gebacken haben wir das Kartoffel-Walnuss-Brot in unserem heiß geliebten Ofen von NEFF*. Der Dampfbackofen, der nicht nur backen, sondern auch dämpfen kann, begleitet uns nun schon eine ganze Zeit – und wurde von uns auf Herz und Nieren getestet. Alle Rezepte, die wir in Zusammenarbeit mit NEFF Deutschland entwickelt haben, findet ihr übrigens nicht nur auf unserem Blog, sondern auch auf der Rezeptplattform „The Ingredient“ von NEFF.
