Weizenmischbrot mit Sauerteig
Weizenmischbrot mit Sauerteig
Du bist auf der Suche nach einem einfachen Sauerteigbrot mit saftiger Krume und rustikaler Kruste? Dann ist unser Weizenmischbrot perfekt für dich. Das Sauerteigbrot ist auch für Anfänger geeignet und ein echter Allrounder.
ERGIBT: 1 Brot
Unsere liebsten Brote sind in der Regel die, die aromatisch, luftig aber nicht zu großporig, einfach(er) gemacht und länger frischhalten. Nicht ohne Grund gehört dieses Weizenmischbrot mit Roggen deshalb zu unseren Alltags-Favoriten. Es wird ohne Einschneiden gebacken und bekommt dadurch einen rustikalen Ausbund. Wir backen das Brot gerne mit einem kleinen Anteil Dinkel-Vollkornmehl. Du kannst diesen auch durch ein anderes Vollkornmehl oder beispielsweise durch ein Weizen- oder Dinkelmehl der Type 1150 ersetzen.
Wie immer wichtig: Wenn du das Brot zum ersten Mal backst oder noch nicht ganz so viel Erfahrung mitbringst, solltest du zunächst die im Rezept angegebene, geringere Menge an Wasser zugeben. Je nachdem, wie viel Wasser dein Mehl aufnehmen kann und/oder wie leicht dir das Handling mit weicheren Teigen fällt, desto mehr Wasser kannst du zugeben.
Weizenmischbrot mit Sauerteig: Zeitplan
Das Backen unseres Weizenmischbrots mit Sauerteig erstreckt sich vom Ansetzen deines Sauerteigs bis zum tatsächlichen Backen über 2 Tage. Du kannst es bereits am zweiten Tag backen oder die Teiglinge über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Im Folgenden findest du zwei Beispielzeitpläne für das Backen deines Brotes.
-
Tag 1
ca. 8 Uhr: Sauerteig ansetzen
….
12 Uhr: Autolyse
12.45 Uhr: Teig mischen
12.45 - ca. 17 Uhr: Stockgare (ca. 4-4,5 Stunden bei 24-25 °C) - in dieser Zeit wird der Teig 2-3 Mal im Abstand von 30 Minuten gedehnt und gefaltet.
ca. 17 Uhr: Formen
17 - ca. 17-30 Uhr: Stückgare bei Raumtemperatur
ab 17.30 Uhr: Stückgare im Kühlschrank (bis zu 18 Stunden bei 4 °C)
….
Tag 2
ca. 8 Uhr: Backen
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Tag 1
ca. 21 Uhr: Sauerteig ansetzen
….
9 Uhr: Autolyse
9.45 Uhr: Teig mischen
9.45 - ca. 13 Uhr: Stockgare (ca. 4-4,5 Stunden bei 24-25 °C) - in dieser Zeit wird der Teig 2-3 Mal im Abstand von 30 Minuten gedehnt und gefaltet.
ca. 13 Uhr: Formen
13 - ca. 15 Uhr: Stückgare bei Raumtemperatur
ca. 15 Uhr: Backen
Unser Zeitplan ist nur eine grobe Richtlinie. Du kannst diesen selbstverständlich an deinen eigenen Rhythmus anpassen. Die Längen der Stock- und Stückgare hängen letztlich immer davon ab, bei welcher Temperatur du deinen Teig reifen lässt und wie fit und aktiv dein Anstellgut oder Sauerteig ist.
Du bist Sauerteig-Anfänger? Dann lese dir vor der Zubereitung gerne unseren Artikel zu unserem Basic-Sauerteigbrot durch – dort erklären wir dir viele wichtige Zubereitungsschritte und geben dir Tipps bei der Zubereitung. Die meisten Tipps lassen sich auf das Backen von Brot bzw. Sauerteigbrot allgemein übertragen.
Weizenmischbrot mit Sauerteig
Ergibt 1 Brot
Für den Sauerteig:
35 g aktives Anstellgut
35 g Wasser (ca. 25 °C)
25 g backstarkes Weizenmehl Type 550 (Wir haben das hier verwendet)
10 g Roggen-Vollkornmehl
Für den Hauptteig:
300 g backstarkes Weizenmehl Type 550 (Wir haben das hier verwendet)
150 g Roggenmehl Type 1150
50 g Dinkel-Vollkornmehl
180 g Weizen-Vollkornmehl
375-400 g Wasser
100 g reifer Sauerteig
5 g Oliven- oder Rapsöl
10 g Salz
Außerdem:
1 rundes Gärkörbchen (Ø 20 cm bis 750 g Teig
etwas Reismehl für das Gärkörbchen
Tag 1: Sauerteig ansetzen
Anstellgut mit dem Wasser vermengen. Mehl zugeben und gründlich mischen. Bei 27-28 °C bis mindestens zur Verdopplung reifen lassen (circa 4 Stunden).
Alternativ kannst den Sauerteig auch am Vorabend ansetzen: Dafür ca. 10 g aktives Anstellgut mit 50 g Wasser (ca. 25 °C) und 50 g Mehl (35 g backstarkes Weizen- und 15 g Roggenvollkornmehl) mischen und über Nacht (circa 12 Stunden) bei Raumtemperatur (19-20 °C) reifen lassen.
Tag 1: Hauptteig zubereiten
Die Mehlsorten mit 375 g Wasser mischen. Abgedeckt für 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
Den Sauerteig auf dem Autolyseteig verteilen. Zusammen mit dem Öl 3-4 Minuten in den Teig einarbeiten. Abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen.
Salz ggfs mit dem restlichen Wasser (25 g) mischen und über dem Teig verteilen. Mit der Hand einige Minuten gründlich einarbeiten. Abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen.
Den Brotteig insgesamt etwa 4-4,5 Stunden bei 24-25 °C reifen lassen. Das Volumen des Teigs sollte sich am Ende der Stockgare gut verdoppelt haben. Den Teig während der Stockgare zwei- bis dreimal dehnen und falten, nach 30, 60 und ggf 90 Minuten.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend rundwirken. Mit dem Teigschluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Abgedeckt für rund 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, anschließend gut abgedeckt über Nacht (bis zu 18 Stunden) bei 4 °C im Kühlschrank reifen lassen.
Tag 2: Brot backen
Den Backofen auf 250 °C mit Gusstopf* vorheizen. Brot auf einem Stück Backpapier vorsichtig in den Topf heben. (siehe dazu auch: So backst du Brot im Topf) Mit Deckel etwa 25 Minuten backen, Deckel entfernen und bei 210-220 °C 20-25 Minuten fertig backen.
Alternativ kannst du dein Brot auch ohne Topf (freigeschoben) backen: Du solltest dein Brot in den ersten Minuten dabei ordentlich bedampfen (schwaden). Wer hat, heizt außerdem am besten einen Brotbackstein mit vor.
Auf dem gut aufgeheizten Backstein oder Backblech 15 Minuten bei 250 °C mit Dampf backen. Nach 15 Minuten den Dampf abzulassen. Bei 210-220 °C weitere 30-35 Minuten fertig backen.
Nach dem Backen auf einem Kuchenrost abkühlen lassen.
Unser Tipp: Du möchtest mehr über die einzelnen Zubereitungsschritte erfahren oder bist dir bei einigen Schritten unsicher? Dann lese dir unseren Text zum Weizen-Sauerteigbrot durch. Dort geben wir viele Hinweise und Tipps zum Backen von Sauerteigbrot allgemein.
Weizenmischbrot mit Sauerteig
Zutaten
- 35 g aktives Anstellgut
- 35 g Wasser (ca. 25 °C)
- 25 g backstarkes Weizenmehl Type 550
- 10 g Roggen-Vollkornmehl
- 300 g backstarkes Weizenmehl Type 550
- 150 g Roggenmehl Type 1150
- 50 g Dinkel-Vollkornmehl
- 180 g Weizen-Vollkornmehl
- 375-400 g Wasser
- 100 g reifer Sauerteig
- 5 g Oliven- oder Rapsöl
- 10 g Salz
- 1 rundes Gärkörbchen (Ø 20 cm bis 750 g Teig
- etwas Reismehl für das Gärkörbchen
Zubereitung
- Anstellgut mit dem Wasser vermengen. Mehl zugeben und gründlich mischen. Bei 27-28 °C bis mindestens zur Verdopplung reifen lassen (circa 4 Stunden).
- Alternativ kannst den Sauerteig auch am Vorabend ansetzen: Dafür 5 g aktives Anstellgut mit 50 g Wasser (ca. 25 °C) und 50 g Mehl (35 g backstarkes Weizen- und 15 g Roggenvollkornmehl) mischen und über Nacht (circa 12 Stunden) bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Die Mehlsorten mit 375 g Wasser mischen. Abgedeckt für 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- Den Sauerteig auf dem Autolyseteig verteilen. Zusammen mit dem Öl 3-4 Minuten in den Teig einarbeiten. Abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen.
- Salz ggfs mit dem restlichen Wasser (25 g) mischen und über dem Teig verteilen. Mit der Hand einige Minuten gründlich einarbeiten. Abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen.
- Den Brotteig insgesamt etwa 4-4,5 Stunden bei 24-25 °C reifen lassen. Das Volumen des Teigs sollte sich am Ende der Stockgare gut verdoppelt haben. Den Teig während der Stockgare zwei- bis dreimal dehnen und falten, nach 30, 60 und ggf 90 Minuten.
- Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend rundwirken. Mit dem Teigschluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Abgedeckt für rund 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, anschließend gut abgedeckt über Nacht (bis zu 18 Stunden) bei 4 °C im Kühlschrank reifen lassen.
- Den Backofen auf 250 °C mit Gusstopf* vorheizen. Brot auf einem Stück Backpapier vorsichtig in den Topf heben. (siehe dazu auch: So backst du Brot im Topf) Mit Deckel etwa 25 Minuten backen, Deckel entfernen und bei 210-220 °C 20-25 Minuten fertig backen.
- Alternativ kannst du dein Brot auch ohne Topf (freigeschoben) backen: Du solltest dein Brot in den ersten Minuten dabei ordentlich bedampfen (schwaden). Wer hat, heizt außerdem am besten einen Brotbackstein mit vor.
- Auf dem gut aufgeheizten Backstein oder Backblech 15 Minuten bei 250 °C mit Dampf backen. Nach 15 Minuten den Dampf abzulassen. Bei 210-220 °C weitere 30-35 Minuten fertig backen.
- Nach dem Backen auf einem Kuchenrost abkühlen lassen.
Tipps
Unser Tipp: Du möchtest mehr über die einzelnen Zubereitungsschritte erfahren oder bist dir bei einigen Schritten unsicher? Dann lese dir unseren Text zum Weizen-Sauerteigbrot durch. Dort geben wir viele Hinweise und Tipps zum Backen von Sauerteigbrot allgemein.
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