Italienisches Landbrot – Pane di Campagna

26. Juni

Pane di
Campagna

Dieses rustikale, italienische Landbrot besticht durch eine luftige und saftige Krume. Gebacken wird es mit italienischem Tipo-2-Mehl, gelockert mit Sauerteig.

Schwierigkeit: mittel

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Dieses Sauerteigbrot hat das Potenzial, zu einem unserer Lieblingsbrote zu werden. Unser italienisches Landbrot – Pane di Campagna – besticht durch eine saftige und luftige Krume. Dadurch, dass es mit einer höheren Mehltype gebacken wird, ist es etwas rustikaler als ein helles Weizenbrot und hat ein kräftigeres Aroma.

Das Landbrot wird von Hand, ohne Maschine, zubereitet. Durch eine lange, kalte Gare erhält es ein richtig tolles Aroma.

Du bist Sauerteig-Anfänger? Dann lese dir vor der Zubereitung gerne unseren Artikel zu unserem Basic-Sauerteigbrot durch – dort erklären wir dir viele wichtige Zubereitungsschritte und geben dir Tipps bei der Zubereitung. Die meisten Tipps lassen sich auf das Backen von Brot bzw. Sauerteigbrot allgemein übertragen.

Italienische Mehltypen – und ihre deutschen Entsprechungen

Gebacken haben wir unser rustikales Sauerteigbrot mit einem italienischen Tipo-2-Mehl. Anders als in Deutschland wird in Italien das Weizenmehl in insgesamt vier Typen eingeteilt: Tipo 00, Tipo 0, Tipo 1 und Tipo 2. Zusätzlich gibt es das Farina integrale, Vollkornmehl. Je höher die Typenzahl ist, desto mehr Mineralstoffe enthält das Mehl und desto dunkler ist es. Mit der Typenzahl steigt zudem der Ballaststoffgehalt des Mehls.

Tipo 00 und Tipo 0: Das Tipo 00-Mehl ist ein besonders feines und helles Mehl. Je nach Backstärke (dazu später mehr) werden daraus Kuchen und Kekse, aber auch Weißbrote und Pizza zubereitet. Auch das Tipo 0-Mehl ist ein helles Mehl, das sich gut für die Zubereitung von Broten oder etwa Hefegebäck eignet.
Tipo 00 Mehl entspricht am ehesten der deutschen Type 405, Tipo 0 Mehl der Type 550.
Tipo 1 und 2: Mehle mit mittleren Typenzahlen, also zum Beispiel Weizenmehl Tipo 1 und 2, haben eine dunklere Farbe und einen kräftigeren Geschmack. Sie eignen sich sehr gut für Mischbrote, aber auch klassische Brotsorten wie Ciabatta oder Focaccia schmecken gut, wenn sie einen kleinen Anteil eines dunkleren Mehls enthalten.
Tipo 1 Mehl entspricht am ehesten der deutschen Type 812, Tipo 2 Mehl der Type 1050.
Farina Integrale: Für Vollkornmehl wird das gesamte Getreidekorn inklusive der Schale und des Keimlings vermahlen. Es enthält dadurch mehr Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe als Weißmehl.

Die Backstärke des Mehls – der W-Wert

Als wir zum ersten Mal in einem italienischen Mühlenladen standen, war die Verwirrung, zugegeben, groß: Warum gibt es von einer Mühle unterschiedliche Mehle, die aber alle dieselbe Typenzahl haben? Die Antwort steckt im sogenannten W-Wert.

Mit dem W-Wert wird die Backstärke eines Mehls angegeben. Der W-Wert beschreibt, wie viel Wasser ein Mehl binden kann und wie sehr der Teig an Volumen zunehmen kann, ohne in sich zusammenzufallen – wie elastisch und stabil er also ist. Ziehen wir als Beispiel einen Kaugummi heran: Je stabiler dein Kaugummi ist, desto größer kannst du den Kaugummi aufblasen, bevor er platzt.

Je höher der W-Wert ist, desto mehr Wasser kann ein Teig aufnehmen, desto elastischer ist er und desto länger kann er gehen. Für unser Landbrot, das sich durch eine lange Gare auszeichnet, solltest du darauf achten, dass dein Mehl eine entsprechende Backstärke – einen höheren W-Wert – aufweist.

Hast du kein italienisches Mehl zur Hand, kannst du dich am Proteingehalt (Eiweiß) orientieren: Ab 12-13 % Eiweiß gilt ein Mehl als backstark.

Bezugsquellen für italienisches Mehl

Backen wir italienische Gerichte, führt der erste Weg zum italienischen Supermarkt oder Feinkostgeschäft in der Nähe. Gerade beim Mehl lässt die Auswahl allerdings meist etwas zu Wünschen übrig. Wir haben dir deshalb eine kleine Liste erstellt, wo wir unser Mehl gerne bestellen:

Bon’gu: Bezugsquelle Nummer 1, wenn es um backstarkes Mehl geht.
Meraner Mühle: Große Auswahl an Mehlsorten, auch Roggen und Dinkel. Weizenmehl wird in unterschiedlichen Backstärken verkauft. Für unser Landbrot haben wir dieses Mehl hier verwendet: Weizenmehl Type 2 “La Speziata”.

Italienisches Landbrot: Zeitplan

Das Backen unseres italienischen Landbrots erstreckt sich nach unserem Zeitplan vom Ansetzen deines Sauerteigs bis zum tatsächlichen Backen über 3 Tage. Im Folgenden findest du einen Beispielzeitplan für das Backen deines Sauerteigbrotes.

Tag 1
ca. 21 Uhr: Sauerteig ansetzen
….
9 Uhr: Autolyse
10 Uhr: Teig mischen
10 - ca. 15 Uhr: Stockgare (ca. 4,5-5 Stunden bei 24-25 °C) - in dieser Zeit wird der Teig 3 Mal im Abstand von 30 Minuten gedehnt und gefaltet.
ca. 15 Uhr: Formen
15 - ca. 15.30 Uhr: Stückgare bei Raumtemperatur
ab 15.30 Uhr: Stückgare im Kühlschrank (bis zu 18-20 Stunden bei 4 °C)
….
Tag 2
9 Uhr: Backen

Unser Zeitplan ist nur eine grobe Richtlinie. Du kannst diesen selbstverständlich an deinen eigenen Rhythmus anpassen. Die Längen der Stock- und Stückgare hängen letztlich immer davon ab, bei welcher Temperatur du deinen Teig reifen lässt und wie fit und aktiv dein Sauerteig ist.

Italienisches Landbrot

Ergibt 1 Brot

Für den Sauerteig:
5 g Anstellgut
40 g Weizenmehl Tipo 0/550
10 g Weizenmehl Tipo 2/1050
50 g kühles Wasser

Für den Hauptteig:
500 g Weizenmehl Tipo 2 oder Type 1050 (backstark)
350 + 25 g Wasser
100 g reifer Sauerteig
10 g Salz

Außerdem:
1 Gärkörbchen bis 1000 g Teig*
etwas Reismehl für das Gärkörbchen

Tag 1: Sauerteig ansetzen

Anstellgut mit dem Wasser vermengen. Mehl zugeben und gründlich mischen. Bei 20-22 °C bis mindestens zur Verdopplung reifen lassen.

Tag 2: Hauptteig zubereiten

Weizenmehl mit 350 g Wasser mischen. Abgedeckt für 45-60 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
Den Sauerteig auf dem Autolyseteig verteilen. 3-4 Minuten in den Teig einarbeiten. Abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen.
Salz ggfs mit dem restlichen Wasser (25 g) mischen und über dem Teig verteilen. Mit der Hand einige Minuten gründlich einarbeiten. Abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen.
Den Brotteig insgesamt 4,5-5 Stunden bei 24-25 °C reifen lassen. Das Volumen des Teigs sollte sich am Ende der Stockgare gut verdoppelt haben (Volumenzunahme circa 60 %). Den Teig während der Stockgare nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und oval/länglich oder rund wirken. Mit Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen setzen.
Abgedeckt mit einem sauberen Geschirrtuch für 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Teiglinge anschließend abgedeckt (mit einem sauberen Geschirrtuch) über Nacht (18-20 Stunden) bei 4 °C im Kühlschrank reifen lassen.

Tag 3: Brot backen

Den Backofen auf 250 °C mit Gusstopf* vorheizen. Brot längs einschneiden, auf einem Stück Backpapier vorsichtig in den Topf heben. (siehe dazu auch: So backst du Brot im Topf). Mit Deckel etwa 25 Minuten backen, Deckel entfernen und 20-25 Minuten fertig backen.
Du kannst das Brot auch ohne Topf backen: Dazu den Ofen mit Backstein/Backstahl auf 250°C vorheizen. Eine Wanne mit Lavasteinen auf den Ofenboden stellen und mit aufheizen. Teigling vorsichtig auf ein Backpapier stürzen. Mit einer scharfen Klinge längs einschneiden. In den Ofen schieben. Heißes Wasser auf die Lavasteine schütten, sofort die Türe schließen. Ofentemperatur auf 230°C senken. 20 Minuten mit Dampf, 30-35 Minuten ohne Dampf fertig backen.
Nach dem Backen auf einem Kuchenrost abkühlen lassen.

Unser Tipp: Du möchtest mehr über die einzelnen Zubereitungsschritte erfahren oder bist dir bei einigen Schritten unsicher? Dann lese dir unseren Text zum Weizen-Sauerteigbrot durch. Dort geben wir viele Hinweise und Tipps zum Backen von Sauerteigbrot allgemein.